Кофе с вином или дегустация-импровизация от знатной любительницы обоих напитков Виктории Дим. Наш финальный аккорд в праздничной алкосимфонии. Одни пьют кофе с коньяком, другие — с виски, третьи добавляют мартини и ликеры. Мы решили объединить натуральное вино и спешалти кофе*. Не смешивать, но иногда взбалтывать. Встретились в петербургском экспериментальном пространстве КофеLab от «Буше», где бариста выполняют роль барменов, плюс одинаково успешно заваривают кофе и рассказывают истории о виноделах-натуралистах. Действующие лица: Артур Бойков — бариста КофеLab, Лиза Мирон — сомелье и эдвенчар–менеджер.
*Термин «спешалти кофе» (specialty coffee) используют для обозначения кофейных зерен высшего качества, которые были выращены на особых терруарах. Они обладают высокими вкусовыми, ароматическими, органолептическими характеристиками.
#ОТЪЕХАВШАЯНАТУРАЛОЧКА НА КОФЕИНЕ
В.: Как появилась идея объединить кофе и вино? Точнее, почему кофе и вино в принципе стоят в одном предложении?
Л.: Все началось с кофе, мы переосмыслили для себя этот напиток несколько лет назад во всей сети Буше. А еще мы пили вино. Начали всесторонне изучать его, познакомились с «НаВина»! (сеть винных баров, специализирующихся на органических винах). И поняли, что натуральное вино очень близко к specialty кофе: два напитка, отражающие свое происхождение в бокале или чашке. Мы решили их объединить, связать, а для экспериментов открыли КофеLab. Стоит понимать разницу: коммерческий кофе и индустриальное вино — достаточно надуманная история, а specialty и натуральное имеют много пересечений.
Кофе и вино, как жизнь человека, зависят от ситуаций и настроения.
В.: В первых европейских кофейнях, кстати, обязательно наливали алкоголь. Они только назывались кофейнями, но по сути это были закрытые мужские клубы по интересам. Давайте попробуем связь кофе и вино не только идейно, но и на практике. Для меня это в первую очередь эстетика вкусов, кто-то же оценит и эффект. Когда, с одной стороны хочется взбодриться, с другой — поднять себе настроение.
Тропики + цветы
А.: Особенно если говорить о нашей первой паре: максимально крепкий эспрессо на сухих зернах из Эфиопии и освежающий немецкий зект из Рислинга от Kloster Eberbach. Он органический.
В.: Утро — лучшее время для дегустаций. Рецепторы еще не устали, так что вкусы ощущаются более ярко. В бокалах отличный зект, очень цветочный, в нем есть ненавязчивые тропики нотки и минеральность на языке.
А.: Я слышу дюшес.
В.: Хрустит точно, как конфетка «Дюшес»! С приятной горечью «Аскорбинки» на финише. Пузырьки не колющие, может быть, к эспрессо мне хотелось бы более агрессивные. Вообще людям может показаться странным, что мы пьем игристое и кофе, но, если подумать, как они работают вместе, логика есть. Пары можно составлять по нескольким принципам. Во-первых, принцип подобия, когда мы ищем общие тона, нюансы вкуса. Во-вторых, по контрасту: противоположности, которые, как известно, притягиваются. Эспрессо и зект — разные концы линейки вкусов и текстур. Очень плотный кофе, очень легкое вино. Примечательно, что этот эспрессо более кислотный, чем зект.
Л.: Но Рислинг совершенно меняется после глотка эспрессо: действительно кажется менее кислотным. Если пить наоборот, то во рту появляется горький шоколад.
В.: Большая разница в очередности: кофе, затем вино или вино, затем кофе — совершенно разный результат. В эспрессо есть свои танины, которые охватывают рот, а если уж их отполировать пузырьками…вяжущее ощущение не уходит, но появляются новые вкусы — вкусы очень спелых тропических фруктов: манго, ананаса.
Кофе с вином
Л.: Зект после кофе становится сложнее.
В.: И слаще. Когда ты пьешь его отдельно, во рту остается минеральность, а с эспрессо — спелые манго. Думаю, происхождение и обработка зерна тоже много значат.
