Безалкогольный алкоголь. Дмитрий Яцикман о мировом тренде

Безалкогольный алкоголь набирает свою популярность в мире и в России уже несколько лет. Хотя многие эксперты рынка сомневаются в перспективности данного направления, но статистика показывает обратное. Сильный маркетинг и ориентация на здоровье помогают сегменту расти. Молодое поколение выбрает движение осознанности и ЗОЖные напитки, а многие люди постарше не могут или не хотят пить алкоголь по показателям здоровья. Мы поговорили с Дмитрием Яцикманом – амбассадором безалкогольных напитков – о том, как развивается тернд в барах на наших глазах и чего ждать в будущем. 

Безалкогольный джин Beefeater

Дмитрий Яцикман

Авангардист и пионер безалкогольных спиритов, создавший первый безалкогольный джин в России. Разработал бар с полноценной картой коктейлей, адаптированных в безалкогольный формат, запустил и дал жизнь производству Cold Brew Coffee на острове Шри-Ланка. Работал и создавал проекты в Петербурге (Bao by Umao, “Гусары”, Wild Bar) и в Москве, был бар-менеджером премиальных ресторанов (Mr. Pinky, GODS).
 Шеф-бармен нового проекта “Inspiro”, который откроется в сентяре 2024 года в Москве. “Inspiro” –это ресторан будущего: ресторан высокой растительной кухни, chef’s table и лаборатория, где создаются вкусные, эстетичные, полезные и экологичные инновации. Миссия проекта – создание трансформирующего опыта, оздоравливающего тело, расширяющего границы сознания и поддерживающего стремление общества к устойчивому развитию. 

Безалкогольный алкоголь. Статистика

Как пишет Forbs, согласно данным маркетингового агентства Crew Marketing Partners, в 2022 году безалкогольный алкоголь вошел в топ-10 трендов в сфере питания в США. За следующий год категория укрепила позиции, заняв первое место в пятерке фуд-трендов наряду с продуктами без добавления сахара и растительными альтернативами мясу.

В России наблюдается схожий тренд. Так, в 2022 году продажи безалкогольного вина в сети магазинов SimpleWine увеличились на 107% год к году, а в 2023-м — еще на 44%. В сети магазинов «ВкусВилл» продажи безалкогольного вина, сидра, пива также выросли — на 50–55% за последние полгода.

Abrau Vinonade – безалкогольные напитки на основе виноградного сока

Дима, расскажи свою историю с безалкогольной тематикой?

Я случайно купил книгу “ZERO a new approach to non-alcoholic drinks” и окунулся в новый мир. А потом начал создавать продукт.

Самому было очень интересно, насколько можно адаптировать продукт для тех, кто не пьет. Плюс была идея отказа от алкоголя и поддержание движения осознанности.

Как ты думаешь, почему это сейчас актуально?

Я это называю “осознанной социалиазацией”, которая наконец-то стирает границы между пьющим и не пьющим гостем бара или ресторана. Раньше у гостя был маленький выбор б/а напитков – Чай, Кофе, Лимонад. Сидел он за стойкой бара как белая ворона, посасывая через трубочку сироп с газировкой. Сейчас выбор напитков становится все шире и вот ты уже свой среди своих.

Плюс, важный момент – люди формируют новый запрос – иметь кристально чистое сознание и быть в ресурсе.

В чем смысл безалкогольного алкоголя и коктейлей?

Смысл иметь возможность употреблять продукт, который нравится органолептически, но по какой-то причине алкоголь нельзя. Для каждого человека это могут быть абсолютно разные причины.

Еще одна причина-  новые вкусовые ощущения. Нет последствий, но есть возможность проводить время также как и все, при этом будучи трезвым.

Сейчас сегмент б/а алкоголя очень развивается в мире – как на твой взгляд в России с этим дела?

В РФ пока сложно, все-таки рынок находится пока на стадии формирования. Спрос уже возрастает, появляются адаптации коктейлей в безалкогольном варианте во многих барах. Мы в Inspiro сейчас тоже работаем над созданием продукта – полноценной линейки безалкогольных коктейлей.

Кто амбассадор этой философии в России и мире?

В мире это Grant Achatz, Allen Hemberger, Nick Kokonas – авторы книги Zero, которую я уже упоминал. В России это Андрей Пруцких, Зинченко Николай и я.

Есть ли коктейль, кот нельзя сделать без алкоголя?

Коктейль в принципе нельзя сделать безалкогольным, давайте все-таки переходить к правильному слову – «Моктейль»*.

Думаю, что напиток который нельзя адаптировать в безалкогольную версию это что-то типа слоеных шотов, и классики, в основе которой лежит непосредственно определенный алкоголь. Но моктейль имеет больше возможностей, он будет более полезным и сложным.

Моктейль – безалкогольный смешанный напиток. Само слово образовано из английских mock (притворный) и cocktail (коктейль). Моктейли – это барный тренд в США, Индии и на Ближнем Востоке.

Употребляя моктейли люди имеют возможность социализироваться в баре, но при этом не пить алкоголь по философским или религиозным воззрениям, ограничениям здоровья или другим причинам.

Примечание редакции DCW Magazine

Есть ли алкоголь, который невозможно сделать безалкогольным?

Да, и очень много, особенно когда работаешь с органикой, так как алкоголь является консервантом. Например, невозможно нормально сделать ликер «Адвокат», но все же мы стараемся придать для подобных продуктов новое значение и смысл, это все-таки другой продукт, он более функционален и сложен.

Вытеснят ли б/а или слабоалкогольные напитки крепкую классику?

Классика в принципе уже потихоньку вытеснятся, но думаю, что никогда с рынка этот тип коктейлей не уйдет и будет всегда подглядывать из-за угла. Будет, как с любым классическим тирамису или пастой арабьята.

Но будущее формируется в больше степени безалкогольное.

Насколько этот тренд пошатнет рынок крепкого алкоголя?

Думаю, что это 2 абсолютно разных рынка, этот тренд будет вытеснять сахаросодержащие лимонады или подобные напитки, так как в основном рассчитан на непьющих людей, которые выбрали свой путь и сделали переход в сторону безалкогольной истории.

Вот как раз вопрос по теме сахара. А что пить в баре, если нельзя сахар и алкоголь?

Пить функциональные витаминизированные напитки, в которых присутствует в основном сок и витамины, а также выдержки из трав и кореней.

Какое будущее в целом ты видишь в коктейльной индустрии России и мира?

Думаю, что мы потихоньку приходим к функциональным напиткам которые тоже можно назвать коктейлями, но в другом концепте. Мы в Inspiro начинаем добавлять экстракции разные, витамины, ингредиенты чтоб сделать напиток не только вкусным и красивым, а еще и полезным.

Все изображения предоставлены героем интервью

Чтобы ничего не пропустить, подписывайтесь на DCW Magazine