1 января в России. Картина, которую может представить себе каждый: вы в трусах (хорошо, если своих) продираетесь на кухню в поисках живительной влаги, спрятанной за мисками с заветрившимися салатами… Готовиться к встрече утра нового года стоит также основательно, как и к самой главной ночи года. Во-первых, закупиться правильными бутылками. Во-вторых, хорошо их спрятать от себя же.
Продолжаем рубрику #ОтъехавшаяНатуралочка с Викторией Дим. Эксклюзивно на Drinking Culture World. Погнали.
1 января в России – руководство по самоспасению
Мы с шеф-сомелье Big Wine Freaks Сюзанной Карагезян и менеджером виноторговой компании Real Authentic Wine Сергеем Тарасовым составили руководство по самоспасению. Следуя русской традиции, утром предлагаем пить «рассолы». Тона ферментации и маринадов часто встречаются в радикально натуральных винах, именно такие мы и выбрали. Определите степень своего опьянения по шкале от 1 до 5, далее следуйте приложенной инструкции.
В.: Давайте расскажем, почему вообще стоит выпить утром вне зависимости от степени тяжести похмелья. Сразу замечу, это не потому что мы алкоголики.
Сю.: Зато ведь очень интеллигентные…
Сер.: Выпить утром 1 января надо и в принципе, тут ничего не поделаешь. В этом вопросе как всегда есть несколько точек зрения. Во-первых, это полезно для физического состояния: необходимо вытеснить продукты распада этилового спирта в крови свежим вливанием этанола, после чего самочувствие заметно улучшится. Во-вторых, холодное вино согреет сердце и душу, а моральное состояние не менее важно, чем физическое. В-третьих, вино поможет вашей социализации в этот непростой день принять все события, которые произошли накануне.
Уровень опасности: 5. Как лечить тяжелое похмелье
В.: Если утром к холодильнику вы прилетели на беспилотном вертолете, доставайте петнат от Fuchs und Hase (Фукс энд Хазе) Volume 5.
Сю.: Переводится как Лиса и Заяц. Это объединение друзей….
В.: Друзей, у которых всегда есть травка. Судя по ароматике.
Сю.: Они делают только петнаты, всего 12000 бутылок в год. И называют их Volume 1, 2, 3, 4 или 5. Это Австрия…
Сер.: [жует винегрет] Кампталь
Сю.: Ну да. Здесь Грюнер и Вельшрислинг.
В.: Мы пьем Volume 5. А где остальные?
Сю.: В Россию привезли только два, но самые классные.
Сер.: Да, потому что номер 1 и 5 — полярные. Volume 1 — более легкий, женский, ароматный, девчачий, веселый. Volume 5 уже серьезнее: более плотный, более насыщенный даже в цвете.
В.: Чувствуется и небольшой skin contact…
Сер.: Да, не только игристое, но и оранжевое!
Сю.: 1 января хочется пить рассольные вина с яркой кислотностью. А когда они еще и игристые, это просто двойной успех. Поэтому петнат, да еще такой мутный, свежий натуральный — хорошая идея.
Сер.: Другая хорошая идея — приготовить к нему завтрак!
В.: Петнаты должно есть с яйцами! Алкоголь вообще правильнее всего нейтрализовать жиром. Если же попробовать Fuchs und Hase Volume 5 с чем-то копченым, например, рыбой, он выдает легкий тон кожи, краски, гуаши и немного клея. Раскрывается совершенно с другой стороны: уходит кислотная свежесть, он приземляет и возвращает в реальность.
Сер.: Рыбные салаты — отлично! Например, с консервированной горбушей или сайрой, которые всегда делают на Новый год. Причем именно консервов! Летучка в этом петнате круто поддерживает их вкус. Это мэтч! Не забываем наши любимые бутеры со шпротами, будет классно. Чтобы еще маслице по пальцам стекало! Или просто шпроты в банке, которые не влезли на стол…
В.: Золотистые шпроты с этим петнатом на утро — шик! Банку нужно открывать только советским консервным ножом и есть прямо оттуда.
Сер.: …а в масло макать черный ржаной хлеб…или бородинский.
В.: Шпроты — даа! А еще килька в томатном соусе. Мне в детстве ее запрещали есть, мама говорила, что это еда для алкоголиков…
Сер.: То есть килька — это путь в никуда? Шпроты, конечно, другое дело!
В.: Да, на кильку был жесткий запрет. Шпроты все-таки рижские…[трясет бутылку], а я только что активировала этот петнат. И он ушел в яркую грушевость.