А.: Да, зерно — сухая Эфиопия из зоны Гедео. Она сама по себе сладковатая, возможно именно ее сладость раскрывается с зектом.
Сухая обработка — это когда кофейные ягоды собрали и высушивали в собственной мякоти, поэтому они впитали в себя естественные сахара. На выходе получается сам по себе природно сладкий кофе.
В.: Давайте попробуем пойти по другому пути. Сделаем к этому зекту кофе минимальной плотности с легкой цветочной ароматикой.
А.: Тогда возьмем воронку V60, она дает более легкое «тело». Зерно —тоже Эфиопия, но уже мытая обработка. Обжарка лишь немного светлее, чем была в эспрессо. Очень цветочное зерно!
[Артур заваривает кофе]
В.: С ума сойти, будто нюхаешь хризантемы! Эта пара мне нравится больше. Они более органичны. Цветы и высокая кислотность в обоих напитках вместе очень хороши, но способны ли они выдать какие-то новые оттенки?
Л.: Я пью пару зект и кофе из воронки с облегчением. Это пара выходного дня! С эспрессо была какая-то тяжесть мысли, понедельник в голове. Будто прибило вкусами. Сейчас другое дело!
В.: Согласна, эта пара по-утреннему непринужденная. Ты только встал, тебе хочется привести голову в порядок. Во рту мягче. Жаль, новых оттенков вкуса не появляется. С эспрессо пара за счет контраста показала кое-что интересное.
А.: Думаю, воронка подчеркивает цветочность зекта. Я думал про Танзанию, которая была бы еще ближе к кислотности зекта, но решил обыграть именно цветочность.
В.: И у тебя это отлично получилось!
Компот + Португальский апероль
В.: Второе вино — уже культовая португальская Rufia. Она уже пару лет бьет все рекорды продаж, это вино можно найти в очень многих ресторанах города. Винтаж 2017 выдает морскую минеральность, холодную гальку. Причем это оранж, после себя он оставляет явные танины. Артур, что мы можем добавить к этому минеральному тону? Мне хочется добавить лимонной кислотности, как во аромате, так и во вкусе.
Л.: А если попробовать каскару?
А.: Получится компот!
В.: Если компот абрикосовый, то я согласна.
А.: Курага и папайа.
В.: Продано. Также у нас есть занятный микролот Танзания Kilimanjaro AB Tarime Fully от брянских обжарщиков Mikale. Да, там не только говядину режут!
[Артур заваривает кофе и каскару]
Л.: Rufia — отличный вариант, когда не можешь до конца определиться, хочешь ты красного или белого. Это оранж, но не совсем.
В.: Оно намного чище тех оранжев, которые мы обычно пьем.
Л.: Да, для тех, кто еще побаивается пить дикие оранжи, но уже хочет к ним приобщиться.
В.: Rufia — ваш первый шаг к натуральным оранжам!
Л.: Самое смешное, что Rufia с португальского переводится как «сутенер». Очень правильная позиция в мире натуральных вин! С ним хочется провести много времени на океанском берегу, ощущая бриз на коже.
В.: Постепенно показываются фрукты: персик, ананас. Кстати, в Португалии выращивают, возможно, лучшие в мире ананасы, на вулканическом острове Сан-Мигель.
Л.: Вкус очень глубокий!
А.: Давайте испытаем сутенера аэропрессом с Танзанией!
Л.: Аэропресс что-то мутный получился!
А.: К тому же очень кислотный. Очень! Я решил сделать его в аэропрессе, потому что и у Rufia довольно плотная структура.
В.: Общая кислотность повышается до такой степени, что сводит скулы. С этим кофе легкие танины в вине становятся тяжелыми.
Л.: Когда первым глотком идет кофе, на финише появляется грейпфрутовая горечь.
В.: Абсолютно! Причем настолько явная, будто ты ешь цитрус, а не пьешь кофе с вином. Если их пить вместе, мы действительно сбалансировали кислотность. Отлично! Наоборот пить неприятно.
А.: О, да! Красный апельсин и грейпфрут.
