Знакомая улыбка с бородой по ту сторону барной стойки. Три года назад Влад Зубов вернул мне (а может, и всей Грузии) веру в чачу как напиток. Сейчас он выставляет ряд бутылок и нарезает огурцы для дегустации, а я осматриваю его новый бар Chacha Time, уже в Тбилиси. Полукруглый зал с большими окнами, длинная барная стойка, неприметный полуторный этаж. На стенах — иллюстрированное руководство по перегонке грузинской чачи. В центре зала внезапно вырисовывается печь тоне, переделанная под большой стол: раньше здесь была пекарня. Первый бар Chacha Time Влад открыл в Батуми три с половиной года назад, поразив местную публику чачей в стеклянных бутылках вместо привычных канистр. За это время он научил тысячи людей правильно пить и выбирать чачу, а его нос моментально определяет сорт винограда, из которого произведен дистиллят. #отъехавшаянатуралочка приехала сюда не случайно. Открываем бутылки от грузинских чачаделов (именно так их называют), которые работают по исконным методам и не добавляют ничего лишнего.
Чачачас
В.: Начнем с базы. Что такое чача?
Влад.: Здесь чачей называют все: «У меня чача из тхемали, у меня из пЭрсика, у меня из фейхоа!». Правильная чача делается только из винограда и только в Грузии. Остальное назови либо бренди, либо фруктовый дистиллят.
Способ производства чачи завязан на тысячелетние традиции создания грузинского вина. Виноградный сок сбраживается с мезгой (кожица, косточки, гребни) в большой глиняной амфоре — квеври, закопанном в землю. Земля выполняет функцию термостата и держит круглый год одну температуру. За счет этого охлаждения брожение замедляется, проходит чуть дольше. Мацерация может продолжаться 9 месяцев, все это время мезга участвуют в процессе, насыщая ароматикой вино. Затем его выкачивают, а на дне квеври остается мезга. Собственно, виноградная мезга на грузинском языке и есть «чача».
В.: На чаче давно висит ярлык «пойло для алкоголиков». Согласись, многие её пьют, чтобы в голову дало побыстрее, никакого эстетства. А качество оценивают по тому, насколько плохо было на утро.
Влад.: К сожалению, современная грузинская чача в представлении большинства людей, которые еще не дошли до нормальных чачаделов — это непонятная жидкость в пластиковой бутылке из-под минеральной воды. Стоит она копейки и, мягко говоря, не является гордостью Грузии и грузинского народа. Что именно в этих бутылках оказывается? Как правило, используют какой попало виноград или, например, виноград, который не пошел на вино, потому что уже прокис.
Самая большая беда так называемой “домашней” грузинской чачи на рынке звучит как «Это даже не вино!». То есть про вино они еще готовы обсуждать ароматику, а у «просто чачи» один критерий: не стошнило, значит хорошая! Откуда берется дешевизна? Каждый может бить себя пяткой в грудь и продавать чачу по 6 лари за литр. Настоящая чача стоит в несколько раз раз дороже. Она не может стоить дешево. Рыночные перегонщики могут долго кричать о натуральности, но низкая цена достигается добавлением сахара, чтобы увеличить объем. 10 кг мезги дает 1 литр чачи, а если добавить 1,5 кг рафинада и водички, то на выходе уже будет 3,5 литра. Какая математика у продукта «пакупай самый лучший чача на рынке»? — это повышение экономической эффективности и прямо пропорциональное снижение качества. К тому же что остановит его от добавления нескольких килограмм сахара? Мне часто приносят такую. Я сразу спрашиваю, сколько добавили. «Да немного, 2 килограмма!». Но мы живем в Грузии и понимаем: может быть, все 4 кг. А если без сахара, то «какой это бизнес тогда!».
У меня нет вопросов к людям из бедных на продукты стран, но здесь огромное количество винограда. Не знаю, пришло это в советское время или уже после. Хорошую чачу многие даже продавать не будут, его не поймут: как так, сосед продает по 6 лари литр, а у него — 30 лари.
Производство чачи
В.: Итальянская виноградная граппа, например, очень четко регулируется. А с чачей каждый творит что попало? Как насчет заводской чачи? Монстры индустрии вроде Chateau Mukhrani давно выпускают чачу в красивой подарочной упаковке. Кажется, каждый турист считает своим долгом привезти её друзьям в подарок. К тому же у них сильный маркетинг.
