Евгений Горбунов и его биттеры Дюжина

Евгений Горбунов не так давно запустил собственную линейку безалкогольных биттеров “ДЮЖИНА”. Мы пообщались с Женей и попытались разобраться, в чем особенность его продукта. Исторически биттер – это горькая алкогольная эссенция, которая используется для ароматизирования и вкусового насыщения смешанных напитков. Если хотите – коктейльный парфюм. Обычно он включает в свой состав травы, специи и различные компоненты растительного характера, например полынь, кардамон, кассию, анисовое семя и другие волшебные травы. Евгений Горбунов пошел по другому пути, его детище безалкогольно, и даже не обязательно горько.

Биттер. Историческая справка

Существует легенда, что впервые биттеры появились в XII как медицинские снадобья у монахов-бенедиктинцев на юге Италии, затем в 1533 году во Франции в качестве микстуры, такие современные адаптации как Бехеровка и Рижский Бальзам известны всем не понаслышке. Благодаря обилию разнообразных трав в XIX веке неизведанные ранее горизонты в столь тонком деле открыл Новый Свет, что кстати подарило нам Ангостуру.

Имея сильные дезинфицирующие и утоляющие жажду свойства, биттеры стали очень популярны у переселенцев. Так появился классический джин-тоник. Чуть позже, во второй половине XIX века, горькие микстуры окончательно перекочевали из аптек на барные полки и началось их массовое производство в качестве коктейльных ингредиентов.

Помимо классических биттеров, наподобие культовых Campari, Amaro, Fernet, Aperol и массы других известных нам напитков, часто употреблямых как дижестив, существует несколько известных линеек коктейльного парфюма: The bitter Truth, основанный в германии в 2006-м году, Bittermens, родом из Сан-Франциско 2007, Boker’s Bitters, много раз упомянутый в культовой книге Джерри Томаса “How to mix drinks of the Bon Vivant’s”, Peychaud’s Biiter, который появился в Новом Орлеане, однако сейчас производится в Кентуки.

Из Российских марок, а точнее Петербургских,  многим известны The Bitterus и Tommy Bitter’s.

У каждого из вышеупомянутых представителей самые разнообразные вариации вкусов и ароматов. Именно благодаря им можно сделать джин-тоник без огурца с каплей огуречной эссенции и еще много других чудес таят в себе биттеры.
Но все вышеперечисленные биттеры – алкогольные. Узнаем, почему и как Евгений Горбунов пришел к безалкогольному не всегда горькому продукту.

Евгений Горбунов. Биттеры ДЮЖИНА

Привет, Женя, расскажи, как ты пришел в профессию?

• Мне было 17 лет, я учился в колледже в Германии, мне нужно было где-то работать и зарабатывать, и я пошел мыть посуду. С 1997 года я из ресторанов и баров не вылезал. Я прошел все стадии от мойщика-уборщика до владельца бара, а в один момент у меня появилась должность- бренд-амбассадор своего собственного бренда, это я сейчас про свои биттеры.

Бек Нарзи называет тебя своим учеником, считаешь ли ты, что это так?

• Если Бек считает меня его учеником, то да, он один из моих учителей. Он внес значительный вклад в мое развитие. Каждый учитель привносит свою лепту в становление своих учеников. В частности у Бека в 2011 году можно было поучиться, посмотреть, что такое лакшери бары и работа в лакшери заведениях в СПб. До этого у нас были одни быдлобары.

Как ты пришел к производству? Почему не джин?

• Биттеры это моя страсть, мой стиль жизни, я очень люблю этим заниматься, люблю смешивать, люблю настаивать, расширять свою вкусовую палитру в создании алкогольных напитков, в том числе и ароматических. 4 года назад на MBS я был первым, кто провел 6 мастер-классов по приготовлению home made биттеров, мы читали все 3 дня. Это был вызов.

Могу с уверенностью заявить: Я – главный по биттерам в стране, я умею это делать.

• Еще два года назад я написал справочник, руководство по приготовлению алкогольных Home Made биттеров. Что касается другого алкоголя, я делаю свой джин, он называется Illigal 45 Gin, он состоит из 16 ингредиентов, синего цвета, настоян на тайском синем чае, со вкусом листьев лайма и нотками имбиря.

Безалкогольные биттеры

Круто, а почему тогда твои биттеры безалкогольные?

