Сидр в России – не новинка алкогольного рынка. О нем знали давно и был он моден и популярен, а был и не очень интересен для общественности. Но история повторяется и сейчас уже несколько лет подряд мы видим бум на сидр. Сегодня решили поговорить с бар менеджером бара Сидрерия и барменом The Basement Данилой Коноваловым о том, что посходит а рынке и какие тенденции в целом.
Сидр
Но сначала немного вводной части. Что же такое СИДР?
Сидр (фр. cidre, устар. простонарод. буза) — слабоалкогольный напиток, который получают брожением яблочного, реже грушевого или айвового сока с помощью добавления культивированных дрожжей или натуральным способом. Грушевый сидр называется перри.
Обычные яблоки, употребляемые в пищу, не подходят для производства традиционного сидра из-за низкого содержания танина, предпочтительны особые сорта, выведенные специально для этой цели. В Великобритании и ряде других стран законодательно определена минимальная доля яблочного сока, который должен использоваться при приготовлении сидра (чаще всего 50%). Использование столовых или десертных яблок в производстве сидра допускается, хотя это и влияет на вкусовые качества конечного продукта.
Крепость напитка, как правило, от 1 до 8 об. %. По содержанию сахара разнится от сухого до сладкого. Обладает большим разнообразием оттенков: можно встретить сидр прозрачный, золотистый, зеленоватый, янтарный, буроватый. При слабой степени фильтрации традиционный английский или испанский сидр может быть мутным из-за осадка.
На современном рынке преобладает шампанизированный (газированный) сидр крепостью 5-8%, напоминающий своим видом и основными характеристиками игристое вино.
Так пишет Википедия.
Сидр в России
Данила работает барменом в The Basement, а также является бар-менеджером в «Сидрерии» на Моховой. В обоих заведениях он почти с самого открытия, а это два года работы с сидром, как со стороны бармена, так и со стороны гостя. Даня регулярно читает лекции для коллег и в дружественных заведениях. Именно поэтому наш выбор пал на него.
В какой момент зародился тренд потребления сидра в России?
На Руси всегда был яблочный квас, но называться на французский манер сидром он стал в девятнадцатом веке. В Российской Империи сидр превратился в светский напиток, вытеснив шампанское, а в период Советской власти утратил популярность, его стали производить намного меньше. Года 3 назад тренд на сидр возродился, хотя некоторым крупным брендам сейчас уже более десяти лет.
Почему напиток у большинства ассоциируется с хипстерами, вы сами видите, кто любит его больше всего?
Хипстеры — очень широкое понятие. Как вижу я из-за стойки, любители сидра — это и студенты, и молодые специалисты, взрослые состоявшиеся люди и пенсионеры. Напиток спасает от жажды летом, самостоятельно и при подаче на лёд, а зимой отлично подходит для горячих коктейлей.
Может ли сидр в России сейчас конкурировать по потреблению с пивом или другими алкогольным напитками?
Каждый человек выбирает напиток для себя, под настроение и погоду. Конечно же, сортов пива или вина на прилавках магазинов и в барах гораздо больше, чем сидра, но популярность последнего в России растёт, и растёт стремительно.
Насколько популярен кальвадос и представлен ли он в ваших заведениях?
Срок ферментации сидра для кальвадоса дольше обычного на месяц. Мне кажется, всем производителям кальвадоса необходимо выпускать сидр, но одновременно в России сидр и кальвадос я встречал только от французского производителя Christian Drouin. Да, конечно, у нас представлен кальвадос, попробовать его можно в The Basement, например, порция Dauphin стоит 350 рублей.
Какой запрос от аудитории? Поменялся ли он стала ли публика взыскательнее?
Запрос у всех разный: кто-то точно знает, что будет пить, а кому-то тяжело выбрать, даже продегустировав несколько сортов. Я люблю открывать для гостей то, что они ещё не пробовали. Мне кажется, это часть работы бармена — делать посетителей взыскательнее. Приятно продать гостю бутылку французского моносепажного «Мускадет де Дьепп» (который, к сожалению, пропал с российского рынка) или Астурийского сидра «Трабанко» и почувствовать себя пузатым испанцем с огромными накрученными седыми усами, наливая сидр в стакан с метровой высоты. Особенно радостно, если гостю по итогу всё нравится.
Есть ли хороший русский сидр по вашему мнению и почему он вам нравится?
Качественный отечественный сидр действительно есть, это как крупные производители (St.Anton и Varvars в Подмосковье и Glorywood в Барнауле), так и крафтовики. В Ленинградской области производят «Антоновку», «Святой Домкрат» и «Stop Motion».
А кто ваш фаворит из производителей в мире?
На протяжении двух лет мой любимчик — сидр Green Goblin английской компании Thatchers, крепкий, сладко-горький на вкус, сглаженный 100-летней дубовой бочкой.
Мои вкусы разделяет в той или иной степени и аудитория. Например, самый популярный сидр в The Basement — алтайский полусухой Glorywood, выдержанный в дубовой бочке. Освежающий и лёгкий летний напиток, произведённый на современном европейском оборудовании.
Как думаете, популярность сидра — временный всплеск или укоренившаяся традиция потребления?
Хочется верить, что это новое — хорошо забытое, но вернувшееся старое.
Спасибо Дане за интервью, мы же продолжим рассказы о напитках и будем делиться мнениями экспертов и дальше. А пока решили попробовать такой популярный сидр из дубовой бочки, благо погода располагает.
Фото: Олег Любарский
