Реми Саваж. Любовь к людям, позитив и культура пития разных стран

Реми Саваж – один из самых позитивных и креативных барменов мира, объехав множество стран, продолжает быть истинным французом – патриотом, хоть и работает в Лондоне. Его путь бартендера был предопределен еще в юношеские годы, когда наш герой помогал семье, работая в ирландском пабе в родном Лионе. Но, как многие творческие личности, Реми попробовал себя не только в одном деле: он успел получить учёную степень по философии, попутешествовать – и в итоге вернулся к барному мастерству, чтобы стать в нём лучшим.

Он вывел в топ знаменитый бар Little Red Door в Париже, а сейчас возглавляет легендарный лондонский бар Artesian. Реми стал лучшим миксологом Европы 2018 года по версии престижной премии Mixology Bar Awards, Как раз на вручении этой премии в Берлине в 2017 году мы с ним и познакомились; но интервью удалось взять только сейчас. По счастливому стечению обстоятельств я была в Москве в марте во время Барной ночи World Class Night, проходившей в рамках финала второго этапа «Back to the Future» – образовательной конкурсной программы для бартендеров Diageo Reserve World Class Россия 2019, где Реми выступал в качестве судьи. Все, кто приехал на Lisbon bar show  смогут послушать Реми уже 14-15 мая, кто не смог – наслаждайтесь интервью. Беседа получилась увлекательной – судите сами!

Секрет хорошего настроения

Реми, как считаешь, будучи бартендером, нужно все время быть приветливым? Легко ли оставаться все время в хорошем настроении? Это черта твоего характера или же ты надеваешь эмоциональную маску во время работы?

Что ж, могу ответить развернуто или кратко. Во-первых, я считаю, нет необходимости все время оставаться позитивным. Это приятно, но ты не обязан всегда быть в лучшем своем настроении. Да, я люблю людей, люблю их обслуживать, мне легко оставаться в хорошем расположении духа, потому что это искреннее состояние. Но когда все идет не совсем так, как хочется, не обязательно быть веселым и улыбчивым. Обязательно оставаться профессионалом своего дела. В особенности это касается общения с гостями. Это совершенно нормально – быть уставшим, быть не в настроении.

Да, но люди, приходящие в бар, ожидают некоторое шоу, позитивную атмосферу. Поэтому если у тебя плохое настроение – ты просто надеваешь улыбку. Некое самовоспитание. 

Всё же для меня это не так. Если я в плохом настроении, и встаю за барную стойку – настроение мое улучшается. Там я счастлив, там я делаю то, что мне нравится. Думаю, для меня это очень просто. Я считаю, есть единственный хороший совет: если ты за барной стойкой в дурном настроении – не начинай работать. Просто делай то, что нравится тебе – и ты всегда будешь улыбаться.

Барная психология

Как думаешь, какими другими важными непрофессиональными навыками должен обладать бартендер?

 Ты должен быть на месте вовремя, и ты должен тренироваться. Это самая сложная вещь. Обычно хороший бартендер – тот, кто не зацикливается на одном элементе. Он двигается вперёд и тренируется в любом направлении. Поэтому будь приятен, будь вовремя, тренируйся.

И не напивайся.

Точно. Просто контролируй этот процесс. Не хочешь напиваться каждый день – не делай этого.

Любовь к людям

Как ты считаешь, должен ли бартендер быть немного психологом? Понимать, чего действительно хотят люди, как они ведут себя? 

Я думаю, важно знать, как взаимодействовать с людьми. Быть искренним и открытым. Не нужно быть психологом, нужно быть заинтересованным в людях. Порой мы забываем, что важно искреннее взаимодействие, искренний интерес. Просто спрашивать людей, как они себя чувствуют? Очень важно уметь слушать. Но это не только про бартендинг, это про жизнь в целом.

Можешь привести неудачные примеры из своей практики? Когда делаешь коктейль, а тебе говорят: «Нет, это вообще не то, что мы ожидали». 

Это происходит постоянно. Серьезные провалы случаются в основном в связи с техническими моментами. Однажды, чтобы впечатлить кого-то из гостей, я делал double shake – и попал себе в глаз. Пытался приложить лед, но хлынула кровь, и это было просто ужасно. Ну а что касается напитков, то заказы обычно не возвращают. При этом людям все время что-то не нравится. Если ты пытаешься сделать что-то новое, раздвинуть границы, будь готов к неприятию. Но это нормально. Пока гости уходят довольными, доволен и я.

Барная антропология: культура пития

Насколько я знаю, ты много путешествуешь. Ты можешь рассказать о предпочтениях в алкоголе в разных странах? 

Что меня действительно привлекает, так это питейные привычки. Мне нравится антропология: я наблюдаю за динамикой собрания людей в общественных местах в разных странах. К примеру, во Франции всё происходит на рынках. В Англии – в пабах. Паб – место обмена информацией. И в Англии много пьют. С 17:00 до 21:00 все пьяны. Во Франции бары полны уже в 10 утра, посетители тянут маленькими стаканчиками вино или четверть бокала пива. И так весь день. Как дела обстоят в России, я пока не знаю.

