Автор Яна Цукер 
Итальянская граппа Sibona — героиня нашего сегодняшнего рассказа. Пообщавшись с одним из владельцев L’antica distilleria Domenico Sibona S.p.A. — Луиджи Барберо — я узнала много нового о граппе. Например, чем граппа отличается от остальных виноградных дистиллятов, о ее выдержке в бочках, о том, что она бывает с флером виски, рома, всеми любимого порто и мадеры. Мы поговорили и о том, как лучше пить граппу? Хороша ли она для коктейлей или же это напиток для чистого употребления. Сегодня делюсь полученными ценными знаниями с вами, дорогие наши читатели, поехали.
Итальянская граппа. Прошлое и настоящее
Существует несколько вариантов происхождения самого слова “граппа”.
Первая история гласит, что в старинные времена, в восточной части северной Италии, там где Венето и Фриули, материал из которого производится граппа — жмых, назывался “ньяппа” и именно это название потом превратилось в известное нам сегодня “граппа”.
Вторая история появилась в северо-западной части Италии, в регионе Ломбардия, там жмых, или на итальянском виначча, так и назывался — “граппа”.
Третий вариант — этот напиток назывался на готском “краппа”, что означало гребень, подразумевая саму виноградную гроздь, вместе с кожей, косточками, мякотью и самой гроздью.
И наконец самый неромантичный четвертый вариант — в Венето есть город Бассано дель Граппа, где располагается гора Монте Граппа и существует легенда, что напиток был придуман там и назван в честь горы.
Во всем мире основные производители лучший граппы — Пьемонт, Венето и Фриули.
Самые ожесточенные бои за право называться родиной граппы происходят между Пьемонтом и Венето. Пьемонтцы говорят, что граппа родилась у них примерно в XVII веке. Представители Венето утверждают, что это произошло у них в Бассано дель Граппа. Однако, никаких доказательств нет и, возможно, первыми были не те и не другие, а вовсе третьи.
История этого напитка уходит в далекое прошлое и споров вокруг нее предостаточно. Но не будем обращать на них свое внимание, ведь спустя века простой крестьянский дистиллят эволюционировал, превратившись в гастрономичный самодостаточный дижестив и прекрасный компонент для аперитивных коктейлей.
Как производится граппа?
Несмотря на то, что многие страны производят виноградные дистилляты, конкретно граппа может производиться только в Италии и только из итальянского жмыха — кожуры, мякоти и косточек, которые остаются после производства вин. Если продукт сделан на основе вина — это уже коньяк, арманьяк или как в случае с дистиллерией Sibona — Уве ди ланга (Uvedilanga) — итальянская версия.
Произведенные по той же технологии продукты во Франции, в Шампани или Бургундии, будут называться Марк де Бургонь и Марк де Шампань, а в Грузии — чача.
Существует два типа виноградных дистиллятов — вариаций на тему бренди.
- Первый — это Коньяк и Арманьяк — бренди, сделанный по определенным правилам в определенном терруаре на основе вина.
- Второй — граппа, которая делается на основе жмыха, полученного в процессе производства вина. Есть исключение — итальянский дистиллят, сделанный на основе вина (у Сибоны это называется Уведиланге). Кстати, у Бароло и Барбареско винификация (выдержка на мякоти и коже) производится практически всегда.
Читаем этикетку
В переводе с нигирейского языка Зулу Sibona означает “тележка”. Однако, в случае дома Antica Distilleria Sibona — это фамилия основателя бренда, который принадлежал двум поколениям семьи.
Форма бутылки, вместе с мерными рисками на боковой стороне, давно запатентована компанией и повторяет форму емкостей для старинных микстур и травянистых настоек из аптек Пьемонта. На каждой этикетке Sibona присутствует цифра “1” — это означает, что Sibona одна из старейших дистиллерий, первая получившая официальную лицензию на производство граппы в Пьемонте, который славится своими Barolo и Barbaresco. Чем особенны данные вина? Все очень просто, их можно назвать бургундским стилем в Италии или элитой итальянского виноделия.
Производство L’antica Sibona
Для производства граппы очень важно качество жмыха. Antica Distilleria Sibona работает примерно с 300-ми производителями винограда. Это могут быть как маленькие бутиковые винодельни а-ля Andrea Oberto, так и большие дома, как Ceretto, Pio Cesare, Vietti. Весь жмых поставляется с территорий отдаленностью не более 35 километров и это отнюдь не магия логистики. Просто-напросто все самые лучшие виноградники сосредоточены именно там.
Дистиллерия L’antica Sibona находится рядом с городом Альба — Меккой винодельческого Пьемонта, окруженная Barolo, Barbaresco, Langhe и Roero. Лучший материал с этих виноделен поступает в дистиллерию.
