Праздничное застолье на Руси можно понять и даже немного прочувствовать через рассказ о нем нашего эксперта Вероники Загребаевой. Описывать гулянья она будет через посуду, так как именно этот объект помогает почувствовать бытовой характер эпохи. Ну и конечно же не обойдет вниманием хмельные напитки.
Праздничное застолье на Руси
Вся посуда XVII века на столах званых ужинов бояр была несравненно дешевле самих блюд и напитков, которые на этих пирах подавались. В начале XVII столетия посуда преимущественно была деревянной с золочеными краями, вырезанной монахами. Любая оловянная посуда была редкостью и ценилась чрезвычайно, причем в основном из олова создавались только тарелки и блюда. Тем не менее, каждый богатый дом имел минимум один серебряный кубок, из которого подавали всем гостям пить за здоровье. Однако при царствовании Алексея Михайловича, то есть после 1645 года, у богатых вельмож появляются оловянные столовые блюда и приборы, которые подавались исключительно почетным гостям.
Застольная посуда
Серебряная посуда на столах дворян стала появляться уже при Петре I, а при Екатерине Великой при Дворе была уже и золотая. Хотя в серебряной посуде смысла больше, учитывая её обеззараживающие свойства, и Екатерина сама ценила серебро. Именно ей принадлежит указ о создании столовых приборов из серебра не ниже 84-ой пробы.
Часть сервиза графа Орлова, подаренного ему Екатериной II
Но сердцу не прикажешь и золото, конечно, шик. Михаил Иванович Пыляев в своей книге “Старое житье” описывал случай на празднике в селе Кусково, которое принадлежало графу Шереметеву. Граф Луи-Филипп Сегюр сопровождал Императрицу на это мероприятие и писал, что стол был сервирован золотом на 60 персон.
Чайный сервиз Екатерины Великой в Оружейной палате Московского кремля
Граф Комаровский, так же бывший на празднике, писал в воспоминаниях:
“что всего более удивило меня, такъ это плато, которое было поставлено передъ Императрицей. Оно представляло но возвышенiи рогъ изобилiя, все изъ чистаго золота, а на том возвышенiи былъ вензель императрицы изъ довольно крупных бриллiантовъ”.
Так же, по легенде, у Потемкина вся кухонная посуда была из чистого серебра, включая кастрюлю “на 20 ведер” (~246 литров)
Пиры и застолья. Еда
Говоря о застольях в XVII и XVIII веках нельзя не упомянуть еду, которая на них подавалась. Просто по той причине, что огромного количества продуктов, привычных нам, тогда в России просто не было, но люди выкручивались, и выкручивались с непостижимым шиком. Давайте начнем с популярных тогда десертов, которые представляли собой сахарные скульптуры и различные пряники.
Невероятный сладкий стол был создан к рождению Петра Первого. Михаил Иванович Пыляев дает описание угощений, из которых самыми заметными можно назвать лебедя сахарного литого, весом в два пуда (~32 кг); сахарного красного орла с державами, полтора пуда (~24 кг); и, самое главное украшение стола, сахарный Кремль! Сахарный город с людьми и всадниками, леденцовыми башнями, сорок блюд различных человеческих сахарных фигурок, две леденцовые спицы, каждая по 15 фунтов (~7 кг).
Этот Кремль и лебедя попытался повторить художник-кондитер Алдис Бричевс в 2014 году для выставки в Коломенском, посвященной царским пирам.
Кремль с летними каретами, лошадьми, стрельцами и пушками из сахарной массы. Стрельцы и пушки позолочены. Основой для десерта послужило изображение Московского Кремля по рисунку И.Р. Сторна, сопровождавшего посольство В. Мейерберга в 1661 году.
Алкоголь во время застолий
Но главная интересующая нас составляющая пиров была, конечно, алкогольной. Из русских алкогольных напитков самыми древними можно назвать меды, которые были вареные и ставленные. Первые – варились, вторые, самые древние – настаивались от 5 до 20 лет, перебраживая из натурального нестерилизованного мёда в зарытых в землю дубовых бочках. Меду посвящена целая глава в “Домострое”.
Пиво в старину называли “олуй”, однако пиво более известное нам приобрело популярность уже во времена Петра Первого и в домах вельмож отдавали предпочтение венгерским сортам. Пили его не как сейчас, а в исключительно торжественных случаях и по большому поводу.
Так же в моде был напиток, который назвали “взварец”. Напиток составлен был из пива, вина, меда и различных корений, пили его обычно ковшами. Также был известен как “варенуха”. И, конечно, был квас, который пили абсолютно все – от крестьянина до царя, хотя алкогольным его назвать сложно. Вина же, преимущественно греческие, были популярны еще при дворе Алексея Михайловича, а вот с шампанским нас познакомила уже Екатерина Великая.
Екатерина II и гастрономия
Екатерина вообще знала толк в гастрономических удовольствиях. Её приближенные были ей под стать. Знаменитый и дорогой нашему сердцу граф Строганов, подаривший миру свою чудесную говядину, был прирожденным гастрономом. У него даже был сооружен дома триклиний (римский обеденный зал). Он в принципе с большим уважением относился к римским пирам и пытался их культивировать. Похожая по идее на паштет из соловьиных язычков была закуска графа Строганова из селедочных щёк. На одну тарелку блюда уходило больше тысячи селедок. Во второй перемене блюд подавали такие кушанья, как разваренная медвежья лапа, лосиные губы и одно из старейший русских блюд – жареная рысь. Она не считалась несъедобной и, говорят, отличалась белым мясом. Но как её можно сейчас съесть, у неё же кисточки!
Что до питья, то гости старались всячески угодить хозяину и выпить много. Максимально много. Для этого подолгу парились в бане и еле очень соленую икру, чтобы вызвать сильную жажду. Еще странным способом увеличить количество выпитого был следующим прием. В разгар пира гостям ставили на стол “мертвую голову” – человеческий череп. Гости, по задумке, сразу вспоминали о смерти и скоротечности бытия и начинали, как бы с горя, заливать в себя еще интенсивнее.
Застолье богатое и разнообразное
Еще с точки зрения богатства алкогольного стола запомнился современникам пасхальный стол князя Репнина. На нем четыре большие башни с вином изображали времена года, двенадцать больших кубков изображали двенадцать месяцев в году; 52 бочонка с испанским, кипрским и итальянским вином – по количеству недель в году; и венчали все это 365 бутылок венгерского вина, завершая годовую композицию для знати. А вот для прислуги ставили 8 760 квартов меда, по числу часов в году.
Это последний наш рассказ о гуляниях старины, дальше будем двигаться ближе к нашей с вами эпохе.
