Bloody Mary menu. Отчет о проделанной работе

Bloody Mary или “Кровавая Мэри” – это один из самых гастрономических коктейлей, существующих во всем мире. Рецепт “кровавой Мэри, я считаю, из тех немногих рецептов коктейлей, к которым нельзя сделать технологическую карту, нельзя написать щепотка того, две щепотки этого – просто нужно чувствовать, знать, приготовить ее несколько раз, понять определенную комбинацию специй. Благодаря этому появляется конструктивный  интерес. Большой спектр преображения коктейля, потому что с одной стороны с томатным соком сочетается очень много всего, и он все-таки ближе наверно к кулинарии, нежели к бару, а с другой  стороны есть такое же огромное количество ингредиентов, который никогда не будут сочетаться с томатным соком. Он сразу направляет тебя в нужное русло”

Евгений Матковский, барменское объединение «The Hive»

6 апреля в Apotheke Bar состоялся очередной раунд «бара-такси»,  за стойкой бара хозяйничали парни из Экспериментальной студии “The HIVE”! Суть концепции «бара-такси» изложена в нашем анонсе А – АПРЕЛЬ, АПТЕКА, АЛКОГОЛЬ

«Основным действием ХАЙВ сейчас является организация вот таких посиделок, коктейльных вечеров. Нам просто нравится собирать друзей вместе и поить их.

Концепция “бар-такси” нам очень близка, мы были первыми, кто согласился поучаствовать в аренде бара. Очень понравилось расположение барной стойки: ты находишься в центре и для любого действия достаточно просто повернуться”.

Кирилл Ульянов, барменское объединение «The Hive»

«Я – фанат густой кисло-сладкой «Кровавой Мэри», на джине или на хреновухе с медом, например. И, конечно же, я – фанат всех новых форм моей любимой. Невозможно не признать, что специфика напитка открывает невероятные возможности. На мой вкус Кирилл и Женя попробовали по-новому раскрыть старый как мир рецепт. Подошли к делу по-мужски, трансформировав не только состав, но и алкогольную основу. Знаю, что премиксы готовили три дня и сил приложили немало. Знаю, что максимально использовали уютное пространство бара “Аптека”, никого не обделив вниманием. Они на один вечер сотворили маленький мир эксперимента, где каждый мог попробовать нечто новое и в то же время классическое».  

Яна Цукер, доблестный репортер алкоредакции

Коктейльная карта Bloody Mary menu. Комментарии создателей

Евгений: “Мой первый коктейль «Руал Мэри», в переводе означает «сельскохозяйственная Мэри». Я думаю в период этой долгой, холодной и мерзкой зимы все очень соскучились по лету, по овощам, по даче. Потому что у любого русского человека есть такие сакральные переживания из области детства, когда ты полностью абстрагируешься от ритма города. Я был одержим той же идеей, мне очень хотелось съездить куда-нибудь отдохнуть, но из-за огромной кучи дел это становилось фактически невозможным, и я вдохновился на создание такого коктейля, куда попали практически все классические овощи. Те, что должна выращивать ваша бабушка на грядке: свекла, из которой я сделал лед, картофельный сок, еще апельсины и мед.

Касательно второго коктейля: многие люди приходят и хотят быстро выпить, поэтому в карту нужно было добавить напиток, который готовится в течение пяти секунд и его можно употребить, причем сразу ощутив эффект. Основную идею употребления таких напитков мне навеяла история создания сухого мартини: этот коктейль был очень популярен у нью-йоркских брокеров, когда за сорокаминутный перерыв ты выпиваешь три-четыре-пять коктейлей и уходишь. Хотелось сделать что-то крепкое, быстрое, понятное — так родилась идея настоять водку на липе и душице, это вообще моя страсть наставать водку на всяких травах, почках, бруньках, очень давно этим увлекаюсь. Я закачал в томат определенный набор специй, дабы завершить все это прекрасное потребление».

Кирилл: “Во-первых, возникла мысль сделать «Кровавую Мэри» на рыбном соусе. Коктейль называется SAILOR’S BRIDE — «Невеста моряка». «Сэйлорс брайд» является отсылкой к тому, как раньше в портовых городках готовили «Кровавую Мэри»: брали морепродукты, замешивали их в бленд, заливали томатным соком и крепким дистиллятом. Есть книга Джареда Брауна и Анастасии Миллер, где это подробно описано. Моей задачей было сделать «кровавую Мери» белой, поэтому мы взяли желтые помидоры черри.

Долго думали, какую рыбу использовать, может быть коктейль из морепродуктов, но в итоге я остановился на креветках – сделал авторский креветочный соус с лемонграсом, творожным сливочным сыром и приправой для супа ТомКха — получился премикс для коктейля. Дальше я подумал, что если один ингредиент связан с морепродуктами, то можно и с водкой заморочиться: мы взяли хребты копченого лосося, добавили розмарина, розового перца и все это дело настояли с помощью технологии сювид. Что из себя представляет сювид — ты берешь все ингредиенты, закидываешь в пластиковый пакет, вакуумируешь его, вытягиваешь оттуда весь воздух, запаиваешь этот пакет, и он варится на паровой бане при определенной температуре, для каждого ингредиента нужны своя температура.Получается очень интересно.

Второй коктейль — «Оливин», это Мэри на водке, настоянной на розмарине с помощью, опять же, технологии сювид, немного зеленой пасты, тоже авторской — травяной, также кислая часть и зеленый табаско — в итоге получился летний свежий вариант кровавой Мэри.

Третий коктейль — это «Клеар Мэри», я ее уже готовил когда-то. Сок из свежих томатов, но только отфильтрованный, за счет чего прозрачный. Что касается крепкой составляющей — это водка на жареных шампиньонах и луке, которая также была настояна в сювиде, она прекрасно добавляет сливочности, немного округляет вкус коктейля и не выступает резкой алкогольной частью. Также в данный напиток идет сок из копченого лимона гриль и немного сельдереевой домашней соли.

Во всем этом нам сильно помогла команда Димы Лапина — шеф-повара бара «Все на своем месте». (*там еще и коктейли делают бомбические, доказательства в рубрике Коктейль White Juniper) Ребята нам оказали и информационную и физическую поддержку, за что им огромное спасибо”.

*примечание редактора

Олег Любарский, спасибо за фото

Барменское объединение «The Hive», вам спасибо за видео и крутой вечер