Китайская грамота, Виталий Скрипчинский – так прозвучало представление победителя в номинации «Лучший бар-менеджер» во время вручения профессиональной премии в области барного дела BARPROOF. Радость, аплодисменты и слова благодарности, все как в кино. Мы же решили, что страна должна знать своих героев и задали победителю несколько вопросов о профессии, людях и лучших барах столицы нашей Родины. Кстати, в настоящее время Виталий работает над обновлением барной карты ресторанов Китайская грамота, а также ввел в меню новые согревающие сезонные напитки.
Интервью лучшего бар-менеджер России эксклюзивно для Drinking Culture Magazine.
Как давно ты в профессии?
Я в профессии с 2004 года. Но зачастую мне кажется, что всю жизнь, потому что именно в этой работе я нашел себя, а профессиональное и народное признание – тому очевидное подтверждение.
Сколько реально надо времени, чтобы стать бар-менеджером?
Времени необходимо всегда реально много. Этот критерий зависит от личности. Постигнуть все нюансы профессии возможно только с нуля, как я и сделал. 8 лет. Применительно ко мне.
Какими качествами должен обладать бар менеджер? Топ-3
Человеческими качествами. Быть настоящим. Топ 3? Давайте попробуем: ответственность, собранность, коммуникабельность.
Что значит быть лучшим в своем деле в России?
Это значит, что тебе доверяют. Признают. Уважают.
Бармены – пьющий народ?
Пьющий? Это скорее к люмпенам – шариковым. Все люди разные. Правильнее будет сказать – изредка выпивающий. Дегустирующий. Как вы думаете, можно ли создать хороший шоколад, не пробуя его? Так и в моей профессии.
Как найти баланс между кнутом и пряником при управлении коллективом барменов?
У меня вызывает сомнение вопрос – нужен ли этот баланс? Я добиваюсь от коллектива очевидного – понимания.
Понимания меня, рабочих задач, структуры взаимодействия, ответственности, внимательности, души создаваемого напитка, если хотите. Я с коллективом на короткой ноге, но предпочитаю сохранять дистанцию и не допускаю, чтобы общение переходило в панибратство.
Какой из проектов, на которых ты работал твой самый любимый и почему?
“Уголек”. Позволил мне многому научиться и раскрыться как управленцу, а не исполнителю. Замечательная школа. Это же Ламберти.
Какие планы на будущее?
Расти. Познавать новое. Учиться. Как мечта – открыть собственное заведение. Это, думаю, присуще всем, кто добился успеха на этом поприще.
Чему бы ты хотел научиться, каких знаний тебе не хватает для развития в профессии?
Я открыт всему новому. Хочу быть в мэйнстриме профессии, знать все новые тенденции, применять нестандартные подходы в реализации новых рецептов напитков. Знаний мне хватает.
5 самых любимых баров страны и причина твоей любви к ним?
Причина любви?! А у любви бывают причины? Скорее я скажу про любовь к заведениям города Москвы, чем страны. Ресторанов с баром, в том числе. Noor Bar, однозначно Mendeleev Bar, Simachev, Hooligan Симачева, превративший памятник архитектуры в эстетически выверенный монумент пацанскому братству и, конечно – Китайская грамота.
Китайская грамота. Бар и Еда.
Один из самых актуальных и ажиотажно-востребованных концептов Александра Раппопорта. Первая «Китайская грамота» в Москве открылась почти три года назад, но и сегодня, чтобы попасть на ужин, необходимо позаботиться о предварительной брони как минимум за несколько дней. За время своего существования «Китайская грамота» получила почти все профессиональные призы и награды (выбор «Афиши» «Лучшее в Москве», лучший ресторан Menu.ru в номинации «Меню года» 2014, гран-при XI Московского гастрономического фестиваля 2015, премия Time Out в номинации «Лучшая мини-сеть» 2016, «Лучший бар-менеджер 2016» по мнению премии BARPROOF, Виталий Скрипчинский), а автор концепции Александр Раппопорт в 2014 году был удостоен звания «Ресторатор года» по версии журнала «GQ».
В основе меню кантонская кухня — самая распространенная китайская кухня за пределами Китая. Ее особенностью является достижение феноменальных вкусовых результатов при минимальной тепловой обработке и очень ограниченном использовании соусов. Особое внимание придается полезности продуктов и их совместимости, причем значение имеют любые, казалось бы, мелочи, такие как последовательность закладки продуктов и их правильная сочетаемость, включая цветовую. Шеф-повар «Китайской грамоты» Чжан Сяньчэн (Zhang Xianchen) — представитель одной из самых известных кантонских школ — гуанчжонской, придал классическим шедеврам современное звучание.
Концепция бара прямо противоположна кулинарной и абсолютно многонациональна. Ее основная идея — создание искушенного алкогольного изобилия с акцентом на изысканной простоте, многообразии и качестве. Барной карте в Сочи уделено особое внимание, над созданием авторских коктейлей и нетривиальных лимонадов трудились лучшие бармены города.
Появление подобных проектов с поставленной коктейльной картой в регионах, безусловно способствует развитию барной культуры и прививанию вкуса аудитории. Формирование привычки культурного, осознанного потребления алкоголя – одна из основных задач барного движения России на ближайшие несколько лет.
Фото: Олег Любарский, пресс-служба “Китайской грамоты”
Barproof победители – статья о победителях во всех номинациях барной премии России.
Главный редактор.
"Я верю в знаки, судьбу и призвание. Чего можно было ожидать от человека, одними из первых слов которого были: "Отец, шампанского!" Конечно, создание собственного медиа о культуре пития.
DCW Magazine - проект-праздник, яркое самовыражение всех авторов, разделяющих любовь и интерес к заявленной теме. Это страсть, креатив и ежедневный труд, который мы делаем с удовольствием"
By Марго Бор 
