Костюм официанта и бармена – эволюция

Костюм официанта и бармена менялся с течением времени, как и другие элементы и атрибуты профессиональной “экипировки”. В этой статье стилист Егор Звездин расскажет о моде и стиле в преломлении ресторанно-барной культуры и истории развития такого явления, как проф.одежда в России – с момента зарождения и до наших дней. 

Трактир и его служащие

Костюм служащего трактира сложился в России к XVII веку и представлял собой комплект из белой ситцевой рубахи, подпоясанной тонким кушаком, и шаровар разных цветов, заправленных в сапоги с высоким голенищем на плоском ходу. Служащий трактира – половой – выполнял множество функций: следил за порядком и чистотой заведения, обслуживал посетителей и вел с ними расчет. Для расчетов он имел специальный кошелек, заткнутый за пояс, – лопаточник, названный так, потому что по форме своей напоминал клинок лопаты. Зачастую половые носили подстриженные волосы с прямым пробором и аккуратно подстриженную бороду.

Служащий трактира, половой. Фотография 2-й половины 19-го века. Источник фото

Костюм официанта. Французские моды

После Отечественной войны 1812 года в России мода на все французское не только не прошла, но и укрепилась, в том числе это коснулось и заведений общественного питания. В первой половине XIX века в оборот входит французское слово “официант”, то есть служащий. Кстати, слово имеет общий корень со словом офицер, которое тоже относится к понятию службы.

В это время в богатых русских ретсорациях или ресторансьонах – как их именовали на французский манер, – значительно развивается система обслуживания. Помимо официанта появляется швейцар и метрдотель. Складывается и самобытная форма служащих подобных заведений. Скроенная на европейский манер, она являет собой более сложную конструкцию в отличие от формы работников трактира.

Рекламный плакат начала ХХ века с изображением официанта в европейском костюме. Источник фото

Обычно костюм официанта – это костюм тройка, рубашка с воротничком-стойкой или манишка, белый фартук, защищавший брюки от всевозможных пятен, короткая стрижка и укладка с прямым или косым пробором, выбритое лицо, ухоженные усы, а в дорогих заведениях – белые перчатки, которые менялись несколько раз в течение дня.

Непременный атрибут официанта – полтенце-ручник. Его предназначение — уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнений. Им также полировали приборы и слегка протирали посуду непосредственно перед сервировкой стола.

Также из характерных признаков костюма можно отметить цепочку с кошельком, спрятанным в карман жилета и удобную кожаную обувь на низком каблуке.

Охонский Петр Иванович, официант при Императорском дворе, около 1914-го года. Источник фото 

Любопытная градация обслуги при Царском дворе. Подававшие пищу официанты делились на несколько категорий по специальностям. Это были мундшенки (подававшие вино), кофишенки (готовившие и подававшие чай и кофе), тафельдекеры (отвечавшие за сервировку), кондитеры (готовившие и подававшие десерты).

Костюм парадный официанта Высочайшего двора, XIX век. Источник фото

Бары и рестораны имперской столицы

В Санкт-Петербурге к концу XIX века функционировало несколько фешенебельных ресторанов, где собирался весь цвет общества, а обслуживание велось на самом высоком уровне.  Это рестораны “Эрнест”, “Пивато”, “Кюба”, “Донон”, “Контан” и “Медведь”.

В 1914-м году ресторан “Медведь” был открыт после реконструкции, вместе с рестораном свои двери распахнул первый в России бар, где подавались смешанные алкогольные напитки на американский манер. Следом за “Медведем” бары открылись в крупных столичных гостиницах, где в основном обслуживались иностранные постояльцы. Но бары не пользовались особой популярностью. Дело в том, что коктейли не вызвали особого доверия у русской публики, привыкшей пить алкоголь в чистом виде.

Обслуживали посетителей в таких заведениях бармены-буфетчики, чей костюм по своей сути ничем не отличался от костюма ресторанного официанта.

Вход в ресторан и бар Медведь со стороны Большой Конюшенной улицы, около 1914-го года. Источник фото 

В том же 1914-м году случается важное политическое событие, повлиявшее на ресторанный бизнес. С началом Первой Мировой войны, в Российской Империи вводится сухой закон, который продолжил вплоть свое действие до 1924 года.

Профессия бармена исчезает на несколько десятилетий, а профессия официанта меняет свою гендерную принадлежность. Мужчины ушли на войну, и их место заняли женщины. Последующая революция и Гражданская война закрепили эту профессию за женщинами. В то время как в Европе должность официанта вновь вернулась в мужские руки, оставаясь престижной и хорошо оплачиваемой.

Обслуживающий персонал столичного ресторана периода Первой Мировой войны. Источник фото

Работники общепита

В период власти Советов история развития костюма работника общепита выбрала свой путь. Во-первых, ввиду смены гендерной принадлежности профессии, это стал в основном женский костюм, состоявший из платья, фартука и заколки-гребешка или платочка для волос. Во-вторых, костюм и без того сдержанный, стал подчеркнуто скромным. И если в ресторанах и больших кафе официантки носили скромные, но все же платья, то в столовых костюм и вовсе скрылся под безликим техническим халатом белого цвета.

