В преддверии запуска новых коктейльных карт в ресторанах Гастрономика, Терраса, Капулетти, Белка и Волга-Волга мы пообщались с важным человеком – Владимиром Хрусталевым, чья должность именуется бренд-шеф-бармен Ginza Project.
В начале мая в ресторане Гастрономика пройдет открытие второго бара и презентация новых коктейльных карт. А пока мы узнали, что означает таинственная должность бренд-шеф-бармен, а также, что есть бармен в творческом смысле. Прошлись по коктейлям: классика, которая всегда останется классикой, и плавно перешли к трендам в коктейльном деле и коснулись новых коктейльных карт, которые сейчас находятся в разработке, и, конечно же, поговорили о подаче.
Бренд-шеф-бармен. Кто это?
“Бренд-шеф-бармен – это должность ведущего барного специалиста. По факту, в нашей компании в Санкт-Петербурге мне приходится очень много ездить, постоянно развиваться, искать что-то новое, придумывать, находить идеи и решения, постоянно развиваться. Работаю 7/0 по 18 часов и получаю истинный кайф от работы, тем самым подаю пример своим подчиненным”
Фактически, Владимир – главный человек по барменским вопросам в курируемых им ресторанах. Хотя сам говорит, что где-то есть ребята более компетентные в некоторых моментах. Он постоянно ходит на тренинги, ездит куда-то, непрерывно находится в поиске и иногда стоит за стойкой, куда же без этого.
Владимир Хрусталев (В): “Я стою за стойкой периодически, потому как сейчас не всегда могу, но стараюсь помнить о том, что я бармен, вечерок за стойкой отработать”.
Что это значит быть барменом?
В: “Бармен для меня – это творец, художник, это тот человек, который не просто механически что-то делает, а постоянно самосовершенствуется. Техника, конечно, круто, но должна быть душа. Если раньше у нас было: смешал, кинул клубнику – все готов коктейль, то сейчас нужно придумывать, готовить, творить. Мы, как скульпторы, лепим свое произведение. Вот я еду на машине, вижу бревно и уже представляю, какие штуки мы будем в Бегемоте творить из этого бревна, закидываю его в машину и везу в бар. Потом мы будем накуривать естественным углем коктейли и еще кучу всего делать”.
Главный принцип – творить и вдохновляться всем, что тебя окружает, будь то кирпичи или битые банки, все что под руку подвернется, дальше уже воображение подскажет, как действовать.
В: “Конечно, помимо прочего, бармен – это психолог, гость всегда может излить ему душу. Да, барная стойка должна быть контактной. Мы делаем сейчас в каждом проекте именно контактную барную стойку, осознанно”.
Тенденция прекрасная, ничего не скажешь – в настоящем баре хочется видеть бармена, слышать его, понимать, кто с тобой общается и что именно он тебе готовит.
В: “В алкоголе я стараюсь знать меру, но на выходных могу позволить себе “безудержное веселье”.
Коктейльная классика, которая всегда останется классикой
Классические бессмертные коктейли, которые всегда будут популярны, можно ли их модификацировать?
В: “Мне кажется, любой классический коктейль можно изменить. Часто классические коктейли делаются некачественно, поэтому перед подачей нужно обязательно проверять, ошибиться может каждый”.
Безусловно, есть коктейли, которые позволяют свободно интерпретировать рецепт и творить в процессе, но история такая к Гинзе отношения иметь не может. В Гастрономике, например, “Кровавая Мэри” (которой был посвящен наш недавний материал Bloody Mary menu) по рецепту готовится с водкой, настоянной на чесноке, бальзамическим уксусом, японской аджикой и специями, конечно, туда все равно идет томатный сок.
“Олд Фэшн – коктейль, который всегда будут пить, потому что он крутой. Негрони – три года назад пили гораздо меньше, сейчас и девушки заказывают и мужчины. Мартинезы, Американо и так далее, люди пьют коктейли и меня это очень радует”
Какие тренды сейчас присутствуют в коктейльном деле?
Есть сложные коктейли, в которых очень много ингредиентов, они насыщенные, долго раскрываются. Есть простые коктейли. Подача даже у простого коктейля может быть очень эффектной.
“Сейчас пошла мода на аперитивы. Добавляют сладкие аперитивные ликеры. Добавляют горчинку. По факту все просто, но вкус получается сложный. Когда я приехал из Нью-Йорка, было почти невозможно пить здесь. Там все коктейли крепкие, насыщенные, со своей историей. Ты к ним приходишь постепенно. Я делал массу проработок, чтобы придумать коктейльную карту”
В связи с этим каждый придуманный коктейль в будущих картах – с выдержкой – он вынашивался, менялся и оттачивался.
В: “Не обязательно делать ставку на подаче, но хотя бы по две крутые подачи есть в каждом баре. Российские бартендеры очень прокачились, и это ценится во всем мире. Мы занимаем призовые места. Два вечера я и Сэм Коняхин работали в “Mari Vanna” в Нью-Йорке – все в восторге от коктейлей с морошкой и от Russian Bartenders”.
Мировые барные тренды
“По миру тренд – это, наверное, натуральность и качество, когда коктейль создан полностью внутри бара. Сами сделали настойку, сами сварили сироп, сделали украшение и чуть ли ни бокал под себя сами слепили. Это супер модно”.
Барные тренды в России
“В России сейчас большое значение имеет подача. Да и гости стали разбираться, они приходят и ждут определенный коктейль с определенным вкусом, потому что знают, какой он должен быть. По моему мнению, Кабинет в этом плане – лучшее заведение.”
Новые коктейльные карты Ginza Project
Новый коктейль – это новое творение, детище. Каждый приходит к своим творениям по собственной извилистой дорожке. В тех новых коктейлях, что мы попробовали, чувствовался алкоголь, пряность, сладость – у них был сложный многоступенчатый вкус. Гастрономический Мохито, например, нам сделали на водке и с яйцом, про визуальное сопровождение даже говорить не стоит – это было очень эффектно. Бренд-шеф-бармен постарался на славу. Вообще, все коктейли продуманы до мелочей, начиная от вкуса и заканчивая спецэффектами во время подачи напитка…
В: “Все коктейли, которые вы пробовали – в них чувствуется алкоголь, мы перестали делать компоты. Ты пьешь – и понимаешь, что тебе сделали крепкий и интересный напиток. Мы импровизируем, используем много биттеров, качественный и яркий алкоголь. Невозможно сделать крутой коктейль из дешевых компонентов. Также мы очень много используем настоек, делаем их сами – специально под коктейли. Делаем различную пыль из ягод, земля с черносливом и активированным углем. Ударяемся в подачу, если это дым, то он ароматизированный, как бы предыстория коктейля читается. У нас появилось много биттеров в России, мы научились ими пользоваться, да и ассортимент алкоголя огромен.”
Любимый коктейль назвать не удалось, предпочтение мы отдали горьким и крепким вкусам: например, пять видов алкоголя и биттер в одном стакане. Мы попробовали “Гастрономический Мохито” в шкатулке, “6 этаж” в утюге и “Черную сливу” под куполом, каждый напиток показался нам очень продуманным, сложным коктейлем со своей эксклюзивной родословной. Потолка в барменском искусстве нет, желаем всем профессионалам развиваться на радость пьющим ценителям.
Фотограф Олег Любарский.