У нас нет такой культуры, как во Франции. Здесь иные традиции пития. Да, русские много пьют, но в основном во время праздников. В основном пьют водку, коньяк и настойки. Многое зависит от настроения и ситуации. Мы придерживаемся традиций, поэтому, когда отмечаем что-то, пьют все. Но в повседневной жизни, на рабочей неделе, мы предпочитаем безалкогольные напитки, чай или кофе.

 Думаю, это очень интересно. В этом вопросе многое зависит от географии. К примеру, на юге Италии люди сидят в уличных кафе и пьют весь день. Вообще люди не слишком любят работать во всём мире, но то, как они проводят свободное время, сильно различается от одного региона к другому.

И какой регион твой любимый?

Думаю, Средиземноморье. Франция, Италия, Испания. Там потрясающее чувство свободы. Вторник, 10 утра, в барах полно людей, которые ничем не заняты. Я считаю, это самый крутой, самый живой и сексуальный образ жизни.

Единственные, кто при этом работают – бартенденры, потому как им нужно обслуживать эту толпу! 

Совершенно верно!

Барная география

А можешь выделить несколько баров, которые тебе особенно нравятся во всем мире, как гостю? К примеру, если я поеду в Париж, куда ты посоветуешь мне сходить?

Во-первых, нужно посетить Syndicate. Они подают только французский алкоголь. И они первые в мире стали так делать. В баре только коньяк, арманьяк и тому подобное. И это очень круто! Что еще? Самое забавное когда приезжаешь в Париж – напиться в каких-нибудь бистро, а потом идти петь в караоке в самых странных районах города. А еще очень интересно в районе Pigalle, немного опасно, но оно того стоит. Бары Lulu White, Lipstick, Glass, Dirty Dick – все они обязательны к посещению.

Как насчет Лондона?

В Лондоне нужно идти в пабы, сто процентов. Есть местечко под названием Wigmore. Это рядом с отелем, где я работаю. И там потрясающе хорошо. Место не ново, но там есть традиционные британские эли и британская кухня. Например, тосты с сыром и сытные пироги. Что касается баров, в Лондоне мне нравится Connaught – это бар при отеле. С точки зрения гостеприимства они, пожалуй, лучшие в мире. Самый милый персонал, и делают они все очень прикольно. Что ещё в Лондоне? Есть бар, называется Satan’s Whiskers, по соседству с моим домом. Немного сурово, но у них отличный ассортимент.

А в Азии?

Азия большая и разная. Мне нравится Токио. Он отличается от остального, отдельная вселенная. Мне нравится Bar Ben Fiddich. Очень маленький, очень коктейльный. Традиционный японский бар. Что еще? Пивные бары, караоке бары – вот что там нужно увидеть.

«Когда я вырасту…»

Тебе нравятся коктейльные бары или же ты больше обращаешь внимание на атмосферу заведения?

Мне нравится, когда одно заведение сочетает в себе все вместе. Если мыслить категорией «Когда я вырасту», то я бы сделал бар, который бы сочетал в себе все: бистро, бар, атмосферу…

Ты начинал карьеру во Франции?

Да, в Лионе, в пабах. Пять лет я проработал в ирландских пабах с отцом и сестрой. А потом встретил девушку. И она заставила меня переехать в Оксфорд из-за ее работы. Я немного поучился там, изучал философию. А потом начал работать с коктейлями. Это был переходный период. После пабов мне хотелось получить настоящую работу. Поэтому после окончания учебы я занялся коктейлями. Затем переехал на полтора года в Бангкок. Вернулся в Париж, где пять лет проработал в Little Red Door. А затем оказался в Лондоне, где нахожусь уже полтора года.

А почему Лондон?

Во-первых, он мне нравится. К тому же, после 5–6 лет работы на одном месте пора что-то менять. И мне нужно было расти, поэтому я пошел дальше. Теперь это большой бар, большой вызов, старое место с длинной историей. И это очень вдохновляет.

Тебе нравится Лондон?

Да, он хорош. Сейчас, правда, я немного скучаю по Франции. В основном, потому что здесь все время идет дождь. Все же Лондон прекрасен. Очень зеленый, очень много больших общественных пространств. Чем-то напоминает Москву. Новые дома, старые дома, и этот красный кирпич повсюду. Мне это очень нравится.

Реми Саваж и его жизненные приоритеты

Как думаешь, смог бы переехать в Россию, если бы здесь предложили хорошую работу?

У меня есть дочь, и мой приоритет – быть хорошим отцом. Поэтому, возможно, я приехал бы в Россию для консультации или на проект. Но не на долгое время.

А если выбирать между Лионом и Парижем, что бы выбрал ты?

Конечно же, Лион! Замечательный город, известный своей кухней.

Хорошо, последний вопрос. Какой твой любимый фильм?

Я люблю смотреть фильмы. Один из моих любимых – «Кофе и Сигареты» Джима Джармуша. Очень атмосферный, его эстетика прекрасна. А еще мне нравятся твои вопросы – они необычные.

Показать тебя, как личность – вот моя задача, поэтому такие вопросы.

Звучит интересно! Спасибо!

Тебе спасибо!

Все фото взяты с разрешения героя на его странице в facebook.