Л.: Да это просто португальский апероль!
В.: С теплом Танзании. Классная получилась пара!
Л.: Мне определенно нравится и с точки зрения эксперимента, и с точки зрения вкуса.
А.: Давайте попробуем с каскарой (ударение на первый слог).
В.: Эта каскара получилась очень чайная! Но сладость во рту — отменная!
Л.: Даже не верится, что там нет сахара.
В.: С вином все пошло не так: вылезли излишние танины, кислотность. Ты даже не можешь дышать! Плохо.
Л.: Хочется еще что-то выпить, чтобы сполоснуть рот.
А.: Rufia моментально теряется.
В.: Картинка меняется, если сначала пить вино, а потом каскару. Компот становится еще слаще, да и кислотность интересная. Артур, в паре проявляется танин, он только в вине или ягодная оболочка (то есть каскара) тоже его содержит?
А.: Да, к тому же там есть кофеин. По-моему, это отличная альтернатива для людей, которые не хотят вкус кофе, но хотят его эффект. И заваривается как чай.
Минералы + фрукты
В.: Gemischter Satz Schneider Tattendorf из Австрии. Еще одно суперминеральное, цветочно-травянистое вино. Это полевой сбор, то есть сорта винограда росли вперемежку. Здесь кислотность намного выше, чем у предыдущих. Хочется развить эту историю, дополнить. Может больше фруктов?
А.: А мне сладенько. В каскаре и сухой Эфиопии много фруктов.
В.: Австриец с этой каскарой просто супер! Яркая сладость, тропический компот! Объединив два напитка, мы усложнили общий профиль и разнообразили ощущения.
Л.: Здесь получилось как раз на контрасте
В.: Или же мы использовали третий принцип построения пары — принцип дополнения. Попробовали вино, решили, что оно по-австрийский строгое и решили его разнообразить фруктами. То есть если у тебя в наличии только полевой сбор, а хочется небочкового Шардоне, просто добавь каскару. Во рту — свежий персиковый нектар с мякотью! Или у тебя нет чая с сахаром, но очень хочется!
Л.: Такого, который ты уже заварил несколько раз, а-ля «Белые ночи».
В.: С двумя ложками сахара.
Л.: Но при этом он классно омывает рецепторы!
В.: Когда ты делаешь первый глоток вина, а потом кофе. Если сделать наоборот, усиливаются характеристики вина. Зная, как еще может работать эта пара, возникает ощущение потери.
В.: Давайте попробуем вино с сухой Эфиопией, все-таки, ее проще найти в продаже, нежели каскару.
А.: Сделаем его в аэропрессе для текстуры.
В.: Неожиданно, но вместо фруктовости в вине усилилась травянистость, причем трава там сушеная. А общая кислотность повышается.
А.: Да, если вино-кофе, то она выкручивается на максимум.
В.: Получается, что более фруктовая каскара в сочетании с белыми минеральными винами способна развить новые оттенки вкуса.
Who Fuck My Coffee? Животные + ягоды
А.: Давайте двигаться дальше, уже 12:00, а мы всего 3 бутылки открыли.
В.: У нас здесь как раз эпатажное французское красное You Fuck My Wine.
А.: Регион Каора на юго-западе страны. Винодел Фабьен Жув, судя по названию, панкушник. Почему вино так называется? Как мы знаем, во Франции очень строгая система классификации вин. В определенных регионах возможно выращивать только конкретные сорта винограда. Фабьен Жув всю жизнь рос на винограднике, его семья занималась земледелием и выращивала редкий сорт Журансон Нуар, из которого делается этот кюве. На этикетке указан еще Мальбек, но знатоки говорят, что в бутылке все же 100% Журансон Нуар. Поэтому вино было деклассировано: система гласит, что каорские вина должны состоять на 100 % из Мальбека.
В.: Какой искрящийся рубиновый цвет! Королевский! У него невероятная ароматика. С одной стороны, мята, с другой, йодистость, и при этом сочные ягоды. Моментально укутывающие мягкостью танины. Чифир с малиновым вареньем.
