Барная соль в тренде

Барная соль привычно выглядит в качестве украшения на ободке бокала, но сейчас она становится чем-то большим. Последние два года соль – новый тренд, появилась даже отдельная профессия – соляной сомелье. Соленое пиво стиля гозе и овощные коктейли, домашняя консервация и соляная экзотика – рассказываем обо всем в нашей статье.

Откуда взялась мода на соль?

В первую очередь, соль – усилитель вкуса. Соль делает вкус крепкого алкоголя более объемным и раскрывает вкус других ингредиентов коктейля. Вторая причина популярности соленых коктейлей – тренд на латиноамериканскую кухню, в которой, считай, ни одно блюдо или коктейль не обходится без соли.

Цветная, ароматизированная травами и пряностями, копчёная соль, вулканическая, четверговая соль и соль с кристаллами пирамидальной формы – у каждой свой оттенок вкуса и своя область применения. В El Copitas Bar, например, собирают коллекцию необычной соли и даже делают собственную, которую дарят как сувенир.

Евгения Зарукина и Николай Зинченко,  El Copitas Bar:

Крастотека

Пару лет назад мы начали задумываться: «А что, если не только соль можно наносить на край бокала коктейля Маргарита?». Вот тут все и завертелось. Каждую неделю мы придумываем новый сыпучий ингредиент для нового коктейля.

И вот теперь, у нас целая «крастотека» и целый проект @crustology.bar.

Четверговая соль

Один из самых полюбившихся экземпляров – четверговая соль. Википедия подсказывает, что :

Четверговая соль (чёрная соль) — продукт, используемый в русской православной культуре. Четверговую соль готовили один раз в году — в ночь со среды на четверг Страстной недели или утром в Чистый четверг. Этот обычай обрядового использования соли имеет древние корни, когда за солью признавали возможность давать здоровье и защищать человека.

Как же приготовить черную соль?

Одним из самых распространённых методов был следующий: крупную смоченную соль смешивали с квасной гущей или мякишем ржаного хлеба. После ее клали в старый берестяной лапоть и ставили в печь на самый жар. После чего толкли в ступе, всё это время (и при прокаливании, и при истолчении) читая молитвы. Затем соль освящали в алтаре. Чёрный цвет соли — это цвет, в который поваренная соль окрашивается при запекания, никакой уголь и иные красители не используются. Огонь, по народным представлениям, обладал очистительной силой.

Чёрная соль очень эффектно смотрится на бокале.

Но есть у неё один недостаток: она имеет характерный запах сероводорода. Простыми словами, пахнет она тухлыми яйцами… Не все любят этот аромат, а потому в нашу красту из чёрной соли мы добавляем каплю натурального жидкого дыма и после дегидрируем.

Чаще всего мы используем эту дымную черную красту для коктейля Bloody Maria – это наша вариация Кровавой Мэри на текиле и традиционного томатного мексиканского чейзера – сангриты.

Цветная барная соль

• Одна из самых модных цветных солей – розовая гималайская. Ее добывают вручную в шахте в предгорьях Соляного хребта в Хевре. Эта соль очень популярна у адептов ЗОЖ – в ней содержится до 83 полезных микроэлементов, а натрия меньше, чем в обычной соли. Также она часто используется в производстве барной посуды и даже в интерьере. Правда, солевой сомелье Юрий Кесельман говорит, что из таких стопок пить прикольно только первый раз, а после – очень мешает соленый вкус.

Коктейли: Розовый Носорог, Керман, Повелитель растений

Фото: firebox.com

• Черная соль получается при добавлении в рассол активированного угля, если же она с вулканическим пеплом, знайте, – это одна из самых дорогих солей в мире. Черная гавайская соль Black Lava, широко известная под названием «Черная жемчужина» имеет твердую структуру, мягкий ореховый вкус и неповторимый аромат. Еще один вид черной соли добывают в Индии, она при добавлении к некоторым продуктам имитирует вкус яйца.

Коктейли: Негрони мескалито

Фото: theeastindiancompany.com

• Родом с Гавайев и красная соль: цвет ей придает красная пыль вулканической глины. Соль Alaea, кроме очевидной пользы, придает блюдам сладковатый вкус. Ее тоже чаще используют в качестве финишной или декоративной соли.

Фото: cozinhanamala_salhavai

• Зеленую соль bamboo jade производят на Гавайях , добавляя к гавайской морской соли экстракт из листьев бамбука. Корейскую жареную соль jak-yom делают, обжаривая морскую соль внутри бамбукового стебля. В зависимости от количества обжарок и степени помола получается 9 разных видов соли, итоговый цвет получается от белого до светло-аметистового. В этой соли очень высокий уровень сульфатов.
• Есть еще очень редкая голубая соль из Персии. Ее нейтральный вкус раскрывается постепенно – от насыщенно соляного до пряного послевкусия.

Фото: marefree|pexels

Копченая соль

Чтобы приготовить эту соль, морскую соль коптят на дровах. Чаще всего используют можжевельник, дубовые или ольховые опилки.

Коктейли: Медовый шепот

Червячная соль

Настоящая экзотика – червячная соль: особые измельченные черви с каменной солью и перцем чили. Ее используют в качестве ингредиента для коктейля Snow in Negroni в одном нью-йоркском баре.

Коктейли: Snow in Negroni

Sal de gusano

Фото: saltmaker.org

Соль в пиве

После волны популярности горьких элей, в моду вошло соленое пиво гозе – традиционный, но прочно забытый продукт лейпцигских пивоваров. Интересный факт: немецкий закон о чистоте пива ограничивал список допустимых ингредиентов хмелем, солодом и водой. Но он не запрещал использование морской воды, что позволяло производить соленое пиво. Впрочем, как для немецких, так и для российских потребителей гозе остается скорее экзотикой, чем повседневным напитком, хотя кисловатый соленый вкус и слабый градус идеально подходят, чтобы освежиться в летнюю жару.

