Барбек – личный опыт журналиста

Барбек – или как я искала истину за барной стойкой. Так можно было бы назвать эту статью, с которой и началась вся история с разделом REALITY на Drinking Culture. Примерно месяц назад я задалась вопросом, откуда присутствует в умах “барных знатоков” иллюзия, что цены на смешанные напитки нынче сильно завышены, а человек за стойкой – не обладает ничем, кроме харизмы вкупе с хроническим алкоголизмом. Дабы не строить воздушные замки из предположений и догадок я подошла к делу ответственно – встала за стойку бара Apotheke в роли барбека.

Мифы и реальность

Для начала, хочется поговорить об определениях и развенчать самый популярный миф: в бармены идут неучи. Правда, друзья, в том, что подавляющее большинство барменов – это начитанные, умные, интересные персонажи, которые могут вам не только налить, но и рассказать про репертуар Малого Драматического Театра в Петербурге и большой адронный коллайдер. Некоторые имеют несколько высших образований.

Давайте вспомним времена, когда не было интернета. Бармен представлял из себя ходячую энциклопедиею, знал все самые страшные тайны, совмещая образ лекаря и лучшего друга в одном лице. Отчасти ничего не изменилось, разве что теперь, в ХХI веке, пол в профессии бартендера значения не имеет.

ЧТО ЭТО ЗА СТРАННЫЙ ЧЕЛОВЕК БЕГАЕТ ПОЗАДИ БАРМЕНА И ЛЕЗЕТ ПОД РУКИ?

С тем же успехом можно спросить: “куда исчезают опустевшие стаканы и почему бармен делает коктейль три минуты, а не шесть?” Таинственный человек позади – это барбек, и сразу, для любителей покричать: “да я сейчас запросто стану самым крутым бартендером в мире”, прежде, чем вы столкнетесь с суровыми буднями этих ребят, вам придется полгода, как минимум, если не год, провести в шкуре “человека-невидимки”.  

ЧЕМ ЗАНИМАЕТСЯ БАРБЕК?

Эта роль напомнила мне роль гостеприимной хозяйки в доме. Та самая дама, которая, непринужденно щебеча, следит за тем, чтобы тарелки у всех были полные, десерт не отставал от чая, на кухне ничего не убежало, а все гости остались довольны.

Барбек приходит на смену первым и уходит последним. В обязанности этого человека входит подготовка бара, в том числе станции – мекки бартендера и отправной точки всех смешанных напитков.

Если ты барбек, то:

• До смены ты сначала готовишь само помещение: переворачиваешь стулья, протираешь поверхности, снабжаешь всем необходимым бар целиком, начиная с туалета и заканчивая рабочим пространством и барной стойкой.
• Потом готовишь лимонный фреш, сиропы, пре-миксы, гарниш (украшения), проверяешь наличие всех бутылок первой необходимости и остатков алкоголя в принципе.
• На протяжении ночи ты моешь и убираешь посуду (включая шейкер, стрейнер и остальной барный интернатарь), периодически в холодной воде. Конечно же, улыбаешься гостям и всячески облегчаешь жизнь бармена, вовремя предоставляя ему все необходимое для работы.

Стоит ли уточнять, что мешаться под рукой при этом не нужно?

Звучит легко, но помимо того, что работа за стойкой предполагает больше 12-ти часов, проведенных  на ногах и постоянную коммуникацию, тут очень важна слаженность и чуткость команды. Поскольку барменам обычно не до чуткости в связи с непрерывным цейтнотом, эта обязанность тоже ложится на плечи барбека.

Еще одним важным и полезным качеством будет хорошая память, возвращаясь к образу гостеприимной хозяйки, проигрываем сценарий под кодовым названием “А где у вас тут сахар…”

Ты должен помнить, где именно стоит каждая из многочисленных бутылок, а желательно еще и знать, чем они отличаются. И это касается всего, что может понадобиться, будь то банка оливок или всеми забытый стакан хитрой формы.

Последний и очень важный, на мой взгляд, момент. Внешний вид обязательно должен соответствовать заведению, в конце-концов каждый, кто имеет отношение к его работе – презентует уникальную концепцию и атмосферу. Но об этом лучше всего напишет и расскажет Егор Звездин в его рубрике Fashion set

ЧЕМ ЗАНИМАЕТСЯ БАРМЕН?

Это тот случай, когда самый очевидный ответ – верный. Бармен смешивает напитки.

И тут настает время снова очистить свою голову от стереотипов.

Господа, бармен не должен развлекать конкретного гостя, он не обязан «кидать бутылки», включать музыку по заявкам и гадать на кофейной гуще. У него много других важных опций. Хороший бармен – лицо заведения, он создает атмосферу и поддерживает настроение, следуя все той же пресловутой концепции.

Я раньше даже не предполагала, насколько важна для бармена многозадачность: ты одновременно общаешься с гостем, оперативно наливаешь, вкусно смешиваешь и считаешь. Стоит ли сразу говорить, что коктейли в моем исполнении готовились непозволительно долго, а то количество раз, которое я уточняла состав классических и до боли знакомых мне напитков, озвучивать будет просто неприлично. Ведь, попивая свой лонг, даже не задумываешься, сколько разных незаметных ингредиентов формируют его вкус.

А между тем спид-стоп (время отдачи коктейля) просто обязан быть минимальным. Даже самый сложный коктейль не готовится 15 минут. Насколько мне известно, 6 минут – максимальная цифра, для приготовления самого сложного напитка в эргономичном баре.