А.: Это нефильтрованная биодинамика.
В.: Давай добавим к нему еще больше ягод из нашей любимой сухой Эфиопии. У вина постепенно появляются животные тона. После него кофе начинает меняться даже в ароматике, а во вкусе исчезает всякая ягодность. Если сначала вино, потом кофе, последний просто теряется.
А.: Пожалуй, кроме горечи.
Л.: Я никогда не улавливала в этом вине бруснику, но сейчас она появилась!
В.: И фиалка даже в аромате. Ты можешь даже не пить их, а просто вдыхать аромат поочередно.
Л.: Но танины стали очень неприятные.
В.: Мне все максимально неприятно в любых вариациях. Причем это мои любимые зерна и классное вино — если отдельно. Не пара!
А.: У меня до сих пор ком в горле.
В.: Давай-ка вино «активируем» как следует.
[Трясет бутылку]
Л.: Может быть есть вина, которые вообще не сочетаются с кофе?
В.: В активированном виде вино стало более сбалансированным, приятнее во рту. У него ушли животные тона, усилилась брусничность.
Л.: Я, когда болею, ем брусничное варенье — это оно.
В.: Мы постоянно обсуждаем, нужно ли взбалтывать осадок в вине, если для некоторых вин оба варианта по-своему хороши, то You Fuck My Wine я бы предпочла только в активированном варианте.
Л.: Оно становится более сбалансированным, более ярким.
В.: Если сделать глоток кофе, потом вина, уже становится интереснее. Появляется тон вафли!
Л.: С прослойкой джема или ванильная?
В.: Ваниль. Шоколад. Вафля
Л.: Красота!
В.: Если вам не понравилось натуральное вино, просто активируйте его осадком.
Л.: Просто выпейте больше вина.
Жар Сицилии. Кофе + сигареты
А.: Дальше у нас Tenuta di Aglaea с Этны, и я уже вижу ее с эспрессо!
В.: Ставлю на колдбрю… через сифон для пущего эффекта. Пора признаться, Tenuta di Aglaea — одно из наших самых любимых вин с Этны. Вулканические почвы дают потрясающе насыщенное оригинальное вино. Оно не заявлено как натуральное, но это органика, старые дофиллоксерные лозы сорта Nerello Mascalese. Как мы недавно обсуждали, почвы Этны — одни из самых благоприятных для виноделия: вероятность того, что лозы заболеют какой-либо дрянью довольно низкая. Ароматика Aglaea вызывает желание отрешиться от всего мира и остаться с ним наедине вечером при свечах. С одной стороны, тебе немного грустно, хочется подумать о вечном, проанализировать свою жизнь. Оно очень мудрое, глубокомысленное.
Л.: Красное с минералами, тлеющими углями.
А.: Для меня это огонь! И костер.
В.: В паре эспрессо дОлжно пить первым, иначе кофе начнет подавлять вино. Aglaea после кофе оставляет насыщенный кофейный вкус, при этом появляется вишневая ягодность, кислотность. Не пропадает и кофейная горчинка, за которую любят эспрессо. Максимально итальянский вариант! Но для меня все же too much.
А.: Это может быть дефект самого эспрессо. Но если руки кривые, свали все на обжарку.
В.: Категория «Шутки от бариста за 300».
Л.: Как насчет колдбрю?
В.: У него тело гораздо слабее, но в этой паре танины проявляются гораздо сильнее, чем если пробовать вино с эспрессо.
Л.: Танин и табак. Я вообще не курю, но сейчас у меня стойкое ощущение сигары во рту.
В.: Вкурила вулкан!
А.: Еще одно классическое сочетание: Красный Мальборо и Aglaea
Л.: Я бы однозначно выбрала пару с колдбрю, намного интереснее.
В.: Согласна, пенка дает интересную структуру. Летом его классно попробовать с Nitro. Вулканическая минеральность тоже усиливается.
Л.: Очень мускулинно! Немного даже грубовато.
В.: По-зимнему.
Л.: Около каминчика (в своих мечтах) будет чудесно. Треск дерева…
В.: Даже не понимаю, в бокале он или уже в ушах. Даже не могу решить, нравится мне больше Aglaea с эспрессо или колдбрю.