В баре Blackbird готовят Draft Coctail с гозе. В списке ингредиентов пиво Lowlander с грейпфрутом и юдзу, манговое пюре, джин и содовая.

Артём Гусев, владелец бара Blackbird:

Кислое и соленое пиво

Первое пиво, скорее всего, было кислым. Потом пивовары поняли, что  процесс брожения можно контролировать. Кислое и соленое пиво делится на стили трех стран: Германии, Бельгии и Америки. В Германии придумали гозе и берлиннер вайс. Берлиннер вайс – кислое пшеничное, гозе – кисло-соленое пшеничное, которое делается методом гибридного брожения (бродит открытым способом в больших бассейнах с солью – как ламбик, а дображивает в танках – как эли). В Бельгии есть фламандские эли. Они делятся на две категории: красные и коричневые. Они тоже  делаются методом гибридного брожения: сначала бродят как ламбик, потом дображивают как эль, а в конце еще блендируется как виски или коньяк. Есть еще американские эли – wild ale и sour ale. Wild ale это близко к гёзу, а sour ale это sour ale.

Тренд на соленое пиво

Кисло-соленое пиво в России – мода последних трех-четырех лет. А в мире этот интерес существует уже давно. Гозы позволяют экспериментировать с фруктами и ягодами: арбузами, дынями, даже кактусами. Это пиво пользуется постоянным спросом, но у узкого сегмента. Оно для тех, кто понимает.

Коктейли

Можно придумать сколько угодно рецептов коктейлей с соленым пивом – это вопрос к миксологу. Компания Lowlander, которая придумала рецепт коктейля, позиционирует гозе, как замену содовой – при этом есть малый градус и ярко выраженный вкус.

Фото: lowlander

Соль в коктейлях

Классика коктейлей с солью: Маргарита, Рыжая Мэри, Соленый Русский. Однако многие бармены признаются, что добавляют щепотку соли в коктейли на виски или текиле для лучшего раскрытия вкуса и аромата.

Новый тренд предлагает делать коктейли радикально солеными: в качестве ингредиентов для коктейля используется соевый соус или соленая минеральная вода. Коктейль с соевым соусом The Nast можно попробовать в нью-йоркском баре King Bee, а Midnight Rambler с минералкой подают в Далласе.

Bloody Geisha – коктейль с соевым соусом

Фото: tipsy bartender

Ферментация и засол

Все большую популярность в ресторанах и барах набирает собственная консервация. Это не только новый тренд, но и возрождение традиций модерна: знаменитый коктейль Гибсон из джина и сухого вермута имеет в списке обязательных ингредиентов маринованную луковичку. Современный лондонский бар Gibson назвался в честь этого коктейля и выстроил концепцию и барную карту вокруг идеи домашнего консервирования. Еще один коктейль с маринованным луком – Silvertone.

Фото: sevenfifty.daily

Солевой сомелье

Эта профессия есть в Америке, Великобритании, Тайланде и Эмиратах. Солевой сомелье дегустирует разные виды соли и подбирает идеально подходящие для каждого блюда. Первый представитель этой профессии в России – Юрий Кесельман – привозит в Россию соли со всего мира и создает на собственной кухне новые вкусы.

Юрий Кесельман, солевой сомелье:

Работа селмелье

Работа селмелье – чаще всего подбор соли к какому-либо блюду, т.е. я предлагаю какие-то виды соли, которые могут создать нужную вкусовую картинку.

Иногда – работа с шеф-поварами для конструирования вкуса блюда, еще на этапе создания.

Бывает, что делаем какую-то специальную соль по запросу: например, в White Rabbit Lab пару лет подряд в предпасхальную неделю делали по разным рецептам черную русскую соль.

И самая объемная часть – это образовательная: рассказываю про разную соль, как ее добывают, чем она отличается.

Экзотическая и редкая соль

Довольно сложно обозначить «самую» необычную соль в моей коллекции. Есть например, «соляная жемчужина» из Намибии – соль выглядит как шарики 5-7 мм, или «соляной иней» из Египта – соль в форме ниточек, похожих на снежный иней – они необычны по форме. Есть персидская голубая соль – она необычна по цвету, у нее яркие частицы голубого цвета, которые вызваны особенностью формирования кристаллов.

Фото: amazon.com

Есть соли, уникальные по истории, например поморская, которую сделали в 1937 году и забыли до нашего времени, или прозрачный пятисантиметровый кристалл соли из сибирского рудника, настолько прозрачный, что через него можно читать.

Я не сказал бы, что у меня магазин экзотической соли. Экономическая ситуация такая, что спроса на экзотическую соль мало, а кроме того, у нас действует эмбарго на ввоз соли из большого количества стран. По иронии, на эти страны приходится порядка 80-90 видов из примерно 180 географически-уникальных солей, тех, что уникальны по месту производства. И соответственно, у нас не может легально быть нормального ассортимента экзотической соли. У меня скорее магазин правильной соли, той, что отличается от привычной магазинной, не содержит антислеживателей, зачастую интересна историей или формой, ну и вкусная конечно же.

Самая популярная

Из того, что есть, чаще всего берут соляные хлопья Мальборо из Новой Зеландии, копченую соль и розовую соль из Перу.

Фото: saltlab.ru

Для коктейлей

Из обработанных солей в коктейлях скорее всего будет хороша лаймовая, чили-лайм и копченая соль, из необработанных – думаю, надо смотреть на рецепт и подбирать соли с ярким минеральным вкусом.

Фото: andrijana-bozic|unsplash