By Яна Цукер 
Нико де Сото – бармен-путешественник, за последние 10 лет посетивший более 80 стран. Его знают почти в каждом уголке Земли и везде ему рады. Нико работал в лондонских и нью-йоркских заведениях группы Experimental Cocktail Club, а также в таких престижных барах, как Dram и Painkiller (Нью-Йорк), Happiness Forgets и 69 Colebrooke Row (Лондон). Не так давно он открыл в Нью-Йорке собственный бар Mace. В 2014 году в Париже Нико де Сото получил награду европейского форума Cocktails & Spirits как самый влиятельный французский бармен. Об особенностях передвижной жизни бармена, о трендах, музыке, спорте, балансе и любви мы поболтали с Нико благодаря бренду Ballantine’s. Сегодня представляем вашему вниманию эту увлекательную беседу.
Нико де Сото. Жизненный баланс
Какое место в твоей жизни занимает бар?
Если говорить о том, что нужно стоять за баром и готовить коктейли, то сейчас я делаю это значительно реже. Просто-напросто не хватает времени. Если говорить о барах в общем и целом, то я открыл два бара и практически всё в моей жизни завязано на них. Либо я даю презентации в баре, либо путешествую.
Бары в моей жизни как некая нить, пронизывающая всё существование. Конечно, если бы сейчас пришлось вернуться за стойку и пять дней в неделю мешать коктейли, было бы грустно, так как сейчас уже немного другой уровень. Бары – занимают первое место в моей жизни. Так было и будет всегда, но важен баланс. Есть и другая сторона жизни.
Как ты пришёл в эту профессию?
В 18 лет я не особо понимал, чем бы хотел заниматься и решил пойти учиться в университет на программиста. После окончания учёбы мне предложили три хороших контракта в Париже, но они закончились и я начал работать почтальоном. Проработав таким образом в течение трёх лет, я увидел по телевизору акцию про визу в Австралию и отправился туда путешествовать.
Денег у меня на тот момент особо не было и я решил попробовать себя в роли бармена. Постепенно я стал интересоваться тем, что делаю и за несколько лет научился барменскому искусству.
Молодость
Совет для начинающего бартендера? Как не потерять себя в тусовках и алкоголе?
Мы возвращаемся к вопросу о балансе. Я всегда занимался спортом и для меня это очень важный момент. Я до сих пор считаю калории каждый день. Наверное, только благодаря этому я не спился. К тому же я помню сколько мне лет и слежу за своим здоровьем.
А как ты смог не потерять себя в молодости?
В молодости я, конечно, не считал калории, но активно занимался спортом. Дело в том, что в молодости я был очень худым и никто не ожидал от меня, что я начну ходить в спортзал и качаться. А так я обычный человек, могу позволить себе расслабиться в отпуске, но потом, когда возвращаюсь домой, беру себя в руки.
Ты случайно не практиковал йогу?
Я занимаюсь ей каждый день, но, к сожалению, занялся ей очень поздно. Если бы я сделал это раньше, мне было бы проще сейчас. Вообще всё, что я делаю в этой жизни я делаю на сто процентов, не важно бар или спорт – я отдаюсь этому целиком.
Путешествия, как стиль жизни
Каково быть одним из самых путешествующих бартендером в мире? Сколько стран ты посетил за последнее время? Какие из них твои любимые и почему?
Мои 85 стран начались с Австралии. Именно после поездки туда у меня появилась любовь к путешествиям. Я был в более чем 150 городах. Для меня посетить одну страну – значит посмотреть её изнутри, я приверженец полного погружения. За прошлый год я посетил 28 стран. Моей любимой страной по-прежнему остаётся Австралия. Конечно, в основном я путешествую по работе, но иногда удаётся выбраться с визитом в другую страну исключительно ради своего удовольствия. У меня есть список из 50 баров, которые я хочу посетить, и иногда я предлагаю им свои услуги: лекции или мастер-классы. При этом, когда я еду в путешествие, я изолирую себя от барной индустрии.
На твой взгляд, какое лучшее место в мире для того, чтобы выпить и поесть?
Нью-Йорк, там очень много хорошей еды и напитков.
Самый лучший напиток, который ты когда-либо пробовал?
Milk Punch в баре Milborn barn
А твой самый любимый коктейль?
