Рестораны 2020 – тема болезненная для всего мира. Люди страдают, бизнес рушится, но те, кто традиционно в нашей стране выживает, не обращая внимания на трудности какого бы то ни было масштаба, делятся своим мнением. Ирина Ходзинская, основательница винотек “Простые вещи”, ресторанов “Простые вещи New Vintage” и CHEESE Connection подводит итоги года для одной из самых пострадавших отраслей.
Рестораны 2020. Тенденции пандемического года
Достаточно сложно говорить об итогах года в ресторанной индустрии, особенно когда эти итоги покрыты флером пессимизма. Но, если отбросить все эмоции и сделать сухие выводы из прошедшего периода, то можно вынести несколько важных моментов, которые помогут легче пройти 2021 год. На рынке сейчас разворачивается целое поле, на котором рестораторы оттачивают искусство обольщения гостя и навыки харизмы, чтобы максимально обратить на себя внимание посетителя.
Основные выводы, которые можно сделать: трендом этого года стала доставка и все формы ее проявления. Экспериментировали с ней почти все: кто-то подключился к агрегаторам, а кто-то создал для себя собственное отдельное направление. Мы пошли по второму пути и, помимо, доставки блюд, запустили направление онлайн ужинов, дегустаций и мастер-классов.
Второй важный тренд и вызов для рестораторов в 2020 году – развитие собственной фабрики кухни или включение мощностей, способных поставлять свои блюда в ритейл. Это могут быть готовые блюда, кулинария, бакалея или колбасы, сыры и паштеты собственного производства. Ритейл сегодня охотно работает с ресторанами, так как это дополнительная ценность для покупателей супермаркетов и эксклюзивное предложение на полке. Плюс, в любом случае это более высокое качество продукта и вкусовые преимущества перед фабричным производством. И ритейлу нет необходимости в собственной кулинарии, если этот аспект могут закрыть рестораны.
Гастрономические потребности
Из видимых трендов последних пары месяцев можно выделить запрос на так называемые «гастрономические потребности». У аудитории явный запрос на что-то уникальное, необычное, что они точно не могут повторить дома, то, ради чего нужно пойти в ресторан.
«Домашний режим» так или иначе наложил свой отпечаток на привычки и предпочтения людей и у рестораторов сейчас двойная задача – это создание особой ценности как гастрономической, так и эмоциональной, которая заставит гостя прийти непосредственно в ресторан.
Например, в нашем случае это тапас бар «Виноват эклер», который мы запустили в октябре. Это эклеры с уникальными начинками, которые можно пробовать как из-под ножа, но также они не теряют своих вкусовых качеств при доставке. Поэтому закрывать подобную потребность люди могут даже не выходя из дома.
Эмоции – альтернатива рутины
С марта месяца на первый план выходит эмоциональная составляющая, которая помогает вывести людей из рутины, поддерживать общение между людьми, когда те находятся на удаленной работе. Это и онлайн корпоративы, и корпоративные онлайн ужины и другие аналогичные форматы. Заявки на них мы уже получили до конца года и думаю, что эта тенденция продолжится и в течение всего 2021 года.
Из ключевых важных моментов, в которые смещается фокус внимания гостей – это интерес к завтракам и даже обедам. Мы видим, что люди чаще стали встречаться в первой половине дня и количество гостей утром заметно увеличивается.
Тренд на здоровое питание очевиден, и рестораторы предпочитают работать с фермерскими продуктами или продукты с понятным происхождением.
Для себя мы видим задачу на 2021 год – предоставление гостю не просто альтернативы из ресторана, а максимально качественную продукцию, которая приготовлена из-под ножа и без каких-либо консервантов. Продукция упакована в вакуум, благодаря чему может до недели храниться в домашних условиях.
Чтобы ничего не пропустить, подписывайтесь на DCW Magazine
Еще больше статьей читайте на канале ДЗЕН DCW Magazine
Марго Бор
Главный редактор.
"Я верю в знаки, судьбу и призвание. Чего можно было ожидать от человека, одними из первых слов которого были: "Отец, шампанского!" Конечно, создание собственного медиа о культуре пития.
DCW Magazine - проект-праздник, яркое самовыражение всех авторов, разделяющих любовь и интерес к заявленной теме. Это страсть, креатив и ежедневный труд, который мы делаем с удовольствием"
Новый ресторан SAMPO открылся в Мурманске этой осенью, пополнив коллекцию самобытных гастрономических проектов Севера России. На 500 квадратах, без преувеличения,…