By Виктория Дим 
Петнаты в декабре будут королями продаж. В эту новогоднюю ночь (впрочем, как и в прошлую) мы отдаем предпочтение именно им. В 100-500 раз напомню, о чем речь. Название Pét-Nat образовано из двух французских слов «petillant» — игристое; «naturel» — натуральное, природное. Метод его производства также известен как ансестраль, дедовский, сельский, руральный, метод первичной и единственной ферментации в бутылке, которым наши предки пользовались еще до того, как создание пузырьков поставили на индустриальные рейсы.
На этот раз мы с моим идейным собутыльником Женей Усачевым встретились в Hamlet + Jacks, чтобы попробовать популярные в Петербурге петнаты с русской кухней. Потому что именно дедовские пузырьки отлично выдерживают насыщенность вкусов, ровно как и любимый майонез. Замариновали селедочку, достали свеколку, картошечку запекли. Без черной икры не обошлось! Диалоги о петнатах, как и сами петнаты, выдаем без фильтров.
Петнаты, петнаты и еще раз петнаты
Ж.: Многие думают, что петнаты — это всегда #ОтъехавшаяНатуралочка. На рынке есть абсолютно чистые, тонкие вина. Как Milliard d`Etoiles от Domaine de la Garreliere руки гуру биодинамики Франсуа Плузо. Кто бы догадался! Потому что действительно чистота, элегантность.
В.: Такая элегантность непривычна для фанатов необузданных петнатов, но вдохновит любителей Шампани. Пузырьки-то какие! Маленькие, аккуратные, играющие и долгие. Наслаждаться им лучше на аперитив, без еды, чтобы чувствовать хруст каждого глотка. В случае крайней необходимости открыть банку черной икры, максимальной премиальности. Но петнат Плузо — исключение из правил. Все-таки петнаты мы любим как раз за легкое и не очень безумие. Как наша следующая бутылка от австрийцев Meinklang, которых недавно завезли в России по столь демократичным ценам, что многие их поставили по бокалам.
В бутылке Foam Somlo редкие сорта Харшлевелю и Юхфарк. Прекрасный вариант для любителей просекко. Он идеален для начала знакомства с натуральными игристыми: здесь много фруктов в аромате, почти нет «дичи». Его я маркирую как «из скотины в конфетку «дюшес» за 10 минут». Вино очень быстро развивается в бокале, а невесомые пузырьки и яркая кислотность хорошо освежают. Этот австрийский петнат прекрасен под легкие закуски, особенно удачное сочетание к нему — бутерброды с килькой на ржаном хлебе.
Кстати, с селедкой получается довольно свежее сочетание. Потому что этот петнат превалирует над селедкой, которая обычно непобедима вином! И селедка здесь еще больше подчеркивает фруктовые тона этого петната. Нет никакого Нового года, а самое настоящее лето. То есть селедочка с персиками или манго — прелестная гастрономическая пара!
Ж.: Согласен! Друзья, кто едет на Новый год в Азию: на Бали, Шри-Ланку, Тайланд, берите с собой сельдь! Берите свеклу, там ее тоже нет, заверните петнат от Meinklang, нарежьте манго и наслаждайтесь свежестью.
Дым коромыслом
В.: Костром запахло!
Ж.: Это нам принесли один из моих любимых австрийских петнатов Christoph Hoch ‘Kalkspitz’. Люблю его за какую-то невесомость, воздушность. Винодельня располагается неподалеку от города Кремс в Австрии. Семейство Хох издревле занималось виноделием. Отец Кристофа производил вина в конвенциональном стиле. Когда же самому Кристофу в наследство досталось несколько виноградников, он заявил, что будет делать другое вино. Так как их хозяйство находится на реке Дунай, мы можем заметить характерные речные символы на этикетке: весло, якорь, какая-то авоська или заплечный мешок. Мне удалось побывать у них в гостях, классные ребята. Вообще Кремс — царство известняка. Поэтому этот аромат костра…
В.: Как будто развели огонь в пещере…
Ж.: Да, причем эта дымка, эта легкая меловость, она гармонично ложится на белые фрукты, белые цветы. Это один из демократичных петнатов на рынке. У нас он стоит 3600, раньше стоил 3300, до этого 2900 — жанры российской логистики диктуют свои правила. В этом петнате большая часть Грюнера, немного Рислинга, буквально 5% красных сортов для структуры. Ты заметила, что по сравнению с прошлым вином ароматика более спокойная? Здесь есть легкий парфюмированный тон, но он не мешает и не вредит.
В.: Такая стилистика мне ближе как раз потому, что в нем нет этой навязчивой фруктовости. Вино более гастрономичное, более минеральное. Более австрийское! Мне нравится, как оно работает на языке: прелестные колюще-бодрящие пузырьки.
Взрывная карамель
Ж.: Которые так классно прокатываются от кончика до корня языка! Только сейчас отметил для себя, какое у него крутое послевкусие. Оно не прямолинейное, оно не схлопывается. Оно взрывается по всему рту!
В.: Точно, как взрывной карамели насыпал! Ты чувствуешь эти пузырьки, хотя в бокале они почти незаметны.
Ж.: Но они там есть и они живые! Согласен по поводу питкости и гастрономичности. Он выигрывает у первого еще и потому, что его можно выпить больше.
В.: В Новый год это особенно важно!
Ж.: Да, к тому же у него больше ролей. Аперитив — без проблем. С едой — тоже. Сюда и устрицы, и термически обработанные блюда.
В.: А как дела у австрийцев с селедочкой? Все-таки минеральность у него такая очаровательная!
Ж.: Очаровательно зашкаливающая.
