Как стать барменом или дневник обучения в школе Bartenders FAQtory

Как стать барменом? – на этот вопрос в своем комментарии еще 2 года назад ответил один из основателей школы барменов Bartenders FAQtory Игорь Зернов. Он сказал очень правильные и всегда актуальные слова: “Самое главное – это принять решение. Если ты решил стать барменом, то никто не сможет остановить тебя. Если ты оглядываешься по сторонам и ищешь причины или события, после которых ты точно станешь барменом, то ты им не станешь. Первый пункт программы становления– это желание и упорство.” Весь комментарий читайте здесь ТРИ ПУТИ В БАРМЕНЫ. Сегодня мы продолжим знакомить вас с дневником наблюдений проекта #BARSCHOOLREALITY. Третья неделя обучения.

День одиннадцатый

Понедельник – день тяжелый и безумно интересный, особенно если посвятить его теме: «виски народов мира». Шотландский, Ирландский, Американский, Японский, Тайваньский и Индийский, который может по сути, технически, виски не являться, но все равно гордо им именуется.

Открытием для меня стала суровая истина про Ирландию. Оказывается эта страна относительно недавно обрела свободу от монополии на производство виски и теперь стремительно обрастает новыми винокурнями.
Чуть не забыла самое главное, рассказывал про все это веселое безумие Гриша Шаламов и это стало потихоньку превращать понедельник в праздник.

Собственно, Гриша передал слово Артёму Савкину, а тот, в прямом смысле, погрузил нас в мир полугаров, водок и исконно русских застолий. Весьма глубоко, надо сказать, погрузил.

Стоит ли уточнять, что лекциям сопутствовали дегустации, после которых мы бодро поехали в музей русской водки закреплять полученные знания. Экскурсию с выступлением Артема сравнивать бессмысленно, однако там рассказывают несколько занятных фактов, например, о размере «штрафной» во времена Петра или про происхождение граненого стакана с известным нам количеством граней. Сходите – не пожалеете.

День двенадцатый

Замороженный вторник, на повестке дня – вода и лед. Вода, минеральная, зельтерская и содовая, что появилась благодаря изобретательности Джозефа Пристли и предприимчивости Тоберна Бергмана. 

В итоге у нас получился занимательный экскурс от первых систем охлаждения во времена Древнего Рима и Персии до эпохи «Ледяных королей» в начале XIX века. Собственно, во время освоения теории мы плавно перешли к практике. Поехали на производство льда к Олегу Шарыпову.

Творения его рук проходят под кодовым названием #ледровный и являются великолепным дополнением любого напитка, где в принципе уместен лёд. Круглый, квадратный, а главное – прозрачный и ровный. Пожалуй, это была самая веселая практика на свете. Пока сильный пол доставал огромную и прозрачную ледяную глыбу весом в 200 кило из холодильника, мы с Дашей Михненко успели скрестить сабли. После этого, под чутким руководством Олега, все дружно резали электрической пилой тот самый айсберг на равные части.

С непривычки выглядело все это феерично: кожаные фартуки, огромные перчатки, острые автоматические лезвия, благодаря которым мы скоро организовали 200 кубиков льда, как минимум.
Правда, на мой взгляд, нет ничего любопытнее, чем делать его вручную.

Тем более, что непосредственно до практики, на теоретической части, нас вдохновили безумные ребята из бара  Aviary в Чикаго и Kazuo Uyeda или Mr. Hard Shake из бара Tender в Токио.

Стоит отметить, что все это происходило в новом пространстве Must Have Bar. А там можно найти много интересного: бочки, сабли, декорации в виде огромных подсвечников, холодильники конечно, куда без них, когда #ледровный и Олег выпиливает из него идеальные кубики для #олдфешнд.
Сказка одним словом.

День тринадцатый

Среда, ромовая. На этот раз вещали Игорь Зернов и Константин Бахарев (ромовый бар St. Martin).
Путь сахарного тростника оказался весьма тернистым: Новая Гвинея, Индия, Китай, Средиземноморье, а затем уже Карибский бассейн, где случилась одна из самых забавных и жутких истории среди приключений рода человеческого – ромовый треугольник.