Влад.: 3,5 года назад ко мне в батумский Chacha Time приходили грузины и говорили: «Откуда у вас чача? Из Грузии что ли? А она такой бывает?» На тот момент из пятнадцати бутылок, которые были у меня в баре, три можно было купить в магазине. Но местные их даже не замечали, словно на этом месте было заблёренное пятно с надписью ЦЕНЗУРА.
Знаешь, в маркетинге при опросе аудитории просят назвать три бренда-лидера по отрасли: три автомобиля, три порошка и т.д. В плане чачи тогда дальше одного бренда никуда не ушли: знали только Chateau Mukhrani. Винные снобы думают, что чача от крупного производителя — это заведомо плохо. Но ведь именно заводы строят шоссе для продвижения напитка. Сейчас такой дороги вообще не существует, мы выезжаем очень медленно, по гравийке. Можно сколько угодно парафинить заводы, но они создают нишу и имидж чачи, потому что у них есть ресурсы. Заводскую чачу я называю «нога в двери»: через нее легко ввести человека в мир напитка.
Я сам уже сотни людей познакомил так с чачей. Все просто и понятно. Да, их чача не дотягивает по красоте до рисунка авторских чач. Только неподготовленному человеку богатая ароматика может быть довольно тяжелой для понимания.
Заводская или домашняя?
В.: Есть ли разница в технологическом процессе производства на заводах и у чачаделов?
Влад.: На заводах чаще всего производят вина по европейскому методу: мезгу от сока отделяют сразу. Поэтому её ароматика менее насыщенная, чем при производстве в квеври. Как с вином: европейского стиль и квеври — параллельные вселенные. Квеври и долгая выдержка на мезге являются резонатором ароматики. Ркацители, например, в европейском виде для меня — плоский и неинтересный сорт. Сравни Ркацители пяти заводов, разница будет незначительной. Его чаще просто используют как базу в купажах. А возьми Ркацители из квеври от 5 разных виноделов — вообще разные стили!
В.: Мы сегодня пьем чачу от чачаделов, которых по аналогии с вином назовем натуралистами. Становится радостно, ведь увеличивается количество людей, понимающих, что чача — это напиток, который можно создавать и в котором можно разбираться.
Влад.: Да, они ответственные люди, которые никогда не добавят рафинад, потому что понимают: сахар — это убийство напитка. 100 или 200 лет назад никто не думал использовать сахар, он был очень дорогим! К тому же все наши образцы побывали в квеври. Они более насыщенные, более натуральные и приближенные к тому, что было здесь до прогресса в виде французской традиции. То есть до автоматического оборудования и технологов, получивших образование. Понятно, что со времен описания перегонного куба с дистилляцией ничего не изменилось, но современные способы производства слишком упрощают многие вещи. Для исконной чачи нужен квеври и медный аламбик. Только так мы можем приблизиться к тому, что делали старые мастера.
В.: Давай же попробуем традиции на вкус.
Чачи Papari Valley: изящная классика
Влад.: Начинаем с Ркацители от Papari Valley более классического стиля.
В.: Мне нравится мягкость этой чачи. Вдыхаешь аромат и алкоголь не обжигает нос. Здесь сколько градусов? 40?
Влад.: 50! Мы попросили сделать пониже, но не случилось.
Процесс перегонки в Грузии называется «заводоба», перегонный же аппарат называют «заводик».
Сам винодел Нукрий Курдадзе говорит, что чистая чача у него получается от естественной перегонки не выше 50 градусов за редким исключением. Когда обычно принято гнать дистилляты более высокого градуса, 70-80, и в них уже добавлять воду для баланса. В этом уникальность продукта.
В.: Уже в первом носе очень яркие фруктовые тона, абрикос с мятой, хлеб. Ркацители перерождается в абрикосовый дэниш. Не знаю, откуда, но он там есть. А во рту очень хорошая кислотность, благодаря ей даже не чувствуется алкоголь.
Влад.: Для меня здесь аромат теплого хлеба. Надо понимать, что это очень специфический продукт, как и все в квеври на диких дрожжах. Эту чачу летом я презентую по 30 раз за день и каждый раз нахожу какие-то новые нюансы. Мы работаем на широкую общественность без специального образования сомелье. Я рассказываю только фактическую информацию: какой виноград, как сделана чача, а дальше гости уже сами должны нарисовать в голове картинку. Хлебный аромат и для меня загадка. Я даже обсуждал это с чачаделом. Её создатель со своим многолетним опытом работы тоже сказал «не знаю». Но это не уникальная история. Я встречаю хлебные тона и у других производителей. Раньше думал, что это дефект, но сейчас понимаю, что это особенность напитков из квеври.
