Мясо с красным вином, рыба с белым – винные стереотипы и итоги борьбы с ними в 2019 году

Каждый день Елена Догузова – директор ресторана CHEESE Connection и автор винных карт множества проектов сталкивается с огромным количеством стереотипов о вине. Безусловный бич современности – “рыба с белым, мясо с красным вином” рушится в считанные секунды, когда вы начинаете разговор с профи. Какие еще наши “установки” требуют обновления и прокачки? Какие тенденции мы видим на винном рынке и какие итоги 2019 года стоит озвучить. Обо всем этом расскажет наш эксперт. Погнали!

Елена Догузова о войне с высокими ценами и стереотипами

Елена – винный эксперт, автор и создатель всех винных карт винотек «Простые вещи» и ресторана с собственной сыроварней Cheese Connection, сезонных pop up проектов, автор статей о вине и винном бизнесе, выступающий эксперт, руководитель винной школы «Простые вещи».
Под ее руководством в 2018 году ресторан Простые вещи New Vintage получил премию Russian Wine Awards за лучшую оригинальную винную карту.

Последние годы винная культура активно набирает обороты. Например, в этом году появилось множество баров и винотек  с небольшой винной картой, но при этом широким выбором вина по бокалам, что раньше казалось просто невозможным.

Безусловными трендами этого года были: петнаты, оранжевые вина и квеври. Они значительно разнообразили винный рынок столицы и крупных городов. Люди перестали бояться пробовать новое и начали интересоваться вином. Именно с этим связано появление множества фестивалей и выставок посвященных вину.

Читайте статью Куда поехать? Винные фестивали 2020

Новые горизонты

В этом году продолжали набирать обороты розовые вина, его продажи не падают даже в холодное время года. Стоит сказать, что заказывают его не только женщины – большую популярность оно имеет и у мужчин – подробнее расскажу в части про борьбу со стереотипами. Как правило в ресторанах обычно представлено не более 3-4 позиций, и по большому счету выбирать просто не из чего, и розовые вина остаются просто незамеченными, а когда ты предлагаешь гостю вина разной ценовой категории, плотности, вкусовых качеств – от легкого с ежевично-клубничным ароматом до насыщенного с тяжелым ореховым послевкусием, то из такого богатого ассортимента, конечно, есть что выбрать. Многие из которых признавались в том, что недооценивали розовое вино.

Также закрылось несколько виноторговых компаний, у которых было достаточно высокое ценообразование, выше чем в рынке. Это говорит о том, что вино становится более доступным, компаний стало больше и они стали более гибкими в своем ценообразовании.

Что мы имеем в сухом остатке и что радует: аудитория стала смелее, поставщики лояльнее по ценам, вин по бокалам значительно прибавилось, а война со стереотипами продолжается. И вот несколько основных идей, с которыми людям давно пора расстаться.

Мясо с красным вином, рыба с белым

На сегодняшний день это утверждение уже не соответствует действительности. Большое количество легких, с небольшой выдержкой, красных вин великолепно раскроются с тунцом, белой речной рыбой или свежим кальмаром. А белые, обладающим ароматным вкусом, напротив, уверенно гармонируют с красным мясом. Безусловно существуют несомненные рекомендации, но как таковых строгих ограничений в комбинировании вина и гастрономии нет.

Красное вино может гармонировать не только с неизменным стейком, но и с рыбой, а белое – идеально к красному мясу: например, говядина прекрасна с белым шардоне.

Нет никакого препятствия пить белое вино с мясом, если вам это нравится, поскольку вкус – это дело каждого.

Выдержанное вино лучше, чем молодое

Большинство вин не предназначены для того, чтобы их хранить более 10 лет, а некоторые и вовсе, произведены для того, чтобы их употребили в относительно короткие сроки. В действительности довольно много недорогих вин лучше пить в первые пару лет их жизни. Впоследствии оно теряет «жизненную силу», утрачивая вкус и аромат.

Категория недорогих старше двух лет вин, к примеру розе и белые, желательно не брать во внимание, сочности и яркости в таком возрасте они не придадут. Бордо, Риоху, Пьемонт, Бургундия – территории способные процветать, развиваться и в которых умеют делать вина, будут лучшим вариантом из красного или белого в возрасте.

Если есть стремление хранить вино довольно долго и подобрать коллекцию вин, то лучше исследовать этот вопрос и обратиться за помощью к профессионалам.

Хорошее вино — только с натуральной пробкой

Многие развивающиеся производители вина неуклонно переходят на винтовую пробку, в том числе старомодные французы. В настоящее время натуральная пробка (она же деревянная) или винтовая крышка, не являются показателем говорящем о качестве вина.