Сер.: Хорошо! Здесь и небольшая горчинка от контакта с кожицей. Оно не слишком-то игристое, но во рту поддерживает ощущение насыщенного сложного вина.
Сю.: При этом очень освежающего! Моментально пробуждает после веселой ночи. Петнаты 1 января — идеальный вариант, но есть другие интересные варианты!
Уровень опасности: 4. Лечить похмелье по-немецки
Сю.: Винодела зовут Михаэль Фёлкер, винодельня 2Naturkinder находится в Нижней Франконии. Первую бутылку они выпустили в 2013 году. Винодельня принадлежала еще его отцу, который был массмаркетовым виноделом. Естествественно, за годы работы у него сформировалась своя база покупателей его понятных немецких вин.
В целом натуральное виноделие в Германии началось с Рудольфа Троссена меньше 10 лет назад. За это время появилось еще несколько виноделов натуралистов, но немного. Сам Михаэль проникся любовью к натуральному в Лондоне, пока учился на философа, кстати. Не то чтобы в университете преподавали энологию, просто после занятий он частенько ходил в винные бары. А в Лондоне натурального вина много и разного.
Вернувшись обратно, он заявил папе: «Хочу делать натуральное!». Папа по классике жанра посчитал это ребяческим бредом. Но Михаэль решил все-таки попробовать сделать маленькую партию, не без домашних размолвок. Старые клиенты натуральное не покупали, но к удивлению отца, быстро появились новые. Пришлось смириться.
Сам же Михаэль считает, что у немцев вообще нет вкуса.
Сейчас он с отцом даже выпускают компромиссное вино Vater&Sohn в более понятном стиле: немного фильтруют, но в остальном это тоже Low intervention. Мы пьем Fledermaus — летучую мышь, 2017 года.
В.: Какие животные еще представлены в этой серии?
Сю.: У него на винограднике живет около 14 разных видов животных. Черные овцы, например. Звери свободно гуляют по виноградникам и удобряют их, благодаря этому получилась уникальная экосистема. На этикетки Михаэль клеит изображения своих животных, они ведь тоже влияют на вино.
Он помогает животным, животные помогают ему, а мы наслаждаемся вином. Эта мышь — особой породы, серая длинноухая летучая мышь. Вино сделано из двух сортов: Сильванер и Мюллер-Тургау. Это яркое (насколько немцы могут быть яркими), очень свежее вино с ноткой экзотических фруктов, они не выпирают, не прямолинейные. С хорошей кислотностью.
В.: Полюбила его с первого раза за легкое сумасшествие. Я уже слышу отголоски маракуйи с мятой! Fledermaus можно пить, даже если вы не в состоянии почистить зубы.
Сю.: По-моему, очень веселое вино для 1 января! Понравится тем, кто нескучно встретил новый год и хочет продолжить веселье прямо с утра. «Мышь» — звонкая, яркая, праздничная. С легкой сластинкой спелых желтых фруктов типа спелой груши или айвы. С мягкой, не колкой кислотностью, супергастрономичное и ненавязчивое.
Сер.: Fledermaus — одно из первых вин Михаэля. Очень свежее, насыщенное во вкусе, по хорошему диковатое и фановое. Тут и цитрусы, цедра лайма и экзотические фрукты. Чуть пряный во вкусе, с невероятной кислотностью он отлично бодрит после бурной новогодней ночи. А если его взболтать вместе с осадком, то сразу и поедите. Шуточки, конечно, но под остатки крабового салата, да с подсохшим бутером с красной икрой зайдет великолепно!
Уровень опасности: 3. Лечимся от похмелья по-французски
Сю.: Фрик, Пьер Фрик для менее фриковых празднований. Пьер один из первых во Франции и в мире начал этично относиться к земле, еще в 70-х — до того, как это стало мейнстримом. К тому же Фрик закрывает свои вина кроненпробкой, вдохновился этим в Шампани. Поэтому в бутылках они доходят до бокала именно такими, какими их задумал винодел.
Мы пьем его Оксеруа (Auxerrois) — это сорт винограда, родственник Пино Блана и Шардоне. Действительно на них похож. Его любят выращивать на севере. Там сложный климат, а у Оксеруа есть чудесное свойство — замещающие почки. Если в заморозки первые ягоды пострадали, виноград даст вторые. Из всей линейки Фрика, на мой взгляд, это наиболее понятное вино. Но его фирменный почерк — вина до конца не дображиваются, в них есть остаточный сахар. Немного, но сладость чувствуется.