• Я расширил диапазон применения биттеров. Мне хотелось легализовать свое производство и у меня есть все необходимые сертификаты на товар. Все наши ребята, которые делают биттеры, они делают все на коленках. Моя же история более промышленная. Я беру не только барно-ресторанный сегмент, я надеюсь, что скоро вы увидите на полках супермаркетов мой продукт, причем не только Петербурга. В итоге хочется выйти на европейский рынок.

Как ты уже сказал, ты написал книгу, о том, как сделать алкогольный биттер, а как сделать безалкогольный? Это эссенция?

• Нет, это не эссенция, это больше коктейльный ароматизатор. Два года назад у меня не было возможности и знаний для того, чтобы сделать безалкогольный биттер, потому что всему свое время. Сейчас я обладаю большим багажом и могу приготовить безалкогольные биттеры на глицерине и пищевом ароматизаторе.

То есть ты смешиваешь уже готовые ароматические и пищевые добавки и твоя работа превращается в работу алхимика, о которой все мечтали в детстве?

• Ты сама ответила на свой вопрос. Естественно, я покупаю уже готовые эссенции, потому что выпаривая травы на водной бане ты не добьешься такого эффекта, такой силы аромата, как в уже готовых пищевых добавках. Я просто смешиваю. В состав входит вода, сахар, лимонная кислота, глицерин, пропилен-гиколь и пищевой ароматизатор. Есть маленькая лаборатория, где я, как ты говоришь, “алхимичу” и создаю новые вкусы в стеклянных колбочках и мензурках. И, кстати, мои биттеры прозрачные.

Биттеры в одном семействе с настойками, шрабами и иже с ними, какой смысл ты вкладываешь в это понятие?

• Если в XVI-м веке, когда вся эта история с лечебными горькими настойками зарождалась, у них бы были такие инструменты пищевых добавок, как мы используем сейчас, то они бы несомненно добавляли этот ароматизатор, для того чтобы сделать биттер более вкусным. И я вкладываю веяния XXI-го века в свои настойки. Да, это настойка, я беру все ингредиенты и настаиваю их какое-то количество времени!

Сладкие биттеры

Расскажи мне тогда, что такое биттеры и почему твои – сладкие? Какой-то разрыв шаблона.

• Есть определение – биттер должен быть горьким. Но так как мы живем в 21 веке и все понятия на самом деле очень сильно размыты. Биттер – это уже имя нарицательное. По сути, биттер – это некий концентрат, который модифицирует вкус напитка. У тех же Фи Бразерс есть сладкие биттеры, как и у меня. Я знаю правила, значит я могу их нарушать. Это тоже самое, что сделать твист на негрони, заменив все ингредиенты и оставив только пропорции.

Любопытно. Целая философия жизни в одном ответе. А какие есть необычные вкусы в твоих биттерах?

• Да, так и есть – настоящая философия. По поводу вкусов. Есть только два действия – ты либо меняешь вкус, либо усиливаешь его. Мои биттеры – это уже уникальный продукт, потому что он безалкогольный. Я первый человек, который вывел на сцену биттер, который не содержит алкоголя и имеет большой срок годности (1 год). Оригинальные вкусы –  попкорн и арахисовая паста, зефир, малина со сливочным оттенком, зеленое яблоко, кока-кола.

И насколько твои биттеры при этом натуральны?

• Если исходить из того, что любовь – это тоже химия, но натуральная,  то мои биттеры и есть сама любовь! Если серьезно, конечно, в составе есть пищевые ароматизаторы. Но все мои добавки проходят по сертификации и по ГОСТу.

Ок, понятно, а расскажи, как можно использовать твои необычные биттеры?

• Ребята, когда подавались на Тахону и на Джеймесон – использовали их. И все выигрышные коктейли, были с моими биттерами, а это уже большой показатель успеха. Можно изменять вкус или запах гарниша, мята со вкусом зеленого яблока или белая хризантема с зефиром. Получается действительно круто.

12 причин использовать биттер “ДЮЖИНА”

1. Не содержит алкоголь
2. Не содержит ГМО
3. Не меняет цвет напитка при добавлении
4. Минимальное содержание сахара
5. Лёгок в применении
6. Произведён в России (Санкт-Петербург)
7. Первый отечественный легальный биттер
8. Широкий диапазон применения
9. Уникальные вкусы
10. Безопасность ингредиентов соответствует СанПин ГОСТ РФ и ЕС
11. Vegan/ECO-Friendly/Gluten free
12. ЗОЖ

Фотограф Олег Любарский