В.: А где чурчхела? Когда мы познакомились, ты рассказывал, что чачу нужно закусывать именно ей.
Влад.: Закусывать да, чача вообще хороша для фруктов. Но для дегустаций она не подходит, так что я нашел самый нейтральный вариант — огурец. Он оттеняет чачу и убирает с рецепторов вкусы.
В.: Вторая чача тоже Papari Valley. Но сорт Чинури из региона Квемо-Картли вокруг Тбилиси. Я думала, у них виноградники тольк в Кахетии.
Влад.: Да, на виноградниках Papari Valley растет только Ркацители и Саперави, немного Мцване. Но этот виноград, Чинури, он привозит из Картли специально. У него есть даже вино Ркацители-Чинури (сорта эти, но называется оно у него “Картли-Кахети— несочетаемые обычно сорта, потому что они из разных регионов.
Ароматика
В.: Они и по ароматике очень разные. Во-первых, в этой чаче очень резкий алкоголь. Во-вторых, совершенно иной ароматический профиль: нет сладости, а есть деготь. Во рту наоборот: по сравнению с Ркацители он кажется более фруктовым, но и более агрессивным.
Влад.: Для меня в ней больше свежих фруктов и сладости. Жесткость и нежесткость — очень субъективные показатели. Скажу с позиции человека, который часто наблюдает за тем, как пробуют люди.
Вкус — это порог чувствительности и жизненный опыт. Людям с низким порогом восприятия нравятся более мягкие ароматы, они даже могут скорректировать огрехи алкогольности, например. А насыщенные ароматы для такого человека нарисуют картинку более крепкого напитка. Главное, попасть.
Эта чача из Чинури — штука экспериментальная. Мы даже её получили случайно, чачадел никому не продавал. Сейчас она есть только у него и у нас. Бутылки по ошибке приехали к нам в других коробках, мы просто не отдали их обратно, взяли в заложники. Мне эта чача нравится. У меня в ней показываются цукаты!
В.: А у меня сладкие травы.
[Влад взбалтывает бутылку]
В.: Я понимаю, зачем взбалтывают вино на осадке, но зачем взбалтывать чачу?
Влад.: Так я поднимаю алкогольные пары. По поводу ароматики я уже четыре года шучу, что стану парфюмером и буду делать из чачи духи!
В.: Прекрасно, мне Саперави от Papari Valley, пожалуйста, накапай.
Влад.: Бывают периоды, когда пить нельзя, а вдыхать эту потрясающую аромату хочется. Например, Великий пост. Не то чтобы я был сильно религиозен, но в году должно быть хоть какое-то время для воздержания. С антибиотиками я тоже не пью!
В.: А я вот принципиально не пью антибиотики, у меня нет оправдания.
Влад.: Первые антибиотики я попробовал в 33 года…
В.: И как, подсел?
Влад.: Стало хорошо! Может бабушка-ведунья тогда помогла бы, но рядом ее не было.
Стопка чачи по утрам
В.: Кстати, ведь грузинские бабушки по утрам пьют стопку чачи на голодный желудок для здоровья. Вот эту бархатную чачу из Саперави Papari Valley 2017 так очень легко употреблять! Можно даже посмаковать. Очарование, ей-богу! В нем есть ягодное варенье. И вишня, и клубничная кисло-сладость. Очень приятная чача с долгим послевкусием, будто съел несколько ложек джема, сдирая его ложкой со стенок кастрюли. Потрясающая алкогольная конфетка!
Влад.: Да, в горной сельской местности, в основном, пожилые люди так делают всю жизнь. По утрам им чача заменяет кофе и зубную пасту. Сосуды расширяются, можно идти работать в поле. На мой взгляд, не очень-то городской вариант.
В Грузии я только научился выпивать в обед, в России раньше вечера не мог. Приезжал во Францию, они там выпивают бутылку за обедом и возвращаются к работе. Как так? В Грузии я уже научился тоже спокойно продолжать работу после вина. Думал, никогда этого не произойдет.