В.: Точно, для меня лично, ее слишком много. Но новичкам и любителям сладковатых ароматичных вин это наоборот понравится. Вкусненькое утро 1 января в России!
Сю.: Оно не приторное, даже свежее. При этом слегка сливочное из-за выдержки на осадке. Девушкам отлично подойдет!
Сер.: Здесь есть всё, чтобы успокоить измученный невероятными сочетаниями закусок и напитков желудок. Кислотность приятно скрыта небольшой сладостью эльзасского нектара из достаточно редкого в наших краях Оссеруа. В аромате цветы, мед и соты живут вместе с пряными яблоками для шарлотки. Вкус мягкий, успокаивающий и нежный, как отказаться от такого?!
Подойдя к холодильнику 1го числа, смело наливайте полный бокал, доставайте недоеденный торт и мандарины — жизнь постепенно будет становиться всё легче и веселее.
Уровень опасности: 2. Итальянская похмельная панацея
Сю.: Le Coste Bianchetto. Италия, Лацио. Самая середина башмака, столичный регион.
В.: Откуда, собственно, и начался Рим — сказал человек, изучавший античную историю.
[раздались удивленные оханья]
Сер.: Винодел Жан Марко. Я с ним стоял на Горизонте. И даже выпивал, и гулял! Он привозил свою почву. Вино делает на севере Лацио, ближе к Тоскане, поэтому оно абсолютно нетипичное для региона.
В.: Аромат этого вина рисует в голове итальянские картинки: стою под душем на вилле, построенной, конечно, из светлого туфа. Намазанная всеми возможными ароматическими маслами, оливками, благовоньями. Обволакивающая жирность с очищающей свежестью — это абсолютное блаженство!
Сер.: а на дворе 150 год до н.э….
В.: Точно, затем обматываюсь в простыню и, покачиваясь, щеголяю по дому с бокалом. Как это часто случается 1 января. Ароматикой Bianchetto хочется заполнить все спа-центры Петербурга. Не нужно 1 января срочно искать свободных балийских массажисток, лучше залить в себя бокал Бьянчетто.
Сю.: Или залить в ванную.
В.: Люксовая получится ванна!
Сер: Если заполнить ванну, лечь в нее и одновременно пить, КПД значительно увеличивается! Давайте вернемся в 2016 год, когда Жан Марко Антонуци сделал Бьянчетто. Он много говорит о своем терруаре. Даже Ле Косте переводится как «Эта земля» — настолько она важна в философии винодела. Здесь вулканические почвы, которые вообще не типичны для Лацио. Рядом находится озеро, даже климат здесь уже морской, черная земля на потухшем вулкане. Это особенное место! Вулканические почвы особенно хороши для натурального виноделия, потому что там живет очень мало вредителей. Земля более сухая и меньше подвержена всяким заболеваниям, грибкам.
Виноделы с более высоких участков Этны, например, используют еще меньше средств, чем даже натуралисты у ее подножия. У них просто нет таких проблем и заболеваний. Например, в Бордо реально надо бороться с мильдью.
В.: И с соседями. У них просто нет выбора. Опрыскивать, либо потерять все.
Сю: Почвы с высоким содержанием меди, песок тоже дают более здоровый виноград. Вина с Этны — сейчас вообще мегатренд.
В.: А в бокале появилась Горгондзола и мокрый котик.
Сю.: У меня нет котика, а у тебя действительно есть.
В.: Мне кажется, натуральное вино — как парфюм: оно раскрывается по-разному у всех. Мы же отдаем бокалу свое дыхание, часть тебя объединяется с ним.
Сю.: Да, оно может дружить с тобой или нет.
В.: Вот с Фриком я никак не налажу контакт. С рациональной точки зрение, вино великолепно. Но вот эмоциональной связи между нами нет. Люблю Naturkinder за легкое в немецком понимании безумия, тех ж La Coste за отступничество. А Esencia Rural, наша следующая, — моя страстная любовь. Современные биодинамисты энергетику воспринимают не как что-то теоретическое, они буквально закупоривают свои чувства в бутылку. И это не стиль. Когда знакомишься с виноделом, картинка их совместной жизни дополняется. Вспомним Рубена Пареру или Антонеллу из Partida Creus — да ты читаешь их харизму в каждом бокале!
Сер: 1 января без философии, конечно, никуда. Но есть в вашем обсуждении спорный момент. Не может быть объективной оценки этого вина.
Сю.: А я считаю, что есть!
Сер.: Нет объективных показателей. Например, ты замеряешь кислоту. Говоришь, что вино кислотное. Другое — танинное, потому что в нем много дубильных веществ. А энергетика — это самое сложная материя для объяснения. Попробуй подойти к гостям и сказать «вот это вино с правильной энергетикой, а это как-то не очень».
