Тим Батлер и проект EAT ME в Петербурге. Азиатский фудпэринг

Тим Батлер – шеф-повар ресторана Eat Me, Бангкок, Таиланд и миксолог этого же проекта – Бутантес Дирекритикул (или просто Поп) 15 и 16 марта провели 2 ужина для гостей петербургского ресторана Godji. Это были первые мероприятия в рамках серии вдохновляющих ужинов, направленная на развитие вкуса и открытие новых гастрономических впечатлений по общим названием EXPERIENCE OF TASTE. Ужины, которые провели творцы  одного из лучших азиатских фуд проектов во имя великого фудперинга – романа между блюдом и напитком – были великолепны.  Тим и Поп в привычном тандеме показали насколько эти двое (блюдо и напиток) неразлучны и как выгодно могут подчеркнуть достоинства друг друга.

Мы пообщались с миксологом проекта и c радостью делимся с вами уникальным интервью. Но сначала расскажем о самом EAT ME.

Тим Батлер и проект EAT ME

Eat Me уже почти 20 лет блистает на гастрономической сцене Бангкока и три года подряд входит в рейтинг Asia’s 50 Best Restaurants (31 место). На ужине в ресторане Godgi Тим Батлер представил авторское меню при поддержке кофе illy, итальянской минеральной воды S.Pellegrino и Acqua Panna и односолодового шотландского виски The Singleton.

Ключ к успеху Eat Me –  это уникальный почерк Тима Батлера, американца, ставшего одним из лучших шеф-поваров Азии. Кухня Тима – это современная эклектика, где встречаются как разные техники, так и необычные комбинации продуктов со всего света. Смешивая все и сразу, Тим Батлер создает сбалансированные блюда со смелыми вкусовыми сочетаниями.

Помимо Eat Me, Тим является шеф-поваром ресторанов Bunker в Бангкоке и Esenzi в отеле Iniala Beach House на острове Пхукет.

Сильная сторона всех его ресторанов – это коктейльная карта, созданная миксологом Бутантесом или просто Поп, как называют его в Бангкоке. Поп питает особую страсть к интеграции тайских вкусов и ингредиентов. Его эксперименты направлены на создание гармонии между едой и напитками, которые призваны раскрывать новые вкусовые грани блюд.

Поп представил свое авторское коктейльное меню на основе The Singleton, а мы пообщались на тему трендов и особенностей азиатской миксологии.

БАР ОН И В АЗИИ БАР

Казалось бы Азия – не ближний свет, однако, в Петербурге прослеживаются те же веяния – кухня плавно проникает за стойку и наоборот. Мы пообщались с шеф-барменом рестобара Eat Me, дабы понять стоит ли проводить разграничительную черту и настолько ли сильны различия, как велико расстояние.

Для знаменитого миксолога это первый визит в Россию. Говорит, что ему здесь нравится, и отмечает, что уровень обслуживания в России хороший, примерно такой же как и в Таиланде.

Я не особо много путешествовал, был только в Сингапуре и на Бали. Если сравнивать, то у нас, конечно, больше возможностей в плане разных компонентов и ингредиентов: свежие травы, фрукты и овощи, по-моему это важно.

Вчера зашел в бар Полторы комнаты – отличное место, вкусные коктейли, сервис как надо на хорошем уровне.

В Таиланде, в отличии от Америки и других стран, не особо увлекаются миксологией в том смысле, в каком ее понимаем мы. Они придумывают коктейль по наитию, из головы, ориентируясь на конкретный запрос. Впрочем, как и везде, главное, чтобы гость был счастлив.

При этом в Азии не так важно, где именно находится бар, многие интересные заведения открываются не в центре. В Сингапуре есть отличное заведение, лучший бар Азии 2016, у него нет ни вывески, ничего, просто адрес и дверь. Ну, мы тоже знаем такие места по всему миру, надо сказать и в Петербурге с Москвой. 

БАРТЕНДЕРЫ

По мнению Попа одно из самых важных качеств для бартендера – любовь к своему гостю и делу.

Человек за стойкой не может остановиться, он чувствует как надо, постоянно учится и развивается. Ему необходимо следить за трендами и новинками, постоянно изобретать. Потому что скучно приходить в бар, где постоянно одно и то же, нужно непрерывно генерировать и удивлять.

Что касается конкурсов, соревновательный момент не для меня, я довольно застенчив. Конечно же, я пытаюсь изощриться и удивить гостя.

При некоторой нелюбви к слову миксология, сошлись на том, что небольшая ее толика все же уместна, если не доводить дело до абсурда. Бармен должен иметь свой оригинальный и интересный стиль. Хорош тот бар, где гость постоянно удивляется, наслаждается, любой гость.