В.: Я уже безнадежно влюблена в эту чачу из Саперави! Причем у меня дома хранятся вина из Саперави от Papari Valley с подписью: открыть не раньше 2020. Грех ее открывать сейчас! С чачей иначе, она ведь не развивается в бутылке с годами. Купил — наслаждайся.
Влад.: Главное — в правильных условиях: с хорошим настроем и при правильной температуре. Нужно забыть все истории про водку в морозилке.
Правильная температура подачи чачи до сих пор вопрос дискуссионный, но охлаждать её нельзя. Кто-то говорит, 18 градусов, кто-то ратует за 22 градуса. В общем, при комнатной температуре нормально. Она может раскрыться по-разному при 20 и 25 градусах, 30 тоже ок — ниже температуры тела. Теплой чача тоже может рассказать что-то новое.
Люди, пьющие водку, привыкли делать все, чтобы оградить свои органы чувств от восприятия запаха: заморозить, чтобы алкоголь не испарялся и не бил в нос; запрокинуть голову и быстро залить. Спасают рецепторы, а пищевод уже разберется. Все закуска к водке соленая или кислая, чтобы точно перебить вкус и запах. У чачи есть ароматика. Холод ее закрывает, остается только крепость и спиртуозность, а вся красота пройдет незамеченной.
Чачи Armazi Distillery: для понимающих
Влад.: Мы перешли к четвертой бутылке, это хозяйство Armazi Distillery, Мцхетинский район, рядом с Тбилиси, наши старые друзья. Одна из первых домашних виноделен. Ребята выросли с 600 бутылок до 1100 за несколько лет. Пока что это максимум: больше винограда не помещается в марани [погреб] в их дворе. Виноград Ркацители из района Ахмета в Кахетии.
В.: Она такая чайная!
Влад.: За 3,5 года про эту чачу я слышал многое: люди находили там тона от лакрицы до меда. Ливан Шабуришвили, который, собственно занимается перегонкой, как-то рассказывал: «Мне из всех заведений звонят и спрашивают чачу с ароматом кофе!». В зависимости от перегонки у нее всегда меняется градус. Чачадел сам решает, сколько оставить, чтобы напиток «звучал» (и в то же время оставался тем самым, как все эти годы).
В.: Она очень необычная, чай с медом — как раз для утра!
Влад.: У меня именно после нее появилась идея стать парфюмером. Очень нравится её аромат!
[наливают чачу в руки, растирают]
В.: Грузинское импортозамещение селективной французской парфюмерии? Или антисептик по 60 лари за бутылку (не знаю, насколько это важно, у меня она 70)? Ароматика на руках чувствуется слабо.
Влад.: Поэтому так важна история с духами. Всегда имеет значение, как они соотносятся с запахом тела. Одна и та же чача на разных людях пахнет по-разному. Из бокала аромат более очевидный, химия тела на него не влияет.
В.: Эта чача тоже мягкая, очень приятная во рту, даже сладкая. Особенно в послевкусии — абрикосовая с корицей.
Влад.: Чачу Armazi Distillery надо пить с теми, кто понимает. Для питья в одиночку или формата «прибухнуть» это слишком высокая планка. Попробуем еще одну чачу от Armazi Distillery, тот же сорт — Ркацители. Только с небольшой выдержкой в бочке, 6 месяцев. Она скорее дала округлость в теле напитка, нежели ароматику.
Мы познакомились с Armazi Distillery 3 года назад, и я до сих пор считаю, что мне повезло. Они делают шедевральный продукт! Я приехал в хозяйство и Ливан, отец семейства, наливает мне эту бочковую чачу. Пью. Понимаю, что уровень очень высокий. «Это был продукт, а вот материал». — Ливан протягивает мне стопку неразбавленной чачи около 69 градусов. Я пробую, даже не ощущаю крепость и говорю «Вот это как раз продукт! Никогда не пил ничего лучше». Бочка — дискуссионная история. Сделай скидку на то, что я упорот по чистым дистиллятам. Любители бочки в этой чаче могу увидеть намного больше.
В.: Соглашусь с тобой. Бочковая версия округлая и нежная, но с точки зрения развития и богатства, чистый Ркацители гораздо интереснее. А с огурцом к чаю с медом уже добавляется листик мяты и тимьяна! С бочковым даже огурец становится конфетой.
В.: Papari Valley делают вино, мне понятно, откуда у них берется чача. Armazi Distillery специализируется на чаче, собственно, куда идет сок?
