Мариан Беке. Стиль, дисциплина и новые веяния

Мариан Беке – бартендер-легенда, владелец бара the Gibson в очередной раз посетит барную столицу России. C 24 по 26 августа Мариан Беке будет гостем Mixology Science Club и бара Xander (Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg), и привезет свое коктейльное меню. Как написано в релизе: “Хочется пожать руку этому человеку и немедленно выпить”. И это правда! Неутомимой Яне Цукер посчастливилось взять интервью у Мариана еще в прошлый его приезд в Петербург и сегодня прекрасный повод им с вами поделиться. Хороший материал, как и хороший алкоголь становится только лучше со временем, если вы понимаете, о чем мы.

Мариан Беке

Путь бармена Мариан начал еще в детстве, в возрасте 9 лет он работал в винном погребе своего отца, где узнал про сферу гостеприимства, потом лет в 17 переехал в Прагу, где познакомился с барной индустрией. Дальше школа жизни в лондонских клубных барах. Мариан успел поработать в таких известных английских барах, как «Montgomery Place» в Ноттинг Хилл и «Artesian» при отеле «Langham», а последние годы  до открытия The Gibson он стоял за стойкой известного во всем мире Лондонского бара «Nightjar» в районе Ист-Энд. Именно эти годы научили Мариана доходчиво выражать свои мысли по-английски и создали ему репутацию, позволяющую уверенно экспериментировать в области миксологии, царствуя в подпольном “Nightjar”.

И вот, два года назад  Мариан Беке открыл свой бар “The Gibson”. Опробовав себя в качестве владельца, наш герой понял, что управлять баром и работать в нем – две разные вещи. Бесконечное внимание к деталям, от аренды помещения до закупки оборудования и продуктов. Было очень важно не прогадать с местом и концепцией: расположившись у рынка Смитфильд, Мариан решил, что британская традиционная тема с джином и маринованными закусками будет здесь наиболее уместна, а в заглавие своего бара вынес классический коктейль the Gibons: джин, вермут, соленья. , владелец лондонского бара Gibson, обладатель несравненного стиля и отточенной техники коктейльного мастерства.

Мариан Беке из тех бартендеров, которые верны себе до конца. Он максимально предан своему делу и когда смотришь на его стиль работы, понимаешь, что это Лагерфельд от барной индустрии.

“В работе сомелье или повара ты работаешь только в одном направлении, а как бармен, ты имеешь неограниченные возможности и продукты и постоянно придумываешь что-то новое”.

Марин Беке в России. Событие

Еще весной в Северной столице прошел мастер-класс Lets Remix от Ballantine’s. И, как вы поняли, гвоздь программы – бартендер с мировым именем – Мариан Беке.
Идея мастер-класса Let’s Remix – показать, как бармен может сделать интересный коктейль, основываясь на своем опыте, знании классики и вдохновившись ремиксом на известные композиции сыгранные диджеем. Проще говоря: твист с музыкальной подачей.

Мариан приготовил несколько коктейлей на премиальном виски  Ballantine’s, через которые показал, как можно использовать этот виски в легких напитках и в более сложных комбинациях с флером коктейлей из бара Gibson. Любопытно, что помимо того, что каждый напиток был сам по себе произведением искусства по составу и  подаче, он еще и соответствовал определенному стилю музыки.

Михаил Карпович, бренд-амбассадор Ballantine’s в России: “Сейчас мастер купажа – Сэнди Хислоп, и то как он создает блэнд действительно очень похоже на написание музыки. Прежде чем получится завершенная композиция, создается основная линия, мелодия, ровно как и в бленде подбирается основа, сердце купажа. В нашем случае – это дистиллерия Glenburgie. Далее к мелодии добавляется ритм секция, фундамент. В бленде эту роль исполняют зерновые спирты, отличающиеся своей стабильностью, мягкостью, цветочностью.

В основном вкусе виски мы чувствуем сливочность, вкусы красных яблок и груши, чтобы этого добиться мастер купажа добавляет спирты из региона Higlands. На послевкусии мы чувствуем нежные тона полевых трав и цветов (Lowlands), пикантную и слегка уловимую дымность, которая была добавлена при филигранной работе со спиртами региона Islay.

Все эти регионы вместе создают уникальный и мягкий купаж, ровно как и композиция, которая никогда не стареет и всегда актуальна. Композиция виски Ballantine’s всегда остается верна традициям и при этом не боится стать интересным ремиксом в коктейлях”.

Я с любопытством наблюдала за манипуляциями гуру за  баром, а потом с трепетом и удовольствием пообщалась с выдающимся миксологом.