В.: А как же фото ауры и результаты диагностики биополя?
Сер.: Мы и теорию струн когда-нибудь разгадаем окончательно…
[Разливает последние капли четвертой бутылки]
…тогда и поговорим о глубинных понятиях материальности энергии, ее умиротворяющего или агрессивного заряда. Уверен, когда-нибудь, мы сможем объяснить это, как, например, ядерный синтез.
В.: Очень правильные разговоры на 1 Января! Прошу заметить, мы даем идеи не только, что пить, но и о чем стоит подумать. Часто ведь в первый день года идей нет никаких.
Сю.: Знаете, а я уже хочу провести его с вами!
[Сю. отправилась на поиски кильки]
В.: Внезапно осознала, что наш Бьянчетто, оказывается, оранж! Вино показало себя после «активации» осадком. Даже появились тона тосканской кожи.
Сю.: Для меня здесь появляется немецкий рождественский штоллен: много-много согревающих специй.
В.: Причем скорее кардамон, а не корица. А в горле остается сладкое тесто — от осадка.
Сер.: По сортам здесь Проканико, Мальвазия, Москато. Мацерация на кожице 2 недели в фибергласе. Он нейтральный, но сам по себе пропускает кислород. В этом вся фишка, пористость пластика идентична дубу, но при этом он нейтрален. С фибергласом очень легко работать, легко мыть — никаких бактерий. А главное, никак не влияет на вино. Жан Марко делает вообще уникальное для этой части Италии вино: с низким содержанием алкоголя, достаточно изящное и свежее.
В.: Категория «Взболтать и смешать». Сначала ты пьешь суперчистое, освежающее вино, с осадком оно буквально взрывается ароматами и вкусами! И требует еды. С чем бы вы его пили?
Сю.: Килька закончилась.
Сер.: А жаль. К оранжам она приходится очень кстати!
В.: На самом деле оранжи подходят ко всему. Натуральные оранжи — самое гастрономичное из всех созданий Диониса. Я поняла это в Грузии. Ты можешь есть блюда с уровнем чеснока «экстрим», когда после ложки не можешь дышать, а также подходить к людям ближе, чем на 15 метров. Но бокал оранжевого не теряется, быстро приводит рецепторы в тонус и облегчает твое существование. Помните, раньше постоянно делали к новому году фаршированные яйца? Перетирали желток, печень, чеснок, мазик, конечно. И складывали обратно в отваренный белок. Листик петрушки, само собой, необходим. С бокалом Бьянчетто — идеальный завтрак 1 января! Тем более, фаршированные яйца после Нового года остаются всегда.
Сю.: Раз уж вы начали про чеснок. Напомню, я из армянской семьи. У нас на Новый год всегда были рулетики из жаренных баклажанов с грецким орехом! Прям захотелось!
Сер.: Да, 100% мэтч!
Сю.: На десерт — орешки со сгущенкой.
В.: Есть два слова, которыми называют итальянцев за пределами Италии: макаронники и (менее известное) — чесночники! Они его обрабатывают термически, поэтому чеснок не такой агрессивный, как в русской, армянской или грузинской кухне, но он там есть! Так вот, если у вас будут блюда с чесноком, закупайтесь ядерными оранжами. Видишь, Сереж, это синтез мы уже объяснили. А орешки однозначно нужно брать.
Сер.: Хинкали захотелось. Чтоб бульончик со специями… Все-таки оранжевое — это новое универсальное! Если раньше ко всему давали Шабли, то теперь время оранжей.
[допивает вино]
Уровень опасности: 1. Испанская лихорадка
В.: Наконец-то мы открыли De Sol a Sol! Обожаю их со времен первого привоза в Россию, а прошел уже не один год! Часть бутылки перелили в декантер, а часть разлили по бокалам.
Сер.: 2 часа назад…теперь там целая вселенная.
В.: Этот флёр, эти поджаренные орехи, маринованные грибы, перепонки от грецкого ореха.
Сю.: Я очень люблю это вино! Оно, конечно, тяжелое. Это как раз-таки если новогодняя ночь закончилась рано, без приключений, а утром вы бодры и готовы к экспериментам. Хотите попробовать Оранж в самом жестком его варианте? Пейте De Sol a Sol!
