La Escondida. Мост между прошлым и будущим

La Escondida – мескаль отменного качества модный и максимально трендовый. В России бренд представлен не так давно, в портфеле группы “Ладога”. Создатель бренда Дарио Санабриа (Dario Sanabria) делает акцент в продвижении продукта в среде профессионалов и интеграции бренда в мировую барную жизнь. Как известно, у каждого бренда есть история, а создает эту историю человек, личность. Сегодня мы расскажем о связи человеческой судьбы и дела жизни, погрузив вас в увлекательный мир далекой Мексики, ее напитков и традиций.

Dario Sanabria

Если вы встретите Дарио на выставке или в баре, то последнее, что придет вам в голову – это место рождения и национальность этого молодого высокого брюнета. Никогда бы не подумала, что Дарио из Мексики, на вид – чистой воды европеец. Впечатление такое складывается не только из-за внешности, но, возможно, и из-за того, что наш герой еще в 16 лет покинул родную страну, поехав учиться в Европу. Жил во Франции, а какое-то время даже в Канаде, но потом переехал в Швейцарию и решил там остаться. Дарио – экономист по профессии, долгое время работал в банке, но потом резко сменил сферу деятельности и начал производить на родине мескаль. Головной офис и склады расположены в в Женеве для обеспечения бесперебойности поставок и более эффективного взаимодействия с партнерами и потребителями. Еще Дарио в Швейцарии открыл первую мескалерию и сам ездит по всем барным мероприятиям, представляя свой бренд La Escondida.

Свое дело

В 2014 году Дарио начал собственный бизнес. Совершенно новый для себя, но увлекательный и захватывающий. Производство мескаля по классической рецептуре из 100% агавы Эспадин, выращенной в сердце DO Mezcal – штате Оахака. Вот, как он сам рассказывает об этом времени:

“Мне всегда нравилось рассказывать о Мексике и делиться своей культурой с другими людьми, так как я с одной стороны много путешествую, а с другой хорошо знаю тему, люблю свою семью и уважаю традиции. Но проблема всегда была в том, что я мог видеться со своей большой семьей лишь раз в году и проводить с ними всего одну неделю. Я должен был решить эту задачу: как видеться с семьёй чаще, но оставаться жить при этом за границей. Однажды я прочитал статью о мескале и решил, что надо что-то менять в жизни. И именно мескаль поможет мне решить мое сложное жизненное уравнение.

Я осознал, что моя миссия – рассказать о культуре Мексики. Поговорил со знающими людьми, так как мне, конечно нравилось пить мескаль, но я не знал все детали производства. И создал производство. Это не семейный бизнес, как многие думают, я не продолжаю дело своего отца. Изначально я все делал один и мой отец помог мне немного, потом я стал инвестировать в дистиллерию и потом шаг за шагом, медленно, но дело пошло. И хотя на тот момент я не был уверен на сто процентов, что это то, чем я хотел бы жить, сейчас я без тени смущения могу сказать, что производить мескаль и делиться знаниями и традициями моей страны с миром – это то, чем я сейчас живу!”

А поделиться и правда есть чем, ведь культуре производства мескаля более 500 лет. Но даже на родине этого напитка пробиться ему было сложно. Так как рынок был заполонен текилой, которая производилась массово и была и остается очень популярным алкоголем. Что уж говорить про международные рынки. По словам Дарио, всего каких-то 6 лет назад в Мексике никто не пил мескаль, если бы вы зашли тогда в бары или рестораны, то не встретили бы бренды мескаля, только различные текилы. Но затем благодаря таким бизнесменам с местными производствами, как у Дарио, мескаль начал приобретать популярность.

Мескаль

Мескаль (mezcal) — напиток, полученный путём дистилляции ферментированного сока агавы. Слово mezcal имеет свои корни в языке науатль: melt, что означает “агава ” и ixcalli, что означает «приготовление пищи». Таким образом, mexcalli имеет дословный перевод, как «приготовленная агава». Этот напиток является отражением непростой истории и самобытной культуры Мексики.