Поддерживая идею скромности, силуэт костюма слегка видоизменялся в течение века, соответствуя общим чертам того или иного десятилетия. Однако, как и прежде, “… на Танечку внимания никто не обращал”.

Кадр из фильма “Карнавальная Ночь”, 1956-й год. Источник фото 

Удивительным явлением для своего времени стал “Коктейль-Холл”, самое модное заведение Москвы 40-х – начала 50-х. Это был невероятно роскошный и единственный бар Советского Союза. Два этажа, колонны, хрустальные люстры и пальмы. Длинная волнообразная барная стойка и огромный выбор коктейлей.

Все это можно увидеть в фильме Говорухина “Брызги шампанского”, где детально восстановлены интерьеры заведения и костюмы его работников.

В 1955-м году по указу Хрущева “Коктейль-Холл” был закрыт, однако барная культура, хоть и в узком элитном кругу, но продолжила свою жизнь. И про это мы писали в статье Бары в Советские времена или Московский бархоппинг 50-х годов ХХ века.

Интерьер “Коктейль Холла” на Тверской улице, Москва, около 1950-го года. Источник фото 

В профессию официанта снова понемногу возвращаются мужчины. При гостиницах для интуристов – Метрополь, Москва, Берлин, Европейская – открываются бары.

Костюм официанта и бармена в этом случае был адаптирован под костюм работника отеля – двойка белая рубашка и галстук бабочка, скроенные однако по европейским фасонам, чтобы не ударить в грязь лицом перед иностранными гостями.

Александр Кудрявцев, пионер коктейльной культуры в Советском союзе, в костюме бармена при гостинице “Европейская”, Ленинград

Новое время

В перестроечные и последующие за ними 90-е годы в профессии появляется все больше и больше мужчин, что связано с криминальной обстановкой в стране. Крепко сложенный официант не только обслуживал клиентов, но и улаживал конфликты, порой с помощью физической силы.

Костюм работника ресторана в это время возвращается к европейскому складу. Зачастую это классическая обувь, брюки, рубашка и жилет. Исчезает фрак или пиджак, сковывающий движения. Он сохраняется только в дорогих местах, где скорость обслуживания не столь важна, как его качество.

Также стоит отметить важное событие, произошедшее в 1989-м году, когда в Москве был открыт первый Макдональдс. С тех пор в России присутствует новая, самая демократичная форма – работников фастфуда. Ее отличительные особенности связаны с высокой текучкой кадров и самой концепцией массового потребления – универсальность размерного ряда, нарочитые фирменные цвета и непременный головной убор – кепка или козырек.

Работники первого ресторана McDonald’s в Москве, около 1989-го года. Источник фото

В начале XXI века экономический бум спровоцировал заметный рост количества ресторанов и кафе по всей стране. В крупных городах стали открываться сверх-дорогие заведения для избранной публики. Разумеется, в подобных заведениях особое внимание уделялось форме персонала. Так в московском кафе “Пушкин” штат работников был одет в костюмы, стилизованные под первую четверть XIX века. А униформу для ресторана “The Most” разработала известный дизайнер Алена Ахмадуллина.

Персонал кафе “Пушкин” в униформе, Москва, наши дни. Источник фото

Новые тенденции

В современной России наблюдается две интересные тенденции в вопросах костюма бармена и официанта.

Во-первых, демократизация ресторанной культуры привела к изменению костюма официанта. Он стал удобнее, порой проще и демократичнее. Официант в джинсах и клетчатой рубашке теперь норма даже для сетевого ресторанного холдинга.

Официант ресторана The Waiters, Москва, в униформе. Источник фото

Во-вторых, большой интерес публики к барной культуре привел наконец-то к обособлению роли самого бармена и его внешнего вида. Барменская культура все еще формируется, образуя собственные стилистические направления. Но уже можно отметить такие характерные черты костюма бармена, как использование элементов стиля modern classics – галстук-бабочка, подтяжки, классические костюмы двойки и тройки (полным ансамблем или по отдельности), рубашки с ретро-принтами, винтажные аксессуары и очки.

Будучи все время на виду многие бармены пристальное внимание уделяют стрижкам, прическам, усам и татуировкам. Стильные бармены Bar Convent Berlin 2017

Таком образом, костюм официанта и бармена наших дней с одной стороны является продуктом модных веяний стрит стайла, но с другой – он сам, ввиду специфики профессии, устанавливает некие популярные тенденции модного аутфита. В целом, можно сказать, что тенденции в костюмах работников баров и ресторанов развиваются в сторону еще большей демократизации и унификации. Практичность + эстетика. При этом, бармены становятся своего рода трендсеттерами, в то время как костюм официанта – все более незаметный, комфортный и соответствующий атмосфере заведения.