Однако, мой опыт показал, как, по незнанию, выходишь за все разумные временные рамки, при условии того, что бар (в нашем случае Apotheke) имеет максимально камерное и удачно сконструированное командой The Hat group рабочее пространство.

ЧЕМ ЗАНИМАЕТСЯ БАР-МЕНЕДЖЕР

Вот здесь отдельное спасибо хочется сказать не только бару Apotheke и парням, которые приоткрыли завесу тайны и пустили меня за стойку, но и тем бар-менеджерам, которые потратили свое время, на объяснение мне непросвещенной очевидных для них вещей.

Григорий Кулеш, Игорь Карнаух, Николай Орехов, Алексей Хворостин, Илья Остробородов – спасибо, это было познавательно. Я не говорю, что все ниже написанное, это их слова, ни в коем случае. Здесь скорее свободное эссе на тему “Суровые реалии бар-менеджера”.

Итак, на мой взгляд, помимо создания рабочей и понятной коктейльной карты, приема алкоголя, если это не сеть, а бар, и формирования команды у бар-менеджера присутствует миллион различных обязанностей, которые он либо делегирует своим подчиненным, либо осуществляет самостоятельно.

Создание эргономичного и логичного, с точки зрения нюансов работы в конкретном заведении, бара; разработка коктейльной карты; работа с поставщиками; заключение контрактов с алкогольными брендами; иногда разработка акций и специальных предложений. Я знаю, о чем вы сейчас подумали – для этого же придумали маркетинговый отдел. Во-первых, иногда в их обязанности входит исключительно ведение и продвижение страниц бара в социальных сетях, а во-вторых, чаще всего специальные предложения – плод совместной работы всей команды, включая бар-менеджера, который должен знать, что и как именно любят пить его гости.

А ЕЩЕ ЧЕМ?

Стоит добавить, что еще ни одному бар-менеджеру не удавалось избежать роли планировщика”, “калькулятора” и всех тех скучных наименований, на которых засыпают студенты в университетах. Вот такая рутина. Даже за стойкой бара бумажная работа не обойдет вас стороной.

Иногда в обязанности бар-менеджера входят функции далеко не очевидные: начиная от распределения алкоголя на складе с контролем необходимых закупок и заканчивая правильным расположением салфеток на барной стойке. Каждая функция, вопрос отстройки и оптимизации работы. Впрочем здоровый перфекционизм никто не отменял, ведь, как известно: дьявол кроется в деталях.

В действительности множество факторов влияет на характер организации работы: масштабы, управленческий состав, концепция, география и многое другое.

Я сейчас рассказываю лишь о том, что видела и знаю сама. Делюсь приобретенным опытом.

ВМЕСТО ЗАКЛЮЧЕНИЯ

Прошли те времена, когда барная стойка была пристанищем безработных неумех. Сейчас бармен – это профессия, признанная и уважаемая. Какой я сделала вывод после двух лет плотной работы журналистом в индустрии и экспириенса “по ту сторону” в одном из лучших коктейльных заведений Петербурга?

Необходимо постоянно развиваться и учиться. Пройти весь путь становления с самого начала. Быть в состоянии разобраться с засором в туалете, вовремя не подоспевшей кегой пива перед праздниками, самым печальным на свете гостем и пятнадцатью разноплановыми коктейлями за десять минут.

Когда каждый из поинтов доведен до автоматизма, можно задуматься о дальнейшем движении.

В своей голове я разделила бартендеров на три типа:

1. Миксолог, творец, гениальный и неповторимый. Может открыть свой собственный небольшой бар, нанять себе толкового управленца и все равно в какой-то момент по уши оказаться в бумажной волоките или творческом водовороте.
2. Просто хороший исполнитель. Умеет смешивать интересные напитки наравне с лонг-айлендом или любым классическим коктейлем. Может стоять за стойкой долго и не иметь желания открыть свой бар,а быть просто счастливым, работая в баре.
3. Отличный управленец. Может скоординировать все необходимые потоки таким образом, чтобы заведение работало в плюс, а гость уходил довольный, с желанием вернуться и ощущением пережитого приключения, которое хочется повторить.

Обучение и практика

Как я уже писала, человек должен постоянно учиться. В сфере гостеприимства, непосредственно для работы в баре, это может быть школа барменов или просто живая практика, главное – желание развиваться.

Каждому, кто хочет прийти в индустрию важно осознание простой истины: работа в данном сегменте требует умения общаться с людьми, чувствовать момент, хорошо считать, а еще быстро принимать верные решения и заключать правильные сделки. Я не сказала ни слова про красиво смешивать – конечно же сей скил необходим, но он появляется вместе с практикой

В любом деле есть стремящиеся к нулю и стремящиеся к бесконечности. Бартендер, такая же сложная работа, как и все остальные. Я считаю, что лучшие – те ребята, которым есть чем поделиться, не только, как профессионалам, но и как личностям. Безусловно не все, но многие, бармены хорошо разбираются в психологии, литературе, искусстве, музыке, продукте и вкусах гостя. Они любят своё дело, у них горят глаза, а рядом хорошая команда. Конечно, не стоит забывать про приличное количество часов, посвященных барной стойке и саморазвитию.

После такой насыщенной практики и переосмысления многих моментов, я поняла, что мне необходимо учиться. Мне повезло, теперь я учусь в школе Bartenders FAQtory

За моим опытом студентки следите в проекте #barschoolreality