Жидкость получается следующим образом: если это красные сорта винограда, то жмых уже максимально насыщен алкоголем во время винификации и его сразу жe отправляют на производство. Именно там он попадает в специальное оборудование — горизонтальную трубу, перемещаясь по котрой попадает под встречный горячий пар. Таким образом пар насыщается алкогольной, ароматической и вкусовой составляющей, после чего направляется в зону для охлаждения. Получившийся конденсат — флэма (хмельная жидкость) — крепостью от 18-ти до 21-го градуса отправляется в дистилляционное оборудование, где происходит классический процесс однократной перегонки в колоннах.
Дистилляция
Однако, Аntica Distilleria Sibona использует два типа колонн — две стальные, в них происходит процесс конденсации, за счет чего флэма обретает свою максимальную градусность, и две медные колонны, в которых три энолога отделяют так называемые “хвосты” и “головы”. То есть ту часть, где градус ниже 70-ти и ту часть, где наибольшее количество фенольных масел, метанола и другой не очень полезной части спирта. Основная задача мастера погреба, деликатно отсечь “хвосты” и “головы”, благодаря чему граппа сохраняет особенности винограда, из которого произведена. После дистилляции сорт мускат, например, сохраняет цитрусовые ноты и характерный для этого винограда аромат в конечном напитке.
После процесса дистилляции получившийся спирт размещается в больших железных чанах, где отдыхает в течение одного года или полутора лет. Это делается для стабилизации напитка и поскольку чаны заполнены не полностью, в это время происходит процесс насыщения кислородом, за счет чего итальянская граппа становится мягче, все еще оставаясь 70-ти градусной и обретает новые ароматы.
Далее для производства белой граппы получившийся 70-ти градусный напиток разбавляют водой до 42-х, минимум 38-ми градусов. Вода, кстати, непростая, а из ближайшей артезианской скважины, это значит, что даже после тщательной фильтрации она сохраняет во вкусе минеральность, соли и передает особенности терруара. Затем напиток проходит холодную фильтрацию при температуре -18 градусов и получается белая граппа. Если говорить о выдержке, то это та же белая граппа, которая провела какое-то время в бочке.
Выдержанные граппы
Antica Distilleria Sibona стояла у истоков создания выдержанных грапп и было это всего лишь 35 лет назад. Самая первая граппа была выдержана в простой дубовой бочке. А вот выдерживать граппы в ранее использованных и просто разных бочках эта дистиллерия стала действительно первой и произошло это 15 лет назад. Прародительницей стала граппа Porto Finish — в ее производстве использовалась бочка из под винтажных Porto. Эта коллаборация дала толчок всей последующей линейке выдержанных грапп.
Луиджи Барберо о выдержанной граппе
Выдержка в бочках дает граппе три основных свойства:
- Цвет, который варьируется от соломенного до каштана
- Сглаживание спиртуозности и как следствие мягкий вкус
- Комплексность, округлость во вкусе и не присущие ей до этого ароматы: табак, шоколад, ваниль
Линейки
Первый уровень — классические белые граппы из Пьемонтского винограда: Dolchetto, Barbera, Moscato, Chardonnay, Nebbiolo, Arneis, Brachetto, Barbaresco, Barolo. Они могут быть выдержанные или нет. На российском рынке из белых присутствуют Nebbiolo и Dolchetto, из выдержанных — Барбера, Бароло и Барбареско (виноград Nebbiolo).
Второй уровень — линейка резервных грапп с финишами в бочках разного происхождения: Nebbiolo выдерживается два года в обычной бочке, два года в бочке из под винтажного Porto (есть в России), Barbera — два года в бочке из французского дуба и два года в бочке из под хереса, Moscato — два года во французском дубе, два года в бочке из под Madeira уровня категории сладости Боаль (Madeira — крепленое вино с острова в Португалии), блэнд Dolchetto и Roero, выдержанный два года в обычной бочке, два года в бочке из под виски, а также граппа Dolchetto и Barbera, выдержанная два года в обычной бочке, а два года в бочке из-под ямайского рома, но она на Российском рынке пока не представлена.
О не представленных на Российском рынке сейчас подробно говорить не будем, однако на вышеперечисленном ассортимент не заканчивается.
Следующий уровень — граппа категории XO. Она произведена из винограда Nebbiolo зон Barolo, Barbaresco и Langhe — самого отборного и насыщенного жмыха, который блендируется, проходит дистилляцию и выдерживается во французском дубе 7 лет.
Tuttogrado
Отдельным космическим пространством в этой вселенной является граппа Tuttogrado — полноградусная — 56 градусов крепости. В России из этой линейки представлена только Tuttograda Barbaresco Riserva. Она сделана из Nebbiolo зоны Barbaresco и около 5,5 лет выдерживается в бочке, за счет чего при столь высокой крепости обладает мягким вкусом.
Самый высокий уровень — винтажированные граппы, сделанные из винограда определенного года урожая, чаще всего тоже из Nebbiolo зоны Barbaresco или Barolo, которая выдержана во французском дубе минимум 12 лет.