Работа бармена – это всегда шоу. В Eat Me за стойкой каждый день идет активная подготовка, чтобы все было под рукой, чтобы бар был готов, и работать можно было качественно и оперативно, вне зависимости от того, сколько гостей в баре.

Здесь идеально налажена коммуникация между шеф-барменом и командой, первый ведет, а остальные верно идут за ним, они много общаются, планируют, создавая вместе правильную дружескую атмосферу. И Тим Батлер, разумеется, так же работает с командой – но это достаточно типично на кухне.

КОКТЕЙЛИ И ДРУГИЕ НАПИТКИ

Менталитет и культура сильно влияют на бар, на бартендеров и их коктейли. Во всех барах Азии все не стандартизировано, зачастую здесь просто общаются с гостем и готовят коктейль именно под него.

Мой друг открыл бар в Бангкоке, где наливают только Джин, и он выстрелил, теперь это очень популярное место.  А был бар, где стоял только бурбон – и это не сработало. Потому что бурбон не очень сочетается с Тайской едой, поэтому, конечно, нужно учитывать местные предпочтения.

Коктейль уже сам по себе очень гастрономичная история, однако, сейчас не меньшую роль играет гарниш  и закуска.

В Eat Me очень тесно взаимосвязаны кухня и бар. Многие гастрономические пары рождаются из того, что коктейль должен всегда соответствовать блюду, это порождает постоянное взаимодействие кухни и бара, шефы договариваются, обсуждают собственные идеи и наработки. В итоге получаются сбалансированные в плане еды и алкоголя истории. Этим и знаменит Тим Батлер и его команда.

Коктейль вечера. Один из. The Angriest Bird

The Singleton Sunray, биттер angostura, листья кафрского лайма, перец чили, сахарный сироп, сок лимона, белок, медовая сота

ЧТО ПЬЮТ В БАНГКОКЕ И СИНГАПУРЕ

Я консервативен, люблю свой бар и бары своих друзей. Джин-бар №1 в Азии ToT – Teens of Thailand в Бангкоке, и бар № 25 в Азии расположенный на 28 Honkong Street в Сингапуре. А мой любимые коктейли – Негрони и Олдфэшн, конечно, потому что это сдержано и это классика, при этом все их готовят по-разному. Я сам люблю и пить, и готовить именно эти коктейли, их можно сделать очень интересно.

В барном искусстве в Азии никто не уходил от олдскула, попсовая классика всегда остается, но чувствуется мощное движение вперед. Помимо всегда актуального тренда использования свежих трав и фруктов в Банкоке сейчас очень популярен джин. Многие стремятся в Сингапур, потому что там больше ликеров и ингредиентов, возможностей проще говоря.

ТРЕНДЫ МИКСОЛОГИИ

Сейчас главная тенденция – трансформация еды в коктейль. У Попа есть коктейль на жареном рисе и называется он Лап Мо – это название блюда с Северо-Востока Сингапура. Встав за стойку, он приготовил коктейль Green Carry – чистый вкус традиционного блюда азиатской кухни  в шале.

Мы едим, пробуем, запоминаем ингредиенты, я запоминаю вкус, потом я смотрю есть ли у меня в баре все необходимое и если да, то я могу воспроизвести тот самый вкус в коктейле. Молекулярные коктейли я не люблю, это бездушно. Сам конечно же произвожу алкоголь: водка на ветчине для Блади Мэри или вот настойка на японской сливе. Постоянные пробы и модификации.

Из всего, что есть под рукой, можно произвести ингредиенты. Работаем и творим в свободном стиле, без рецепта.

Владимир Хрусталев, бренд-шеф-бармен Ginza Project.

Поп, поработав два дня с нами в ресторане Godji, продемонстрировал свой профессионализм. Он привёз из Бангкока множество трав, специй. Открыл сочетание новых вкусов в коктейлях. Кто не успел их попробовать, тот многое потерял. И вообще, он – классный парень,  интересно было работать с профессионалом за одной стойкой. Обменялись контактами, Будем дружить. 

Все коктейли были в меню вечера были приготовлены на The Singleton. Это гастрономический односолодовый виски из самого сердца Шотландии. Хорошо сбалансированный и по-настоящему мягкий. Виски рождается на винокурне Спейсайд в Даффтауне, где односолодовый виски производится с 1896 года. Гастрономическая концепция The Singleton основана на простоте вкуса во всех проявлениях, поэтому этот виски хорош не только в коктейлях и чистом виде, но и в формате фудпейринга.

Фото из официального отчета в группе Godji