Особенности барной индустрии в России

Я вижу, что в России индустрия стремительно развивается – каждые три года становится на 15-20 хороших  баров больше, бармены готовы развиваться, есть тяга к знаниям, это очень вдохновляет.

Проблема в том, что я не хожу ни в какие бары, только работаю, поэтому оценить ситуацию достаточно сложно. Как мне кажется, первая основная отличительная черта Лондонского гостя от Российского и от любого в принципе заключается в том, что Лондон – это огромный космополитичный город, то есть метрополис. Здесь нет определенной культуры. Во Франции, России и Италии бар – это часто типично местное заведение. В Лондоне не так, люди открыты к абсолютно противоположным вещам.
Поэтому в вашем коктейле ингредиенты могут быть и из Перу, и из России.

Если мы уезжаем в небольшие города, в Испанию например, то там будут какие-то типичные вкусовые предпочтения. В Испании все любят джин-тоник, и если открыть бар, где его не будет, то он точно прогорит. В России? Даже не знаю.

Люди готовы пробовать что-то новое ?

10 лет назад в России все пили кисло-сладкие коктейли, 25 лет назад, когда в Лондоне только начинала развиваться барная индустрия, в России все пили водку с персиком. Индустрия не стоит на месте и потихоньку меняется, взращивается культура пития.

Тренды

Самый первый тренд – это фудперинг. Проникновение кухни в бар и плотное сотрудничество бартендера и шефа.

Второй тренд –  кастомизированная посуда, дерево, стаканы из сахара, подача в хлебе, гарниш, фотополаоиды, поджигать, заворачивать в фольгу, все на что фантазии хватит.
Третий – это, конечно, местные локальные и сезонные ингредиенты. Впрочем, это всегда в тренде, так как направлено на туристов.

Еще один момент, который очень важен и должен присутствовать всегда – это общение с гостем.

Организация работы за баром

Три основных элемента, на которых базируется работа Мариана и его команды – это дисциплина, мотивация и страсть к работе.

В первый же момент он смотрит на человека на собеседовании. И сразу видно, горят ли у него глаза. Тогда даже, если у него нет опыта – в него стоит вкладывать силы и знания. Чтобы команда хорошо работала, необходимо соблюдать дисциплину и быть примером. Правила едины для всех без исключений.

Любимый коктейль и бар

Любимый в приготовлении коктейль тот, который по-настоящему понравится гостю. Гость должен наслаждаться. А если пить – то я люблю русский Полугар. Мне нравятся новые вкусы, люблю пробовать. Если в каждом месте будут предлагать нечто особенное и необычное будет очень круто.

В баре я люблю именно людей. Бар – это просто стойка, а если за ней интересный человек – то туда хочется вернуться. Люди главная составляющая бара. А любимый бар, конечно же свой – Gibson. Будучи истинным трудоголиком я почти никуда не хожу. Последние годы я усердно работал в Nightjar, чтобы открыть свое собственное заведение и теперь я провожу там сутки напролет, без выходных.

Коктейльная карта для Ballantine’s и в баре The Gibson

Коктейли для мероприятия в Петербурге нетипичны, это эксперимент для меня. Смешались три фактора – презентация Ballantines, раскрытие вкуса виски в разрезе истории Шотландии и России, а также объединение всего этого с музыкальными направлениями.

Философия Ballantine’s

Михаил Карпович, бренд-амбассадор виски Ballantine’s в России: “Философия виски Ballantine’s – Stay True. Оставайся верен себе и тому, что ты делаешь  и тогда (как говорил Джордж Балантайн) : “Твоя история будет достойна того, чтобы звучать в тостах”. Ballantine’s всегда выбирает людей, которые разделяют эту философию, остаются верными своей идее, своему пути, несмотря на все препятствия, например? налоги в Лондоне, гнут свою линию. Мариан приехал из Словении и вырастил себя до барного уровня Лондона, а затем стал мировой звездой миксологии. У него есть своя техника работы, свое видение, он углубляется в ароматы, продумывает все до мелочей”.

Мариан Беке: Для меня девиз Stay True состоит из трех элементов:

• первое – иметь свой собственный вкус, чем больше вы пробуете, тем больше возможности для творчества в приготовлении даже классических коктейлей;
• второе – знание или информация которыми вы обладаете. Я говорю сейчас о знании о продукте, если это виски – вы понимаете из чего он готовится, какой у него вкус, бленды и купажи. Любая информация которая может помочь в приготовлении напитка;
• третье – персональный скил. Личный опыт другими словами. Я, имея свой собственный бар, по-прежнему стою за стойкой, потому что без этого не будет никакого развития. Это мой путь – знание, опыт и вкус.

Фото предоставлены организаторами