Напиток можно назвать «мескаль», если он изготовлен:

• путём дистилляции одной из более чем 40 вида агав;
• на территории одного из 9 штатов (Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosi, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacan, Puebla);

Мескаль – самая быстрорастущая категория крепкого алкоголя в мире. В период с 2011 по 2016 год экспорт вырос на 128%, а внутреннее потребление В Мексике выросло на 458%

Популярность к мескалю пришла по двум причинам:

1. Мескаль – один из самых богатых на вкусовые оттенки алкогольных напитков в мире. И это подтверждено. Возьмем джин, в его вкусе чувствуется порядка 40 оттенков, в виски 200-250, а в мескале 225-275 различных нот.
2. Сейчас можно делать мескаль из 40 разных сортов агавы.

Дарио комментирует: “Я люблю сравнивать мескаль с вином. Когда вы приезжаете в Риоху или в Бордо, даже не смотря на то, что все вино сделано из винограда, но оно будет принципиально разным. И с мескалем тоже самое. Разные сорта агавы дают принципиально разный вкус конечного продукта. Мескаль может быть произведен только в Мексике, это защищено законом, как и шампанское в Шампани – признанное наименование происхождения”.

Этапы производства мескаля

1. В зависимости от сорта, агава достигает зрелости в срок от семи до двух десятков лет, после чего собирается вручную
2. Сердцевины растений несколько суток запекаются в земляных печах, насыщаясь дымным ароматом
3. Сердцевины («пиньи», от исп. Piña) измельчаются с использованием сделанного из вулканической породы колеса тахона (вес колеса 1 тонна, лошадь тянет этот груз, ходя по кругу)
4. Сок агавы несколько дней ферментируется в деревянных чанах в соответствии с традиционной технологией
5. Дистилляция в медных или глиняных перегонных кубах может повторяться от двух до четырех раз
6. Маэстро мескалеро решает, стоит ли разлить мескаль сразу после перегонки или оставить его зреть в дубовых бочках

Стили мескаля

Согласно масштабам, сырью и технологиям производства отличают следующие стили:

-Ancestral-

Указывает на то, что были использованы ручные инструменты, использовавшиеся испокон веков: глина, дерево, тростник и листья агавы. И руки. Дистилляция происходит в глиняном сосуде, сверху которого располагается чаша с водой для сбора конденсата на обратной стороне. Для этого можно использовать трубку тростника и лист агавы, помещенных внутри сосуда. Нагревание осуществляется огнём от костра.

-Artisanal-

Является самым распространенным. Дистилляция осуществляется в медном перегонном кубе. Некоторые производители имеют свои особенности, например, использование древесины, что добавляет другие ароматы при испарении. Дистилляция осуществляется партиями. Это подразумевает, что дистилляторы загружаются и разгружают после каждой дистилляции.

-Modern-

Они включают в себя как непрерывные, так и фракционные дистилляционные колонны непрерывной работы, которые позволяют повысить эффективность разделения спиртов и ароматизаторов, которые мы только что изучили, и вы имеете некоторое представление о производственных процессах мескаля, которые придают духу свое разнообразие и сложность.

La Escondida

Артизанальный мескаль «Ла Эскондида» произведен из 100% агавы Эспадин, выращенной в сердце DO Mezcal – штате Оахака. Для его создания применяются только традиционные технологии, включая колесо tahona, и двойную дистилляцию в небольших медных перегонных кубах.

“Меня часто спрашивают, зачем мы используем при производстве лошадь и почему не делаем измельчение быстрее с помощью современных технологий? Я считаю, что настоящий артизанальный мескаль можно сделать только традиционным способом. Так как это натуральная ферментация и только в естественных условиях можно добиться желаемого вкуса” – Дарио Санабриа.

В результате такой работы рождается удивительно комплексный напиток: аромат наполнен нотами дыма и земли, а мягкий и сбалансированный вкус несет сладость запеченной агавы, продолжаясь в длительном, насыщенном и приятном послевкусии.

“Изначально, когда я начал работать с мескалем моей целью не было продавать лучший в мире мескаль. Моей задачей было и остается вдохновить людей на новые вкусовые открытия, как в питье, так и в еде, путем привнесения в мир нового алкогольного напитка со столь богатым вкусом” – поясняет Дарио.

Мескаль в коктейлях

Совладелец бара El Copitas Bar Артем Перук, так говорит о бренде и его создателе:

“La Escondida для меня настоящий терруарный спирит. Все, что сделано через 100 метров уже будет другим напитком.