Влад.: Это всегда вопрос выбора. Например, у них есть квеври на 2 тонны, по необходимости можно варьировать густоту мезги. Верхнюю половину квеври они вычерпывают, а нижняя — идет на чачу. Увеличение доли сока в материале для перегонки позволило делать больше бутылок. Armazi Distillery — очень маленькая винодельня, проект нескольких родственников. Но годное вино здесь не редкость, а их слава как чачаделов быстро зашагала.
Чачи Artana Wines: отвага и безумие
Влад.: Попробуем чачу от еще одной винодельни — Artana Wines в Кахетии. Они стараются придерживаться принципов натурального виноделия от работы в поле до обработки емкостей. Молодые ребята, неофиты с талантом или природным чутьем. Вина у них тоже очень интересные: почти без серы и выдержка в квеври 9 месяцев у Саперави, так очень мало кто делает. Чачу из Ркацители они выдерживают в бочке, а Саперави нет. Помимо веселого дизайна этикеток, чачи тоже получились классные. С бочкой интересная штука. Многие крепкие напитки настолько забиты ею, что виски или коньяк — истории про дерево, а не дистиллят. Вискикур проживает жизнь, изучая бочку и материалы. Artana Wines экспериментируют, возможно, без большого понимания, но очень успешно! Это не классика, их нельзя сравнивать с кем-то. Сегодня получилось классно, будем надеяться, завтра, тоже получится повторить результат.
В.: Их Ркацители 2016 очень приятный во рту. Такой для девочек. Пожалуй, самый мягкий из всего, что мы пили. Если в Ркацители Papari Valley сначала чувствуешь кислотность, а потом уже согревающий эффект алкоголя, здесь эта мягкость есть и в аромате, и во рту.
Бочка причесывает, но не заглушает.
Влад.: Да, слишком самобытная история в основе. Но опять же, это эксперимент. Профессионалы восприняли бы ее как детскую шалость. Она это и есть. Не выверенная работа, она не выдает рельсы, по которым ты должен проехаться. Может выдать сначала изюм, перепрыгнуть на бергамот и эрл грей. Я в своих предпочтениях скорее склоняюсь к чаче из белого винограда. Если не брать истории с промерзанием, когда хочется чего-то понасыщенее. И вот я в первый раз попробовал, думаю: «Какой интересный образец, вероятнее всего что-то белое из квеври. Ркацители?». Потом катаю послевкусие и понимаю, что не понимаю. Зеленое яблоко вначале, затем превращается в красное, тут же становится сушеным. А потом и вовсе становится черносливом. За три года в первый раз у меня с органами чувств случился такой калейдоскоп. Потом я прочитал на этикетке, что это Саперави. И градус оказался выше среднего в нашей коллекции. Но все равно она удивительна. Прекрасный пример победы ароматики над градусом.
Если человек предпочитает богатые, броские ароматы, то он скорее всего и не догадается, что в ней все 55%! Но этой чачи больше нет в продаже. Они сделали всего 600 бутылок. Остатки сладки! (Тут можно сказать: этого года больше нет, новая на подходе).
В.: Суперсладкий! Чача с характером, если запомнишь это легкое безумие, её уже не спутаешь с другими. Очень дерзкая, обожаю такие напитки с вызовом. А кто твой фаворит?
Влад.: Знаешь, я плохой продавец. Когда к нам приходят гости и спрашивают «Какая у вас самая лучшая чача? Куплю все сразу!». Вместо того, чтобы дать самую дорогую бутылку или залежавшуюся на полке, прошу попробовать или хотя бы понюхать — так проще выбрать, что подходит конкретному человеку. Кто-то отказывается, просит меня выбрать. Я против такого подхода. Если вы себе покупаете, то вы и должны выбирать. А если в подарок? Привозишь другу или отцу и говоришь: «Вот отличная грузинская чача!». Он открывает, пробует и говорит: «По-моему, не очень!». И ты забираешь бутылку — одному из вас точно будет хорошо.
Чачи:
Papari Valley. Rkatsiteli from Akhasheni Chacha 2016
Papari Valley. Chinuri from Ateni Chacha 2016
Papari Valley. Saperavi from Akhasheni Chacha 2017
Armazi Distillery. Rkatsiteli Chacha 2017
Armazi Distillery. Rkatsiteli Oaked Chacha 2018
Artana Wines. Rkatsiteli Oaked Chacha 2017
Artana Wines. Saperavi Chacha 2017
