Евгения Качалова. Заниматься вином с душой

Евгения Качалова – героиня “романа о вине” и спикер проекта Gastreet 2017. Мы пообщались с Евгенией, которая рассказала нам, как запустить в Москве сеть заведений, создав своеобразный тренд, что такое заниматься вином с душой и о вере в Российское виноделие.

Вот уже несколько лет популяризируется формат винных баров-бутиков. Всегда приятно зайти за бутылочкой к ужину и случайно остаться на пару бокалов. Одним из первых в таком формате три года назад начал работать Винный базар на Комсомольском – флагманский проект Евгении Качаловой. Прошло три года, заведений стало три, но как все начиналось и развивалось?

Как вы пришли в винный бизнес?

Я пришла в этот бизнес 10 лет назад, работала в компании Марин Экспресс, развивала сеть винных бутиков Виниссимо. Через какое-то время решила, что готова открыть собственный проект. Так получилось, что я одновременно нашла прекрасное место и инвестора, у которого была идея создания винного бара. Так родилась концепция Винного Базара, где все стены это разнообразные вина, нет винной карты и бутылки по цене полки (т.е. как в магазине, прим. редактора)

На данный момент компания разрослась до пяти заведений: 3 винных базара, Соседи и KORKA

Если начинала я одна, то сейчас нас около 50-ти человек. Всех сотрудников выбираю самостоятельно, все конечно же яркие и харизматичные личности.

Что характерно в нашей сетке, каждый Винный базар не похож на предыдущий, везде разный дизайн, музыка, меню. Единственная общая черта – все стены из вин и магазинные цены. Три года назад аналогов подобным проектам еще не было.

Мы изначально не хотели быть сетевым проектом, но собирались расширяться. Поэтому решили, что каждый проект должен быть индивидуальным. Чтобы человек на каждое свое настроение находил комфортную обстановку.

Евгения Качалова Винный базар. История

Самый первый винный базар был открыт на Комсомольском. Это наше самое старое заведение, оно существует три с половиной года. Я его очень люблю.

На момент запуска проекта у меня не было подобного опыта, как собственно и финансирования, поэтому я работала в качестве официанта и кависта, стояла в сменах

Это был отличный опыт и в итоге я познакомилась со всеми постоянными гостями, которые стали моими друзьями.

Базар на Комсомольском – это заведение “душа”, я сама делала музыкальную подборку, она разнообразная, но хорошо узнаваемая, гости часто подпевают.

В меню мы сделали акцент на еде, которую удобно есть руками. Так появился раздел в меню “Едим Руками”, где представлены Тапас, паштеты, шаверма, Рамен бургеры, оливки, артишоки, вяленые помидоры, сыры. Все, что особенно вкусно есть руками.

Гостям здесь нравится, особенно летом, когда открывается крыльцо и на него выкидываются разноцветные подушки. Да и характер у заведения приятный, тут весело, задорно и бодро.

Базар на Никитском – это уже более романтичный проект. Раньше там была кондитерская, откуда и родилась идея сделать анти-кондитерскую. Мы разработали целую линейку эклеров с паштетом, лососем, языком, макарун с несладкими начинками, чизкейк с лососем. Мы старались, чтобы наши несладкие пирожные выглядели как сладости и хорошо при этом сочетались с вином. Это заведение очень уютное. Недавно мы открыли веранду, так что теперь можно сидеть с бокалом на улице.

Что касается Базара на Петровском, то этот проект открылся недавно, месяц назад.

В нем мы воплотили идею модного минималистичного пространства. Здесь играет современная музыка, часто выступают диджеи. В меню можно найти роллы со всех уголков света: фреш-роллы с тунцом, лососем и креветками, тортильи с пармой и тунцом, буррито – с говяжьим фаршем. Получилось модно, но душевно.

Все проекты разные и все они про вино!

Верите ли вы в русское вино? А ваши гости (подтверждают ли это рублем)?

Я, безусловно, верю в русское вино, потому что видно как развивается наше виноделие. Открываются новые компании, вина совершенствуются, становятся лучше, утонченнее. Что касается покупателей, с каждым годом их все больше. Если изначально под русские вина у нас была выделена маленькая полка, то сейчас – это уже стеллаж! Заметна динамика, но, конечно, спрос пока не сравнится со Старым и Новым Светом, как и сами вина. Однако я уверена, что это вопрос времени.

Какие на ваш взгляд топ-5 современных российских производителя вина и почему?