Дайкири. И лучший в моем баре, потому что там есть пандан. Пан-дайкири и смайкири (смеш-дайкири, это обычный дайкири, который ты пьешь, как шот – и вуаля – он тебя раздавил (смеш – давить))
Самая странная еда?
Сложно все вспомнить, как-то на Бали я жарил червяка.
Быть лучшим
Что нужно для бара чтобы войти в топ-50? Пять пунктов для того, чтобы стать лучшим баром в мире?
Это очень сложный вопрос для каждой страны и для каждого отдельного бара будет что-то своё. В Нью-Йорке ребята выигрывали рейтинги, потому что в этом городе очень классическая барная культура. Бармены играли с ароматами, вкусами, делали что-то новое, поэтому им удавалось занимать лидирующие места. Самое тяжёлое – быть в числе первых в Нью-Йорке и Лондоне, потому что там все очень классично. Если тебе удаётся отличаться по вкусу – ты победитель. Нужно экспериментировать, но без базовых знаний ничего не получится. Только освоив в совершенстве базовые сочетания, ты сможешь понять, на что их менять.
Итак, пять пунктов:
- качество напитков
- концепция
- дизайн
- ориентированность на гостей
- сервис – последнее и самое важное. Если вы не держите сервис не уровне, несмотря на соблюдение предыдущих пунктов, вы – плохой бар и не быть вам в ТОП-50.
Концепция бара, что выстреливает?
Изначально, когда вы создаёте бар, у вас в голове уже есть концепция. Однако, когда я создавал свой бар во Франции, я сказал своему партнеру, что нужно поехать и посмотреть на бар в Нью-Йорке, в котором очень изысканная и платежеспособная публика. Персонал в таких заведениях должен соответствовать их статусу. При этом в своих барах я учу барменов, несмотря на эту классическую традицию, быть более развязными. Например, бармен может подсесть к гостю и завести с ним непринужденную беседу.
Что нужно сделать для того, чтобы быть лучшим бартендером?
Для бартендера самое главное, чтобы гости приходили и уходили счастливыми от тебя.
Что ты думаешь про барные конкурсы?
Я не особый фанат конкурсов. Я вообще не особый фанат соревнований. Возможно, конкурсы – хороший способ для бармена заявить о себе, однако именно там ты можешь почувствовать себя очень крутым, практически “королём мира”, что не есть хорошо.
Тренды и новые места силы
Правда ли, что Азия и Индия в ближайшем будущем станут новыми центрами миксологии в мире?
Им есть над чем работать, но с точки зрения цифр – возможно. В Индии существуют свои сложности, потому как нужно очень много лицензий, чтобы открыть там бар.
У тебя есть мечта?
Моей мечтой было открыть бар в Нью-Йорке и в Париже.
Теперь у тебя нет мечты?
Это обратная сторона известности… Я достиг всего, о чём я мечтал.
В чём особенность твоих заведений?
В специях, которые я привожу из разных стран. Что-то привёз из Бразилии, что-то из Перу.
Какую идею ты воплотил в своём баре в Нью-Йорке?
Специи и ароматы. Мой партнёр предложил сделать что-то необычное, а я просто поделился своим опытом.
Россия
Петербург или Москва? Есть свой стиль в работе барменов в этих городах?
Думаю, нет. Бармены везде одинаково добродушны.
Твой любимый бар в Москве и в Петербурге
Мне очень понравился Delicatessen, но там слишком много света для бара.
Вдохновение
Что тебя вдохновляет кроме женщин, техно и путешествий?
Меня вдохновляют люди, атмосфера, тусовка. Работа, ничего особенного. Работа, которую люди делают с удовольствием. Сейчас я живу своей сбывшейся мечтой – наслаждаюсь моментом здесь и сейчас. Не думаю о будущем.
Нико Де Сото приезжал в Россию в рамках проекта Ballantine’s Let’s remix, провел ряд мастер-классов в Петербурге, Москве и Краснодаре. Всего Нико готовил пять коктейлей
CIRCO LOCO Collins ReMix
Под какую музыку танцует Ибица? Circo Loco – это самая сумасшедшая музыкальная вечеринка Ибицы , символом которой является Crazy Clown. Коктейль Circo Loco – сочный вкус тропического лета самые популярные ритмы танцевальной столицы мира.
