Люк Уирти. Австралия, Сингапур, дело жизни и локальные ингредиенты

Дело жизни Люка Уирти – барное. Герой сегодняшнего рассказа – австралиец, один из совладельцев бара из списка World’s 50 Best Bars – Operation Dagger в Сингапуре. Совсем скоро он откроет бар Byrdi в родном Мельбурне. И если в первом случае основная фишка заведения – это технологичность и научный подход, то во втором – типично австралийские продукты. Люк – человек, известный в барной индустрии своей любовью к локальным ингредиентам. Куда бы он ни приехал – готовит напитки из того, что характерно для данной местности. Его визит в марте не стал исключением. В Петербурге Люк был впервые, но в Россию приезжал уже не раз. Я решила посмотреть на его интерпретацию и пришла в  El Copitas Bar, где он приготовил 4 напитка. 

Местный колорит

Люк: “Я проанализировал локальные ингредиенты с ребятами из El Copitas Bar и мы попытались найти их в Петербурге. В итоге мои 4 напитка – это либо то, что я подготовил заранее, либо то, что я придумал за несколько часов до гестбартендинга. Я хотел использовать что-то знакомое вам, но при этом сделать сочетания интересными”.

Надо сказать, что ему это удалось. В первом напитке отчетливо читались грибы, мед и печеная груша.  Во втором – береза и кисель. В третьем – ряженка, облепиха и мед, а в четвертом – свекла, уксус из красного вина и мята.

Артем Перук, совладелец El Copitas Bar: “Люк – очень крутой, мы познакомились с ним давно, сначала виделись на выставке в Париже, потом общались в Новом Орлеане. Ждали с нетерпением его приезда в Россию, в частности в Петербург. Наконец-таки дождались, так как в этом году Люк был судьей одного из этапов Diageo Reserve World Class 2019, а мы давно с ними дружим, и некоторые судьи, близкие нам и нашему бару по духу, могут приехать из Москвы в Петербург. Вот так мы пригласили Люка и он с радостью согласился. Нам очень интересно было поучаствовать в его проектах и узнать его видение на новые коктейльные техники. Byrdi – проект, работающий на локальных ингредиентах и связывающий коктейльную культуру и культуру региона, где Люк находится в данный момент. Он дал нам задание – найти сыры, грибы, масла местного происхождения, приехал на день раньше, мы с ним прошлись по заготовкам, проанализировали все и по итогам все счастливы”.

После такой презентации я не смогла пройти мимо и не пообщаться с Люком лично.

Локальные продукты

Мы сегодня так много говорим о локальных продуктах. Какие ты используешь у себя в баре?

Byrdi открывается в июле этого года и мы действительно фокусируемся на использовании ингредиентов из Австралии. Также мы работаем с местными производителями: пивоварами, фермерами, производителями кофе, делаем ставку на локальный продукт.  

Ты можешь пояснить, что такое локальные продукты из Австралии?

Уходит и возвращается с небольшим чемоданчиком то ли травника, то ли алхимика.

Например, листья клубничной жвачки (strawberry gum). Один из коктейлей, которые мы производим и разливаем по бутылкам – Сазерак (Sazerac) – базируется на фенхеле (ФОТО 7336). Традиционный Sazerac имеет в основе австралийский бренди, а мы делаем его похожим на bitter bee, но без использования lilly pilly (обезьянье яблоко). Местный абсент очень сложно достать. Мы же хотим производить нечто натуральное. Поэтому летом собираем фенхель в период цветения и сушим его.

Открывает одну из своих волшебных коробочек, внутри мелкая зеленая трава с сильной анисовой нотой в аромате.

А это другой ингредиент родом из Австралии – whattle (акация), который имеет шоколадный вкус с кофейным оттенком. Он очень классный и мы используем его вместо шоколада и кофе. Это австралийский эндемик с желтыми цветами. Мы собираем и обжариваем его семена для добавления в коктейли.

В ход идет следующий ларец, на этот раз с чем-то мелким, похожим на перетертый шоколад или мускатный орех. Пахнет просто потрясающе. Хотела бы я, чтобы так пах мой утренний кофе.

Вот еще одно растение – lemon myrtle (лимонный мирт). Мы сделали дистиллят из него.

Внутри желтая концентрированная жидкость, больше похожая на масло, чем на дистиллят. Пахнет, действительно, свежим лимоном и цедрой.  

Это всего лишь четыре примера из того, что мы используем. Но все они родом из Австралии. Некоторые ингредиенты имеют другое происхождение, но выращены тоже в Австралии. Когда я впервые подумал открывать Byrdi, я спросил себя, что именно я могу использовать, что-то особенное, что-то в ограниченном доступе?

Byrdi и Operation Dagger

Когда ты впервые подумал открыть Byrdi?

Примерно 3-4 года назад.

А планируете открываться вы когда?

Я думаю, работы начнутся в апреле. Сейчас мы разрабатываем дизайн помещения (показывает эскизы). Бар будет рассчитан на 75 мест, три стойки, австралийская кухня.  

А ныне существующий бар сколько работает?

Около пяти лет.

Концепции схожи?

На самом деле, нет. Operation Dagger больше про использование современных технологий и создание чего-то нового. Немного похож на этот бар (El Copitas Bar). Тоже в полуподвале, без вывески, этакий speak-easy. Наша цель – дать нечто иное, необычное. На самом деле, в Сингапуре это сделать очень непросто. А локальных ингредиентов тут практически нет. Это потрясающий город, как Петербург, полностью на воде, но совершенно нет местной продукции. Все привозят из-за границы.  

Почему ты решил дать такое название новому бару – Byrdi?