Л.: Несмотря на то, что колдбрю холодный, сочетание очень согревает.
В.: Ты не станешь пить это утром.
Л.: Нет, я буду пить это вечером в воскресенье.
Аптека + минералка
А.: Давайте попробуем колд брю с P’tit Gaby!
В.: Красный P’tit Gaby, пока не декантирован, выдает аромату аптечных трав, абсента.
Л.: Зашел к лекарю, а там все баночки открыты, тебя просто сносит волной! Не ожидала такого.
В.: Во рту очень сладко, но танины приходится жевать.
Л.: Как мясо.
В.: Его у нас сейчас нет, зато есть эспрессо на мытой Эфиопии.
Л.: Пока мы болтали, эспрессо уже умер. Бариста бы нас сейчас ругали.
В.: Знаешь, мясо — тоже не слишком-то живой продукт.
Л.: Холодный эспрессо — это мясо эспрессо. Слоган: Холодный эспрессо — для тех, кто не ест тартары.
В.: P’tit Gaby с эспрессо выдает ноты выпеченного теста и горчинку. А вот и новый сифон…
А.: Девушки, я только что сварил стаут!
В.: Пенка очень многообещающая! С P’tit Gaby текстура безумно крутая: воздушная пенка абсолютно сглаживает кислотность вина, но разрывает мозг наличием во рту танинов. При этом отдельно у такого кофе почти нет вкуса, просто минералка.
Л.: Они очень гармоничны!
В.: Декантированный P’tit Gaby становится овощным
А.: Сливы появляются…
В.: Ткемали??
В.: Какое из сегодняшних сочетаний реально может войти в повседневное употребление?
А.: Эспрессо с зектом — железобетонно каждое утро!
В.: Согласна! Это просто шик! Хоть бар открывай.
А.: Заряжаешься кофеином и следом позитивом.
В.: Может быть не зект, а шампанское с более колющими пузырьками. Предлагаю смешать кофе из сифона с игристым. Заметьте, к 6-й бутылке наша креативность значительно возросла. Я вообще за то, чтобы делать коктейли игристого с кофе. Сейчас у нас кофе холоднее, чем зект — это забавно, потому что во рту остается Боржоми! Так и назовем новый коктейль.
Л.: Закольцевали! В новогодние праздники это самое правильное начало утра, «утро переходного периода или как органично вернуться в рабочий режим».
Лучшие пары:
Kloster Eberbach. Rheingau Riesling Sekt (Германия) + эспрессо КофеLab. Natural Ethiopia Gigessa
Quinta Da Boavista. Rufia Branco 2017 (Португалия) + каскара / Аэропресс Mikale. Kilimanjaro AB Tarime Fully
Schneider Tattendorf. Gemischter Satz 2016 (Австрия) + каскара
Активированный Fabien Jouves. You Fuck My Wine 2016 (Франция) + Аэропресс КофеLab. Natural Ethiopia Gigessa
Tenuta di Aglaea. Nerello Mascalese, Terre Siciliane IGP 2014 (Италия) + сифон колдбрю Tanzania Washed
Mas Theo. P’tit Gaby 2016 (Франция) + КофеLab. Колдбрю Tanzania Washed
Вина:
- Kloster Eberbach. Rheingau Riesling Sekt (Германия)
- Quinta Da Boavista. Rufia Branco 2017 (Португалия)
- Schneider Tattendorf. Gemischter Satz 2016 (Австрия)
- Fabien Jouves. You Fuck My Wine 2016 (Франция)
- Tenuta di Aglaea. Nerello Mascalese, Terre Siciliane IGP 2014 (Италия)
- Mas Theo. P’tit Gaby 2016 (Франция)
Кофе:
- КофеLab. Washed Ethiopia Gideo
- КофеLab. Natural Ethiopia Gigessa
- Mikale. Kilimanjaro AB Tarime Fully
- КофеLab. Каскара
- КофеLab. Колдбрю Tanzania Washed
Фото: Виктория Дим
