By Яна Цукер 
Новый ресторан SAMPO открылся в Мурманске этой осенью, пополнив коллекцию самобытных гастрономических проектов Севера России. На 500 квадратах, без преувеличения, собрана вся гордость Кольского Полуострова: локальные продукты, история и культура коренных народов, гостеприимство, которое бывает только там, где тебе действительно рады, и собственная пивоварня. Гастрожурналист и коктейльный эксперт DCW Magazine Яна Цукер делится своими впечатлениями о локальных специалитетах и пивных охмеленных коктейлях. Погнали!
Бары России. Боровичи – бар MOST представил коктейльную карту
Ресторан SAMPO – душа Севера
SAMPO стал 23-м проектом в списке известной в Мурманске группы «Ресторанный синдикат». Именно в этом имиджевом ресторане воплотились самые смелые фантазии и мечты, а цель была очень проста – познакомить гостя с душой Севера.
В интерьере нет случайных элементов, каждая деталь отправляет нас к культуре и мифологии народов Севера. Например, на стенах изображены Беломорские “вавилоны” – лабиринты, строителями которых были морские кочевники из протосаамских племен. Они приплывали на архипелаг с материкового побережья Белого моря.
На колоннах, пронизывающих весь зал, изображены Петроглифы, вдохновленные Канозерскими наскальными изображениями, отнесенными к IV—II тысячелетиям до н. э. Помимо исторически каноничной графики в интерьере есть и природные каменные текстуры, и шкуры диких животных, и тёплое дерево, и сияние в форме огромного кита под потолком. В дополнение к прочему, на входе стоит действующий локомобиль (паровая машина для производства пива), намекая всем своим видом, что здесь не только про еду и напитки, но и про историю.
Куда пойти во Владивостоке? Топ-10 баров по мнению редакции
Огонь, как символ гостеприимства
Помимо радушного персонала, за уют, физически и идейно, отвечают пять источников огня, что вшиты в саму суть SAMPO – дровяной камин в самом центре, смокер, печь для хлеба, трёхтонная печь для пиццы с вращающимся камнем (их, кстати, в мире всего 4) и незаменимый плоский гриль.
Под чутким руководством шефа Сергея Балакшина, кухня соединила в себе передаваемые из поколения в поколение рецепты, северную гастрономию, приверженность локальным продуктам и, само собой, современные технологии, ибо масштабы проекта впечатляющие. В меню лидируют живые морепродукты из Баренцева моря, которые встречают гостей в аквариуме и огромной каменной ложе в зале ресторана: морские ежи, гребешки, устрицы, крабы.
На собственной коптильне тут готовят рыбу и мясо, собственноручно крутят пасту и пиццу. Дары Баренцева моря подаются в самом что ни на есть чистом виде, олень – в сочетании с местными ягодами и травами, а ремесленный хлеб, стол без которого немыслимо представить, тает во рту.
Серж. Бар при отеле или квартира французского шансонье
Исконно немецкие традиции пивоварения в Заполярье
Под рестораном находится собственная пивоварня, верхушка которой без стеснения красуется прямо за барной стойкой. Все рецептуры исконно баварские, от потомственных пивоваров Зигфрида и Кримхильды Шаад. Кстати, упомянутый локомобиль на входе, – не только историческая ценность, но и их подарок SAMPO. За качество производимого по старинным баварским рецептам продукта отвечает приглашенная в Мурманск, известная на всю Россию – именитый пивовар Наталья Корепанова.
Всего здесь варят семь основных сортов от хеллеса до портера. Помимо них планируются специальные варки под бочковую выдержку, в том числе рождественские сорта, а также два вида кваса. В итоге выходит около тридцати тонн пива в месяц, которое ежедневно предлагается гостям. При этом, будучи живым, пиво на кране развивается и эволюционирует. Так вроде бы понятный и лёгкий ламбик спустя некоторое время становится почти кофейным, плотным и приобретает новые вкусовые грани. Для любителей бутылочного пива в ресторане найдётся около десяти сортов бельгийского. Примерно столько же импортных сортов на кранах (помимо собственных).
Горячий шоколад на пиве. Сладкий ноябрь в Москве
Также в ресторане имеется внушительный винный шкаф, бутылки в котором подобраны по принципу сбалансированной роскоши, и удовлетворят запрос каждого гостя: от традиционной Шампани до всё ещё популярных натуральных вин.
Локальный бар, оригинальные вкусовые сочетания
Помимо пива и вина ребята предлагают локальные настойки собственного приготовления, в основу которых легли местные ягоды и травы. В итоге получились такие вкусы, как “смородина-сирень”, “брусника-лайм”, “медовая морошка” и очень гастрономичная хреновуха. Но есть и итальянские ликёры “Лимончелло” и “Ночино” по авторской рецептуре. Помимо всего вышеперечисленного есть и моцераты на основе джина и водки: “бородинский хлеб”, “чёрносмородиновый лист”, джин на шалфее и лимонной вербене.
Нельзя не обратить внимание на коктейльную карту от Александра Яценко, в основу которой легли, в том числе, локальные ингредиенты, настойки и даже пиво. Смешанные делятся на три основных блока:
- Пивные, охмелённые или просто с использованием пива. Во время приготовления кордиалов для этих коктейлей ребята используют технику сухого охмеления. Хмель не используется при варке, а добавляется после. Используют исключительно Новозеландские и Американские хмели. Технология такая: в выверенных пропорциях готовят охмеленную воду или хмелевой сироп. Тонкая грань заключается в том, чтобы охмелить напиток, но не сделать его полностью пивом.
- «Наш край» – те, в составе которых легко найти отсылки к северной культуре и характерным для местной природы явлениям.
- С упомянутыми ранее локальными ингредиентами в составе. Также в некоторых смешанных используют дистилляты и настойки собственного производства.
Наши фавориты: твист на Bellini и по совместительству хит, очень популярный среди гостей – Hopillini (дистиллят хурмы / охмелённый персиковый кордиал / просекко) и пивной эспрессо-тоник Birra Cold Brew (хеллес, сваренный на пивоварне SAMPO / вода апельсиновых цветов / персиковый биттер / колд брю)
SAMPO не просто ресторан, чтобы поужинать, а целое приключение. Можно с уверенностью сказать – это место станет обязательной точкой в маршруте любого путешественника на Кольский Полуостров.
Адрес: Мурманск, Полярные зори, 62
Все фото предоставлены пресс-службой ресторана