Это от слова “птичка”. Птичка, которая всегда адаптируется к окружающему миру. В Австралии мы используем все местное, а когда летим в другие страны, стараемся использовать локальные ингредиенты. К тому же, птицы зачастую разносят семена из одного места своей дислокации в другие. Так и мы распространяем австралийские эндемики по миру. Вот к примеру та же strawberry gum. Надеюсь, подарю местным бартендерам пару новых идей.

Сингапур. Жизнь и работа в Азии

Почему ты решил поехать в Сингапур?

Просто я там встретил своего бизнес-партнера. До 2009 года жил в Сингапуре, потом вернулся в Австралию. А вскоре мне позвонил мой друг, известный сингапурский шеф-повар Райан Клифф (Rayan Cliff) из Tippling Club и убедил вернуться, чтобы открыть свой бар. Я приехал со своей девушкой, просто посмотреть на положение дел. Сингапур в тот момент стремительно менялся. Так мы и открылись. А затем начался барный бум. Бары появлялись один за другим. Нам очень повезло, мы вовремя оказались на волне.

С какими трудностями вы столкнулись при запуске бара в Сингапуре?

Поиск и найм персонала. В то время старшее поколение сингапурцев совсем не хотело, чтобы их дети работали обслуживающим персоналом. Если бы пять лет назад ты пришел к родителям и сказал, что хочешь работать бартендером, родителям бы это точно не понравилось. Своих детей они видели исключительно докторами и юристами. Сейчас ситуация понемногу меняется. Многие сингапурские заведения получают первые места в мировых конкурсах. Работа становится престижной. Но по-началу было сложно. Молодежь просто не хотела работать. Мне это трудно принять, мы строили бизнес с нуля, а тут приходит наемный работник и говорит: “Это я делать не должен”.

Также были сложности, связанные с получением разрешений на работу и выдачей виз. Лично для меня было сложно вернуться в Сингапур, потому что там совершенно нет местных ингредиентов. Там даже времен года нет!

А откуда вы брали все ингредиенты?

В основном из Малайзии.

Я знаю, что Сингапур достаточно дорогой город. Жизнь там дороже, чем в Австралии?

В некоторых моментах – да. Например – аренда жилья и еда. Но жить можно достаточно экономично, если питаться местной кухней. К примеру, порция жареного цыпленка стоит 3-4 доллара. Австралия тоже может быть дорогой для жизни страной, если ты не знаешь правильных мест.

Без алкоголя

Скажи, в Сингапуре и Австралии заметен тренд на слабоалкогольные и безалкогольные напитки?

Да, этот тренд есть везде.

Тебе он нравится?

По правде говоря, да. Для меня это хороший тренд, потому что, заказывая слабо-алкогольный напиток, люди берут два или три вместо одного крепкого. Ровно как и в Петербурге, в Сингапуре не принято сидеть в одном баре, многие практикуют бар-хоппинг. Поэтому если брать крепкие алкогольные коктейли, то после второго ты уже будешь никакой, и весь смысл теряется.

Россия

Это твой не первый приезд в Россию. Какое впечатление от работы барменов и баров?

В Петербурге это пока что единственный бар, в котором я побывал. Но мне нравится, как работают ребята. Внимательное обслуживание и высокая скорость работы. В Мельбурне например обслуживание очень неторопливое. Мне нравится идея – быстро и дружелюбно.

А как насчет московских заведений?

В Москве есть несколько прикольных заведений. Одно называется “Voda”. Другое, я думаю, принадлежит тем же владельцам. Выглядело как мексиканская кантина. Схоже с этим баром. Потом был еще “Коробок” – хорошее место. Я считаю, в России отличная барная культура. Будет здорово, если как можно больше людей во всем мире узнает об этом.

Что будет в твоей коктейльной карте в барную ночь World Class Night в гастромаркете «Вокруг Света?

Я хочу сделать коктейли на азиатских ингредиентах. Три напитка, которые я представлю – японские. Моя жена наполовину японка, и я часто использую японские продукты. К примеру: мисо, юзу, годжи и другие. К тому же, в качестве сопровождения будут японские суши. Сочетание с едой очень важно для меня. Хотя, если говорить о суши, на мой вкус лучше всего с ними пойдет пиво. Но я же должен был сделать коктейльную карту (смеется).

Дело жизни

Что тебе больше всего нравится, когда ты создаешь коктейли? Что тебе хочется повторять в своей работе как можно чаще?

Мне просто нравится работать с локальными ингредиентами, с тем, что сейчас свежее. Потому что только так ты узнаешь что-то новое.

Как насчет продуктов характерных для России?

Здесь мне очень понравилось использовать сухофрукты (сушеные персики). Понимаю, что для вас это скорее всего обыденный продукт, но я с ним сталкиваюсь впервые.

Твоя команда – это твои земляки?

На самом деле нет, команда интернациональная.

Что ты можешь пожелать бартендерам всего мира?

Будь собой, будь дружелюбен, работай усердно и быстро, всегда учись чему-то новому.  

Первый бар, совладельцем которого является Люк Уирти – Operation Dagger, в первый же год существования стал собирать премии: «Лучший новый бар-2015» (Singapore Bar Awards), TOP-10 баров мира 2015 года по версии Tales of the Cocktail, TOP-30 по версии Condé Nast Traveler. А в 2016-м Operation Dagger занял 21-е место в World’s 50 Best Bars. О пристрастии Люка к локальным ингредиентам знают бартендеры по всему миру. Можно предположить, что о баре, который и станет квинтэссенцией этого пристрастия, не только узнает весь мир, но и оценит его по достоинству. Ведь он есть ни что иное, как дело жизни и  воплощенная мечта.