Альма Вэлли – мы работаем с этой компанией. Они с душой подходят к производству вина обращают большое внимание на дизайн этикеток. Кстати, у нас есть гости, которые выбирают вино по этикеткам, это очень мило. В линейке Альма Вэлли можно найти очень интересные вина, как красные, так и белые. Мне больше нравятся белые, особенно Пино Блан.

Гай-Кодзор – компания, у которой получается делать качественные белые вина.

Винное хозяйство Раевское – это, кстати, одна из компаний, которая делает хорошие вина в соотношении цена/качество, особенно вино Ренессанс.

Лефкадия – это довольно раскрученный бренд, широко представленный на рынке. Гости часто интересуются винами этой компании.

В чем разница между винными заведениями Москвы и Петербурга?

Не вижу особой разницы. В Москве гораздо больше развит ресторанный бизнес, соответственно, заведений в разы больше. Как и везде – есть хорошие, яркие, в которые ты хочешь вернуться, а есть не очень.

Недавно была в Петербурге в месте, которое называется “Гастроли”, мне очень понравилось. Big Wine Freaks тоже отличное место.

Не могу не спросить, как вы относитесь к биодинамике и органике?

Мне безусловно нравятся некоторые вина биодинамистов, но нужно понимать, что это больше не про виноделие, это больше про сельское хозяйство. Биодинамисты выращивают виноград определенным способом, они не используют гербициды и пестициды, максимально пытаются все сделать натурально. Стараются практически не использовать диоксид серы. А все-таки сера стабилизирует вкус вина. Очень много сложных процессов. Иногда вино получается просто потрясающим, но бывает случаются моменты, когда вино может например пахнуть тряпками.

Я считаю, что биодинамисты большие молодцы, но это не значит, что все остальное вино плохое и пить нужно только биодинамику.

Евгения Качалова – владелец винного бара, а любите ли вы коктейли? И какие ваши любимые вина, очень интересно узнать.

Я не люблю коктейли, но наверное если коктейль – то апероль шприц. Будто держишь оранжевое лето в руке, и сразу же все прекрасно и солнечно. Однако я все-таки выберу вино

У меня огромное количество любимых вин. В топе – Гивюрцтраминер, Рислинг, Совиньон Блан, Пино Блан, Шардоне, Мальбек, Карменер, Сира, Пинотаж.  На самом деле огромное количество, все зависит от настроения, блюда, компании, погоды. Если жарко – хочется чего-то хрустящего, кислотного, холодно – танинного плотного. Нельзя выбрать любимый сорт, вино – напиток настроения, можно только найти наиболее подходящее к определенному моменту.

А какие ваши любимые винные бары?

Любимый винный бар мой –  ” Винный Базар”. Я очень много хожу по разным заведениям, потому что мне интересно, что нового появилось, да и в целом очень люблю рестораны и бары. Безусловно, в Москве много хороших проектов, талантливых рестораторов. Но если я хочу выпить вина, то я пойду в свои заведения. Я же там всех знаю, они мне родные!

Если говорить о барах в Европе, то мне нравятся несколько заведений в Барселоне: Vinitus, El Canete, Bardot, bar Mut

Важно ли кависту путешествовать по миру, чтобы прочувствовать и понять вино?

На мой взгляд очень важно. Это опыт винный и гастрономический, когда человек раскрывает рамки привычного и наполняется новой энергией.

Наша компания организует поездки для кавистов за границу в страны Старого и Нового света. Шеф-сомелье Денис Юрченко и я организуем такие поездки группам по 5-6 человек каждые два месяца. Сотрудники просвещаются, гуляют, пьют вино и приезжают с новыми знаниями. Одухотворенные они дарят еще больше хорошего настроения нашим гостям.

Что вас связывает с проектом Gastreet и чего вы ждете от него в 2017 году?

Gastreet – это мечта, я в прошлом году абсолютно случайно туда попала и это было невероятно весело и тепло. Мы там провели прекрасных пять дней, а по возвращении появилось море новых эмоций, идей. Когда ты едешь на Gastreet – это значит, что ты получишь всё вместе: знания, знакомства, много интересных профессиональных людей и еды, конечно!

Очень важно, что это мероприятие дает вдохновение, потому что всем нам оно просто необходимо! Огромное спасибо организаторам, за то что они это делают

В этом году я, Евгения Качалова – спикер. Это мой первый опыт. Буду читать лекцию на тему: “Как открыть винный бар без опыта и больших вложений и превратить его в сеть”.

До встречи в Сочи.

Все фото предоставила Евгения Качалова