Эксперименты
Эксперименты — неотъемлемая часть дома Antica Distilleria Sibona. Надо сказать, что граппа из бочки действительно впитывает в себя ее флер, тем самым приобретая абсолютно неожиданные нюансы с точки зрения гастрономии. Это попросту вкусно и необычно. Помимо грапп L’antica Sibona также производит свой Amaro, ликер с Алоэ, Ромашкой и то, что вызвало лично у меня неподдельный интерес — крепленое вино на основе винограда из зоны Barolo с хинином — Barolo Chinato. На самом деле, это классический итальянский дижестив — вино Barolo, которое настаивается на травах, основная из которых хинин.
Гордость
Первый продукт, который вызывает особый трепет у Луиджи, это Граппа Porto Finish, с нее собственно и началась история выдержанных грапп. Более того, в ноябре 2016 года эта бутылка получила высшую награду — Трофи в конкурсе International Wine&Spirit Competition в Лондоне. Это один из самых крутых конкурсов спиртов и именно Porto Finish была названа лучшим напитком года среди виноградных дистиллятов всего мира.
Второй любимец среди всего этого великолепия — Амаро, травяной ликер, который делается на основе пшеничного спирта и настаивается на 34-х травах с небольшим добавлением сахара. Инфьюжн происходит 4 месяца и получается отличный, всем хорошо знакомый 28-ми градусный дижестив.
Почему стоит пить граппу и почему именно Antica Distilleria Sibona? И как это делают в Италии ?
Луиджи:
От граппы у тебя просыпается невероятная любовь к человечеству, меня эта любовь привела к любимой жене и трем прекрасным дочкам.
Если серьезно, говоря о граппе, особенно выдержанной, можно сказать, что это прекрасный напиток для медитации, а точнее вдумчивого потребления — наслаждения вкусом. Сидеть рядом с камином с бокалом, смотреть как горит огонь и ловить прекрасные мгновения.
Это один способ. Если говорить о более молодом поколении или просто ином потреблении — то и в коктейлях она тоже хороша. Многогранность вкуса можно дополнить различным алкоголем или наоборот, выделить одну сторону.
Пить граппу можно с кофе, содовой или сделать твист на Апероль-Шприц с Москато из базовой линейки, ликером ”Манго Фруко-Шульц” и игристой основой, или же сауэр на основе виноградного дистиллята и десертного вина. Граппа весьма самодостаточный дижестив, но как аперитив она тоже хорошо будет раскрываться в коктейлях.
Сoffee Сorretto
Правда, есть два способа потребления граппы во время бранча, исключительно вместе с кофе.
Первый — Сoffee Сorretto, когда в чашечку эспрессо добавляют примерно полунции не выдержанной граппы.
Второй, более старомодный способ выглядит так: берется эспрессо с капелькой сахара, как принято у итальянцев, выпивается, в остатки пенки и не растворившегося сахара, наливают граппу, за счет чего она приобретает сладость и кофейные нотки. После чего, “ополоснув” чашечку кофе, получившийся напиток с удовольствием выпивается.
Фудпэринг
Если говорить о гастрономии, то к базовым граппам идеально подойдут не очень интенсивные сыры любой твердости. Выдержанные же граппы хорошо сочетаются с темным шоколадом, с высоким содержанием какао-бобов, яркими сырами и конечно же сигарой. Что касается ароматических грапп — Moscato или Madeira Finish, то это фрукты, сухофрукты и сорбеты.
Подача
Чем ниже градус подачи — тем меньше чувствуется спиртуозность, если она присутствует. Белая граппа предполагает температуру подачи от 9 до 12 градусов. Выдержанная — от 17 до 22.
Коктейли c продуктами Antica Distilleria Sibona
Negronaccio: Gin, Dark Rum, Bitter, Vermouth, Amaro Sibona
Alba Martini: Barbera Sibona, Cocci Americano, Angostura Bitter
Луиджи: Мои любимые напитки — Негрони и Амаро. Несмотря на то, что я не принимаю непосредственного участия в производстве, этим занимаются наши энологи, вся семья постоянно вовлечена в процесс, мы дегустируем и хотим сделать наш продукт лучше. Я в свое время отучился на инженера, а потом вспомнил, что мое сердце отдано граппе и вернулся в семейный бизнес. Сейчас я в основном занимаюсь развитием международной дистрибуции, знакомлю мир с нашей граппой.
Слово от редакции:
На мой вкус наиболее интересными представителями Sibona можно назвать граппы с финишами в разных бочках. Тут одновременно присутствует и виноградная составляющая, которая сохраняется благодаря бережному отделению “хвостов” и “голов”, и мягкость — благодаря выдержке, и флер алкоголя, содержащегося в бочке из под Порто, Хереса, Мадейры и так далее. Такое сочетание превращает напиток в действительно необычный, многогранный, удивляющий как в коктейлях, так и употребляемый в чистом виде.
Изображения взяты с официального сайта SIBONA
Спасибо группе ЛАДОГА за возможность пообщаться лично с Луиджи Барберо