В.: По факту у нас на тарелке не просто сельдь, а сельдь под шубой — слайсы свеклы, картошечка в творожном креме. Мне кажется, сельдь вино побеждает. Интересно, что на поверхность выходят нотки аниса или гвоздики, которые наверняка использовали при мариновании. И это тоже праздник, но такой рождественско-европейский с имбирными печеньками и глинтвейном.
Ж.: Точно, сказки с финскими лакричными конфетками здесь точно читаются!
Дорогу итальянцам
Ж.: У нас появляются итальянцы Orsi. Они находятся в одном из самых привлекательных для натурального виноделия регионов — на Северо-Востоке, в Эмилии-Романьи. И король региона — Пиньолетто. Пинья — это еловая шишка, ее форму напоминает гроздь этого винограда. Я вот такие петнаты называю фруктовыми бомбами. Ты вдыхаешь…
В.: Да, суперсладкий!
Ж.: Суперсладкий, будто ты идешь под палящим солнцем в персиковой роще…
В.: …поднимаешь с земли переспелый персик…настолько мягкий, что пальцы утопают в его мякоти…а сок стекает по щекам.
Ж.: Но не фруктом единым! Сюда и пчелы слетаются, и ослик где-то вдалеке стоит.
В.: Да какие пчелы! Здесь целая пасека, соты аж жуются!
Ж.: А церковь вдалеке стоит?
В.: Стоит! Благоухает ладаном и мироточит.
Сладостный взрыв
В.: Во рту ты ждешь такого же сладостного взрыва, а его не происходит! Итальянцы умеют удивить. Во рту петнат Orsi становится абсолютно холодным, строгим. У него очень красивая кислотность, к тому же абсолютно всеобъемлющая. Под него прямо хочется серьезной еды! Кусок добротной рыбы плотной текстуры, как рыба-меч, хорошенько поджаренная на гриле.
Ж.: У петнатов есть и еще одна отличительная особенность. Настолько яркой и чистой фруктовости и медовости у индустриальных игристых не найти. Потому что очень многое забирает на себя способ производства. Когда мы говорим про шарма или шампенуа, способ ферментации, особенно двойной, ухлопывает характер вина, там слишком много технологичности и замороченности на пузырях. С пенатами все иначе: собрали виноград, отпрессовали, дикие дрожжи дали вину жизнь. Пиньолетто вообще древний сорт винограда. Многие виноделы-натуралисты используют только уникальные сорта региона — они показывают характер, терруар. У меня аналогия с девушкой — холеной, красивой, яркой и харизматичной. Когда ты узнаешь ее поближе, понимаешь, что у нее есть стержень, острый ум. Есть внутренняя сила. Я с первого глотка влюбился в этот петнат.
В.: Orsi потрясающий. К тому же с селедкой вариант еще более выигрышный! В нем даже появляется интересная цитрусовость!
Ж.: Причем очень новогодняя, мандаринки!
В.: Мандаринки под еловой веткой, вот он где Пиньолетто-то зарылся!
Ж.: Очень классно.
В.: В нем постепенно начинают появляться небанальные выпеченные тона. Это хорошенько поджаренный дэниш с абрикосовым вареньем, как в самых модных скандинавских пекарнях.
Как правильно пить вина с осадком?
Ж.: Следующая пара будет интересной, я все чаще экспериментирую в сочетаниях рыбы с красным вином. А в случае с этим петнатом мы даже будем его декантировать!
В.: Инициатива спорная, но давай попробуем. С другой стороны, вопрос, как пить вина с осадком вызывает еще больше разногласий. В Европе на дегустациях дают попробовать сначала спокойный вариант, затем «активируют» осадком — в результате одна бутылка дает тебе два совершенно разных вина.
Ж.: Бытует два мнения: часть профессионального сообщества считает, что в осадке содержится максимальный вкусоароматический профиль. Потому что что такое осадок? Это откинувшиеся дрожжи, которые постоянно находятся в процессе разложения, насыщая вино автолизными тонами. Поэтому когда вино переливают с осадка, получается такой тонкий, изящный продукт. Взбалтываешь — вкус становится сложным, широким и ярким.
В.: Так что мы разливаем?
Сияние Севера Франции
Ж.: С селедочкой мы перемещаемся на север Франции в регион Анжу с легендарными анжуйскими, воспетыми Дюма. Как правило их делали в полусладком исполнении из Каберне Франа. Сейчас на арене местные сорта винограда, и звезды здесь — Гролло Гри и Гролло Нуар. С ними работает Баптист Кузен — потомственный винодел, который делает вина Луары новой волны. Его легендарное вино — Baptiste Cousin Puppet Nat VdF.
В.: Он какой-то перевернутый! Когда мы его открыли, в бокале был насыщенный сочный аромат ягод, а после декантера появились уваренные, рассольные ноты. А какая пенка-то морская!
Ж.: А обычно-то бывает наоборот! Он начинает крепчать, взрослеть, становиться более обстоятельным.
В.: И хлебушек на закваске…
Ж.: Гуашь эта как тебе? Стоишь перед мольбертом и рисуешь осенний пейзаж.
В.: Точно. Хлебушком вместо кисти. А во рту он стал мягче, более согревающим. Ушла эта свежая кислотность. Только перчик остается с мягкостью булки.
Ж.: И косточковость, которая не растворяется, она остается жить в полости рта очень долго.
В.: На языке остается не слишком фееричное послевкусие.
Ж.: Это металл, детка.
В.: Orsi с селедочкой победил всех. Потому что в винных парах, как и в отношениях, идеальный вариант — когда две части раскрывают лучшие стороны друг друга.
Фото: Виктория Дим