Рецепт
50 мл Ballantine’s Finest, промытый кокосовым маслом
20 мл окуренный ананасовый сироп
20 мл лимонного сока – кокосовая содовая
Подача: ХАЙБОЛ клоунский зонтик. ЦВЕТНАЯ ТРУБОЧКА , ЧИПС ИЗ АНАНАСА
BERGHAIN (B+Cola ReMix)
Что объединяет коктейль с названием одного из самых скандальных клубов Европы и этот музыкальный стиль? Они оба темные импульсивные и ультрамодные.
Рецепт
50 мл Ballantine’s Finest, промытого арахисовым маслом
30 мл выпаренной Coca – Cola
Дистиллированная вода с добавлением экстракты ореха кола.
Перед подачей raзируется
ПОДАЧА: МАЛЕНЬКАЯ БУТЫЛКА В ПАКЕТЕ ИЗ КРАФТОВОЙ БУМАГИ , ПЕРЕВЯЗАННАЯ ТЕСЬМОЙ
KRAFTWERK OLD FASHIONED (Old Fashioned ReMix)
Kraftwerk – эти ребята в далеком 1974 показали миру , что такое электронная музыка. Kraftwerk Old Fashioned – коктейль, где встречаются традиции и современность, привычный вкус и неожиданные решения.
Рецепт
60 мл Ballantine’s Finest
5 мл сиропа на основе шампанского 3 дэша Electric Bitter
ПОДАЧА: КЛАССИЧЕСКИЙ РОКС НА ВИНИЛОВОЙ ПЛАСТИНКЕ , УКРАШАЕТСЯ АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРОЙ
BUSH PARTY (Moscow Mule ReMix)
Bush doof – самый завораживающий музыкальный Фестиваль Австралии – только природа, только музыка , только ритмы сердца и танцы под открытым небом. Коктейль Bush Party – это чистая энергия и совершенная гармония вкуса.
Рецепт
50 мл Ballantine’s Finest, настоянный на листьях Пандана в зеленом чае
20 мл сиропа на основе куркумы и имбиря
20 мл сока лайма
ПОДАЧА: ХАЙБОЛ, АРОМАТИЧЕСКАЯ ПАЛОЧКА, ЦВЕТОК ОРХИДЕИ, ТЕСЬМА
Roland TB 303 Sour ReMix
Roland TB 303 – это басовый синтезатор, в звуках которого электронные музыканты нашли кислотное звучание. На протяжении двадцати лет Roland был одним из основных инструментов в этом музыкальном направлении. Коктейль Roland TB 303 Sour ReMix – это истинный сауэр, отражающий этот стиль музыки.
Рецепт
50 мл Ballantine’s Finest, настоянный на карамельках со вкусом кислых яблок
25 мл яичного белка
25 мл яблочного сока
2 дэша яблочного уксуса
20 мл сахарного сиропа
Подача: в бокале Coupette (бокал для Маргариты, коктейльная рюмка), кромка из аскорбиновой кислоты, светящаяся палочка.
Будь собой
Михаил Карпович, бренд-амбассадор виски Ballantine’s в России: «Каждый год мы привозим бартендеров со всего мира, чьи концепции и мировоззрение совпадают с нашими. Это те люди которые проделали путь от простого бармена до мировой звезды в барной индустрии, а это невозможно без внутреннего стержня, без философии Stay True.
Как говорил George Ballantine : “Будь собой, будь настоящим, будь уникальным и тогда твоя история будет достойна тоста!”
В этом году я и команда Ballantine’s были очень рады поработать с таким бартендером как Нико. Нико сразу проникся концепцией проекта Ballantine’s Let’s Remix и предложил поистине уникальные и интересные коктейли, вкусы и идея которых тесно пересекались с музыкальной идеей нашего бренда.
Концепт Ballantine’s Let’s Remix: объединить работу бармена и DJ так, чтобы на выходе получились коктейли пропитанные философией приглашенного бармена и звуками разных стилей музыки. Нико с этой задачей справился на все 100%
Так же в каждом из городов ему ассистировали победители нашей программы Ballantine’s Bestsellers. Следите за нашими обновлениями, оставайтесь на волне Ballantine’s. Stay True
Я сам уже в ожидании Ballantine’s Let’s Remix Vol.3″
Читайте также статью Мариан Беке. Стиль, дисциплина и новые веяния
Все фото предоставлены организаторами проекта.
Спасибо за перевод Анне Томсон.