Здесь можно было взять бесплатного раба и драгоценности в придачу, заставить раба собирать тростник, затем гнать из тростника алкоголь, продавать его, а после, за ту же бутылку, купить нового раба и так до бесконечности.

Двести лет между человеческой жизнью и бутылкой стоял знак равенства.

Это далеко не первый и не последний пример «естественной» жестокости самой высокоразвитой формы жизни планеты Земля. Однако, именно благодаря этому явлению ром обрёл свою славу, а вместе с ней виды, легенды и бешеную популярность.

Англия, Франция, Голландия и Испания – все проявили себя, сотворив “морской” пряный ром, легкий светлый в “испанском” стиле и агриколь – типично французское детище, которое в отличие от своих собратьев производится из сока сахарного тростника.

Вообще, каждый раз вспоминая прошедшие дни, начинаешь увлекаться и пересказывать лекцию. И каждый раз приходится останавливать себя на полпути, потому что моя задача – поделиться с вами опытом, а учиться приходите в школу. В довершение дня благодаря Ladoga Group у нас волшебным образом оказался Оливье Десатуа, представитель дома Janneau, и рассказал про производство кальвадоса и арманьяка. Как выяснилось, разница в тонкостях производства намного более значительная, чем можно было предположить.

День четырнадцатый

Четверг мы полностью посвятили коктейльной практике, которая в этот раз далась намного легче, чем предыдущие. Начали с лимонадов, ибо если получится создать идеальный баланс кислого и сладкого в этом простом напитке, значит формула идеального коктейля найдена и один из ста золотых ключиков от сердца гостя у вас в кармане.  

Наверно стоит рассказать, что я приготовила невероятно вкусный писко-сауэр, но тут дело было совершенно не в моих “талантах”, а в алкоголе. Mampoer, который ребята привезли из Южной Африки, очень насыщенный африканский дистиллят из манго. В чистом виде напиток невыносимо резок, но в правильном сочетании с белком, сахаром и лимоном превращается в нечто невероятно прекрасное, всем советую.
Впрочем, Вселенная, не долго думая, напомнила мне, что все не так просто, как кажется и спустя какой-то час я умудрилась сделать самый паршивый в мире джин-физ. Вроде, что может быть проще: джин, содовая, сахар, лимон, белок, – но нет, оказывается, и его можно испортить.

Дело в том, что нам нужно было не просто смешать напиток, а еще и рассказать о нем. Резко появившаяся необходимость многозадачности рассредоточила внимание настолько, что по-человечески не вышло сделать ни первое, ни второе.

День пятнадцатый

Пятница. Очередная безумно интересная лекция Виталия Северинова. Изучали известных деятелей барной индустрии. Те имена и названия, которые стоит знать, те, благодаря кому коктейльный мир стал таким, каким его знаем мы. От “Наполеона Бартендинга” – Вилларда (Orsamus Willard), Като Александра, Джерри Томаса (Jerry Thomas) и Гарри Джонсона (Harry Johnson), к тем, кто прославил Лондонский American Bar в отеле Savoy – автор знаменитого Hanky-Panky (Фокус-Покус) Ада Колеман (Ada Coleman) и Гари Кредок (Harry Craddock), который,  помимо того, что написал Savoy The Cocktail Book, оставил после себя несколько вмурованных в стену коктейлей.

Лично для меня, сей эксцентричный и, безусловно, яркий поступок стал открытием, и, могу заверить, судя по тому, что я узнала в пятницу, великими бартендерами на протяжении  коктейльной эпохи становились личности исключительно неординарные. Хотя, так можно сказать о всех великих, вне зависимости от сферы деятельности.

После исторического марш-броска длиной в 200 лет обратились к насущной реальности. Выяснили, зачем нужны барные конкурсы, как они устроены, что нужно брендам и как они видят своих амбассадоров. Рассказывали непосредственные участники: Игорь Зернов, Михаил Мельник и Евгения Зарукина.

Три четверти обучения прошло, в голове сумбурная каша из новых знаний, на носу экзамен и кажется, что до него совершенно невозможно сложить все ингредиенты в достойное блюдо. Но посмотрим, чем все закончится.

Фото: Полина Майская.