Шампанское вино: винтаж, сабраж и ассамбляж

Шампанское пьют на вечеринке с медведем в «Войне и Мире», шампанское в бокале у Жени Лукашина и у Великого Гэтсби. Без хлопка пробки редко обходится свадьба, открытие ресторана или празднование Нового года. Вместе с бренд-амбассадором Veuve Cliquot Эрихом Штахбрюном мы подготовили для вас краткий гид по технологии создания и особенностям настоящих шампанских вин.

Что такое настоящее шампанское?

Шампанским называется вино, произведенное во Франции, в апелласьоне (регионе) Шампань. Каждый апелласьон делится по качеству почв на крю – деревни. Всего в Шампани 319 крю; лучших гранд-крю – 17, а премиум-крю – 42. В Италии игристые вина называются – Proceka, а в Испании – Cava. Подробнее про производство Cava мы писали перед Новым годом.

Игристые вина, кстати, это всего 10% мирового винопроизводства, а шампань – 1% всех мировых вин и 0,4% – французских. Цифра смешная, но переживать не стоит – хватит на всех.

Семь заповедей шампани

• Строго определённая зона производства.
• Использование определённых сортов винограда.
• Только каноничные способы подрезки лоз.
• Ограничение объёма урожая: если вы собрали больше винограда, чем предусмотрено законом, единственное, что вы можете сделать – выкинуть его.
• Ограничение выхода сока после прессования.
• Минимальное содержание алкоголя, устанавливаемое каждый год.
• Вторичное брожение в бутылках и выдержка на осадке в течение 15 месяцев для обычных и 3 года для выдержанных вин.

Виноград

Для производства шампанского используется всего три сорта винограда, один красный и два белых:

• Пино Нуар – придаёт вину аромат красных фруктов и ягод; кроме того, этот сорт отвечает за тело и мощность вина.
• Менье – гибкий и фруктовый сорт, обладающий насыщенным букетом. Он быстро развивается и придаёт вину округлость.
• Шардоне – самый тонкий и нежный сорт. Будучи молодым, он даёт цветочные и иногда минеральные ноты, а поскольку развивается он медленно, то это идеальный сорт для вин долгой выдержки.

Как дополнение еще используют Пино Блан, Пино Гри, Пти Мелье и почти вымерший сорт Арбан.

Сбор урожая

Обычно сбор начинают в сентябре. Однако, в прошлом году благодаря исключительно жаркому лету виноград созрел уже в августе. 120 человек в течение трёх недель вручную собирают урожай. Один куст винограда дает примерно бутылку вина. Уже к этому моменту ее стоимость составляет 6 евро.

Отжим

Собранный виноград отжимают на специальных прессах. Существует три вида сока для шампанского:

• самый качественный сок первой выжимки – cuvee,
• первичное сусло – сок второй выжимки, более низкого качества, менее «чистый», так как контактирует с кожицей,
• вторичное сусло – результат третьей выжимки винограда.

Иногда после проводят дебурбаж – отстаивание свежего виноградного сока. Цель процедуры – получить вино с ярко выраженной фруктовой составляющей в аромате.

Брожение

Виноград собран и отжат. Следующая стадия – брожения сока в стальных чанах. Или в бетоне, дубе, пластике и даже амфорах – законом материал не регламентируется, и на выбор влияет только тяга винодела к экспериментам.

Ассамбляж

Виноградный сок и получившееся в итоге кислое сухое вино распределяют в зависимости от уровня крю и качества винограда. Поскольку качество винограда непостоянно, частая практика – ассамбляж. Это один из самых творческих этапов производства: из вин разных сортов и лет создают особенные композиции, например, добавляя запасы резервных вин. Тут стоит упомянуть понятие винтаж или миллезим – вино, приготовленное из урожая одного года.

Откуда в шампанском пузырьки?

Когда перебродивший сок превратился в вино, приходит время сделать его игристым. Для этого используют «вторичное брожение»: просто добавляют в бутылку тиражный ликёр – сахар с дрожжами и вином. Вино дображивает в закрытой бутылке, запертый в ней углекислый газ создает ту саму «игристость». Этот процесс длится от 6 до 8 недель.

Затем вино выдерживают от двух до шести лет в погребах (бутылки кладут горизонтально, чтобы вино контактировало с осадком). Средний срок выдержки – четыре года, но при желании винодел может увеличить его на любое количество лет, и закон терпеливо смолчит.

Ремюаж, дегоржаж и дозаж. Три рыцаря прозрачных вин

Следующий шаг – избавление от осадка.

Для начала производят ремюаж: бутылку крутят, чтобы осадок сместился к пробке. Специалист четыре года учится читать осадок, чувствовать его. В день он крутит 40 000 бутылок. Однако сейчас в большинстве домов этот процесс автоматизирован.

Интересный факт: пюпитр или стол для ремюажа – «стенды с дырками» придумала легендарная Madame Clicquot, или просто Вдова Клико.

После ремюажа наступает время для дегоржажа – удаления осадка возле пробки. Носик бутылки замораживают до -27°, машина удаляет пробку и замороженный осадок вылетает под напором газа. Кстати, дегоржаж тоже первыми применили в винодельческом доме Madame Clicquot, в 1800 году избавив мир от мутного шампанского.

На этом этапе вино игристое и абсолютно прозрачное – но его в бутылке стало чуть меньше. Значит, настало время для дозажа. Дозаж – добавление экспедиционного или дозажного ликера: смеси вина и сахарного сиропа. От количества сахара зависит вид вина. Наконец, бутылку закрывают пробкой и закрепляют проволокой – мюзле.

Размеры бутылок

Маленькие бутылочки:

• четверть (200 мл),
• полбутылки, или «fillette» (375 мл) – продаются чаще всего в наборах по три.

Самый популярный размер бутылки шампанского:

• Стандартная бутылка, или «Champenoise» (750 мл);
• Magnum (5 л);
• Jeroboam (3 л).

Бутылки бóльших размеров довольно редки и названы в честь известных библейских правителей:

• Methuselah (6 л);
• Salmanazar (9 л);
• Balthazar (12л);
• Nebuchadnezzar (15 л);
• Solomon (18 л);
• Sovereign (26,25 л);
• Primat (27 л);
• Melchizedek или Medas (30 литров, что равно 40 стандартным бутылкам шампанского).

А что насчёт сабража? Это способ открыть шампанское ударом сабли или, на современный лад, ножа, чтобы впечатлить (и немного облить шампанским) всех вокруг. По легенде, кстати, его изобрели французские гусары, чтобы очаровать ту самую Мадам Клико – но это уже другая история.

Все фотографии взяты из открытых источников.