И это максимально коктейльный мескаль. La Escondida благодаря своему мягкому, сбалансированному вкусу в коктейле выступает первой скрипкой, но не дирижером, не перетягивает внимание на себя.

Многие, кто занимается мескалем (а мы, в El Copitas Bar, как увлеченные этой культурой люди, имеющие профильный бар, уже успели поработать более чем со 100 различными брендами мескаля) пытаются внедрить на рынок мощные мескали с ярко выраженным вкусом, но это не всегда заходит.

Потребитель, гость – может не всегда быть готов к этому вкусовому погружению. Это, как заставить условного подростка 18 лет пить дымный виски, он не готов к нему ни физически, ни психологически. Так же и с потребителем, рынок мировой и российский еще очень молод, поэтому надо развивать аудиторию.

Дарио, благодаря своей тактике, выбору регионов и правильной интеграции, а главное мягкому продукту на стыке мескаля и текилы, очень хорошо попадает в ожидания и потребности рынка.

А еще с ним очень приятно работать. Так как мы единомышленники, примерно одного возраста, разделяющие одну философию. Уже порядка полутора лет мы работаем с Дарио не только на локальном рынке, но и по всему миру. Он сам ездит на все выставки и принимает участие во всех значимых событиях барной индустрии и понимает, что такое тяжелый труд, не так как офисные работники многих крупных алкогольных компаний.

Мескаль La Escondida в барах

Как совладелец бара хочу отметить, почему мескаль La Escondida подходит именно для баров:

• Благодаря группе “Ладога” его легко достать, нет проблем с поставками
• У продукта хорошая цена в своей категории
• Классный представитель в России – Гриша Шаламов. Человек, который имеет не такой большой опыт в работе с мескалями, как мы, но на базе своих бездонных знаний о виски и постоянному труду, является одним из лучших представителей мескальных брендов в России.
• Супер представитель в мире – сам Дарио. Человек, который всегда готов поддержать активности, пообщаться и рассказать о продукте и культуре

Радует, что мы говорим на одном профессиональном языке. Именно этот бренд из всех, с которыми мы работали входит в наш топ-10 не только по качеству продукта, но и по организованности и четкости в работе”.

Почему мескаль и мексиканская культура так популярны?

В ближайшие годы мескаль станет неотъемлемой частью российской алкогольной культуры. Успех категории обеспечивается высоким интересом со стороны мирового барменского сообщества и активной информационной поддержкой ProMexico и Consejo Regulador del Mezcal.

“Мой первый магазин был открыт в Швейцарии, хотя многие считали меня дураком и говорили: “Кто будет пить мескаль, о нем даже никто не знает?”. Но потихоньку дело пошло и Мескаль сейчас очень популярен.

Отвечая на вопрос, почему Мексика с ее едой и напитками сейчас в таком фаворе, могу сказать следующее. Изначально мексиканская культура стала проникать в Америку, в первую очередь через еду, потом американцы стали ездить в Мексику и подтверждать свою любовь не только к традиционным блюдам, но и к напиткам. А сейчас в Европе наблюдается тренд на все локальное. Люди стали более утонченными в своих гастрономических пристрастиях, а мексиканская еда с ее испанским влиянием очень разнообразная и комплексная я бы даже сказал, основывающаяся на многолетней истории. Плюс мексиканская культура очень позитивная и красочная во всех смыслах”.

На стыке стилей

La Escondida создан на стыке двух стилей: традиционного мескаля и высококачественной премиальной текилы. Поэтому люди, любящие текилу и желающие продолжить знакомство с мексиканской культурой пития будут приятно удивлены попробовав именно этот мескаль.

“Дарио создал своеобразный мостик между текилой и мескалем. Теперь у людей еcть возможность беспрепятственно перейти на новый уровень понимания этого напитка. Спасибо Дарио и La Escondida за это” – Артем Перук.

А еще у бренда отличная визуализация и прекрасная легенда про русалку, которую вам с радостью расскажут в главном мексиканском баре страны El Copitas bar. Любят они истории и мы тоже.

За статистику и дополнительную информацию спасибо Группе Ладога.

Фото взяты со страниц героев статьи в Facebook.