Практика показывает, что винтовая пробка ничем не уступает своей предшественнице. Не смотря на это, многие полагают все еще полагают, что винтовые пробки используют для экономии. Существует предположение, что вино абсолютно не дышит под такой пробкой. Но воздуха в бутылке вполне хватает для развития вина, а чтобы оно раскрыло свой аромат и вкус, необходимо дать ему подышать 10-15 минут в открытом виде и еще пару минут в бокале.

Если говорить о деревянной пробке. Есть вероятность, что она может испортиться и заметно изменить запах и вкус вина. Это связано с тем, что в натуральных материалах и его порах возможно появление микроорганизмов, вырабатывающие вещество трихлоранизол, отвечающее за изменение аромата и вкуса, широко известная как «болезнь пробки». Она бывает около у 5% вин производящихся в мире.

Однако, натуральная пробка обязательна для премиальных и коллекционных сортов вина, что дает возможность не только выдерживать вино долгие годы, но и дать ему созреть и приобрести более сложный и изысканный вкус.

Углубление на дне бутылки говорит о его качестве

По описанию, первые французские способы производства были не безупречны, и бутылка не могла удержаться на поверхности, поэтому об идеальном ровном дне без изъянов приходилось только грезить. Инновационным открытием, которое помогло устранить эту проблему стал пунт, поэтому глубина ничего не говорит о качестве вина.

Выемка на донышке бутылки не только возвращает к старинной традиции стеклодувов, но и служит сбором для винного осадка.

Только сухое вино – настоящее

В настоящих винах используют исключительно натуральный сахар, из винограда, а в хороших полусухих винах его очень мало. Из подвяленного винограда готовят безупречные полусладкие вина, и они обладают более ярким вкусом. Сладкие вина имеют очень насыщенный и богатый вкус, не свойственный ни одному сухому вину, если при производстве ягоды виноград подается воздействию мороза, благородной плесени или вялят виноград. Себестоимость такого вина довольно впечатляющая.

Настоящее сладкое вино в самый раз отнести к категории первоклассных.

Розовое вино исключительно для девушек

Мне очень часто задают вопрос: как научить гостей пить розовое? Мы не сталкивались никогда с такой проблемой, и если вы зайдете к нам на веранду когда у нас идет фестиваль Pink Summer, то увидите 70% гостей – пьют именно розовое, и в их число входят не только девушки или молодые пары, но и мужчины, которые предпочитают его даже во время деловых встреч.

Дело в том, что насыщенность розовых вин очень широкая, как и ароматика: начиная от фруктовых и конфетных до минеральных, растительных и цветочных.

Обо всем гостям рассказывают наши официанты, помогут подобрать вино к блюду. И обязательно вам дадут продегустировать его перед заказом, что очень важно.

Диоксид серы в вине токсичен для организма

Надпись «Содержит антиокислитель, консервант диоксид серы», можно прочитать практически на каждый бутылке вина, включая биодинамические, но она не должна вас пугать. Прежде всего, содержание SO2 в вине настолько минимально (всего 1%), что абсолютно безвредно для вашего организма. А потом, сульфит играет немаловажную роль – не дает вину окислиться и скиснуть. Между тем, наличие диоксида серы, в разы больше, в сухофруктах к примеру.

Это подтверждает Роскачесвто (учрежденная Правительством России и подчиненная Минпромторгу некоммерческая организация, занимающаяся оценкой качества товаров), опубликовало на своем сайте материал под названием «Диоксид серы в вине: что нужно знать и надо ли бояться?».

«Содержание SO2 в стакане сушеного винограда, как минимум, в 10 раз выше, чем в стакане вина. <…> головная боль от употребления вина может быть вызвана, скорее, передозировкой алкоголя, чем сульфита», – сообщают в Роскачестве.

В организации напомнили, что диоксид серы также «используют в процессе приготовления детского питания, фруктовых и овощных пюре, соков, сухих завтраков, мармелада, повидла, сушеных помидоров, специй, <…> йогуртов, печенья, маргарина, хлеба, безглютеновой муки и еще огромного перечня пищевых продуктов».

Вот детальный разбор темы в статье у наших коллег из SWN

Если белое вино, то ледяное!

Подходящая температура подачи вина не делает вино лучше, но способствует приоткрыть свои возможности. Приемлемой для красных это 16-18 градусов, а для белых 14-16 градусов.

По отношению к температуре действует такое правило: крепость вина увеличивается теплом, а кислотность – холодом.

Бесспорно, перед употреблением необходимо обязательно хотя бы полчаса подержать белое вино в холодильнике.

По большому счету чем престижнее вино, тем меньше оно должно охлаждаться. Однако, вино не всегда должно быть холодным, а именно шампанское подается при температуре 7 градусов.

Друзья, в новом году уходите от стереотипов и будьте счастливы!

Фото взяты из фотобанка