Сер.: Оно делается по принципу Рансьо. Фишка в том, что они используют даже грузинский квеври, выдерживают с мезгой и гребнями. И держат закопанными целый год! Обычно мацерация ну 2-3 недели, ну 2 месяца. А здесь — год! Вино затем переливают в стеклянные емкости и выставляют на солнце. Рансьо — это старинная технология. Вино охреневает! «Что происходит? Я люблю холод!». Но таким образом оно приобретает свою особенную оксидативную стилистику. Именно из-за этого «Рансьо» выделили в особый ароматический термин, когда в нем много орехово-хлебных нот.
Сю.: Весь год вино живет собственной жизнью под землей, а на солнце оно немного смягчается, стареет, но искусственно за счет оксидации. Кстати, сорт Айрен — это флагман Кастилии Ла Манчи! Но где ты еще видела такой Айрен?
В.: У меня в бокале уже появились танины ближе к зеленому чаю, не винные они, невинные. Отличные антиоксиданты на 1 января!
Сю.: Это вино делает тот же производитель, кто и Pampaneo — легендарные «Оранжевые колготки», «Красные колготки». Вы понимаете, насколько они разные? Вот честно, положа руку на сердце, готова к каминг ауту. Я не люблю никакие «Колготки»!
В.: Еретичка! Выйди из-за стола.
Сю.: Но эта линейка мне очень нравится! На этикетке, кстати, изображены руки отца винодела. Именно для De Sol a Sol он использует способы максимальной экстрактивности без индустриальных фокусов типа «добавить тон такой-то», «подкрутить танины», «дрожжи-юпи — просто добавь воды», а натуральным способом. В ресторанах есть отдельная категория гостей, которые просят «мне прямо плотного, такого, чтоб ложка стояла!». Если они готовы пошалить, я им даю De Sol a Sol от Esencia Rural. Оно либо вообще не заходит, либо это лучшее, что они пили в своей жизни.
В.: Согласна, обожаю их и белое, и красное. Это вина, которые ты помнишь и за которыми хочешь возвращаться. Открывать утром, если у тебя в гостях 5 таких же отъехавших друзей и вам хочется десерта. Прошло 3 часа, и De Sol a Sol стал уже суперкарамельным, съел конфетку — закусил огурчиком. Вместе с орешками с вареной сгущенкой или вместо них.
Сю.: Я бы ела его с холодцом. Вино плотное, в нем очень явная сладость и аромат, а холодец жирный, на вкус умами, чеснок. Холодец вообще всегда заходит с яркими оранжами.
Сер.: Пить De Sol a Sol можно со всем, в чем присутствует орехи. И жир. Рулетики из жаренных баклажанов с грецкими, из легкого — Вальдорф.
В.: Или мяса со специями.
Сер.: Да, например, буженину. Она вроде мягкая, но перечная. Структура вина выдержит волокнистое мясо, а пряно-перечный аромат будет балансировать.
Сю.: Грибная ароматика, моченые яблоки, грецкий орех. Взвеси в вине — тоже нормально.
В.: Грибы в карамели!
Сю.: А сверху — натертый грецкий орех. Только что придумали новый десерт для Big Wine Freaks!
В.: Я бы его пила в состоянии легчайшего похмелья, когда ты уже проснулся.
Сер.: Или еще не ложился спать, но уже ничего не вставляет.
В.: De Sol a Sol так вставит, что ты моментально вырубишься, недаром в аромате есть ромашка.
Сю.: Здесь есть хересная нота, не знаю, напугает она людей или привлечет. Некоторые думают, мол, хересная нота может быть в испорченном вине — это не так. В натуральных хересная тема может быть очень интересной. Есть вот тонкая Бургундия, ее мало кто понимает. Некоторые вообще не ощущают аромата. А эта Испания — очень прямолинейная! Вы еще не успели поднести к носу, а вино уже расскажет, с какой стороны подойти. И ты понимаешь, что пьешь живое вино. Любой человек это поймет, не нужно быть сомелье или винолюбом.
В.: Согласна, натуральные вина сами за себя говорят. Они живые, и людей оживят утром 1 января.
Вина дня:
Fuchs und Hase Pet Nat Vol 5 (2 750 руб.)
2Naturkinder Fledermaus (Muller Thurgau/Sylvaner) 2017 (2 250 руб.)
Pierre Frick Auxerrois Carrière Alsace AOC 2015 (3 250 руб.)
Le Coste Bianchetto VdT 2016 (3350 руб.)
Esencia Rural De Sol a Sol Natural Airen Rancio VdM 2013 (1950 руб.)
Фото: Виктория Дим
Еще больше статьей о еде и коротких новостей читайте на канале ДЗЕН DCW Magazine
