Вокруг сидра есть несколько мифов. Самый популярный, конечно, что это «несерьезный» напиток, сладенькая газировка «для девочек». Второй примерно о том, что яблочный сидр каждый хозяин делает из того, что не пошло в шарлотку. Как делают настоящий сидр, обязательно ли ему быть сладким и всякое ли яблоко годится для этого напитка – в нашей статье.
Яблочко от яблоньки
История сидра берет начало то ли еще из Рима, то ли от Карла Великого, который сел на мешок яблок, те помялись и дали сок, сок забродил – в общем, миф.
В Википедии написано: “Сидр (фр. cidre, устар. простонарод. буза) — слабоалкогольный напиток, который получают брожением яблочного, реже грушевого или айвового сока с помощью добавления культивированных дрожжей или натуральным способом. Крепость напитка, как правило, от 1 до 8 об. %. По содержанию сахара разнится от сухого до сладкого. Обладает большим разнообразием оттенков: можно встретить сидр прозрачный, золотистый, зеленоватый, янтарный, буроватый. При слабой степени фильтрации традиционный английский или испанский сидр может быть мутным из-за осадка.
В Великобритании и ряде других стран законодательно определена минимальная доля яблочного сока, который должен использоваться при приготовлении сидра (чаще всего 50%).
На современном рынке преобладает шампанизированный (газированный) сидр крепостью 5-8%, напоминающий своим видом и основными характеристиками игристое вино”.
Сидр там и тут
Есть два основных стиля – Старый и Новый, придуманные в Старом и Новом Свете, соответственно. Сидры Старой школы – это Англия, Франция и Испания – здесь уже сотни лет культивируют специальные сидровые яблони. Другое дело Новый Свет – в США и Канаде собственный стиль зафиксировали порядка 20 лет назад; древних яблонь тут не было, и сидр начали делать из отборных столовых яблок.
В России тоже появились собственные крафтовые сидроделы: кто-то собирает урожаи под Токсово, кто-то купил целый сад негодных ни на что другое яблонь, несколько лет их культивировал и получил собственный вкус. Яблоки для натурального сидра отбирают по нескольким критериям: сладость, кислотность, танинность (которая отвечает за характерный вяжущий вкус). Как правило, для напитка создается купаж из нескольких сортов.
Сошлюсь на интервью Дмитрия Щедрина и поделюсь своими наблюдениями про существующие мнение, что сидр делается только из специально культивируемых сидровых сортов яблок. Это все же миф. Ведь в действительности, в исторических регионах сидроделия в Британии, Франции и Испании существуют специальные сидровые сорта яблок и груш. От обычных столовых яблок их в первую очередь отличает высокое содержание дубильных веществ – танинов. Именно их наличие придает сидру некоторую терпкость и дает ему «тело».
Можно ли делать сидр из российских яблок? Можно! Во-первых, если хочется приблизиться к традиционным европейским стандартам, среди наших яблок можно подобрать и те, в которых содержание танинов высокое (например, Пепин Шафранный). Наши же сидроделы используют практически все популярные осенне-зимние сорта, так как именно в яблоках позднего созревания накапливается достаточно сахара и аромата для будущего сидра. Отмечу еще Антоновку, Богатырь, Ренет Семиренко, Мартовское и другие.
Артем Перлин, директор по развитию первой в России дистрибуции отечественных сидров Cidrology
Яблочный сидр
Для сидра в первую очередь подходят поздние яблоки. Из популярных российских сортов на яблочный сидр годится повсеместная антоновка и более редкий «Пепин Шафранный», о котором говорил Артем. Это сорт яблок, который создали для фруктового вина. Остальное – почти все осенние яблоки, например, «мартовское» или «богатырь».
Мы используем только яблоки Северо-Западного региона. Местные, так сказать, в основном из Ленобласти, либо Псковские и Новгородские. Кулинарные (десертные) яблоки не берем. Предпочтение отдаем поздним сортам, стараемся подбирать наиболее танинные яблоки. Конкретики по сортам пока что нет.
Алексей Белецкий, «Токсовская сидрерия»/ On The Bones Brewery
Мы закупаем пюрированные яблоки в Чувашии. Ежемесячно можем делать около 40 тонн. В основном у нас сидр на кране, а бутылку пока разрабатываем, думаем над этикеткой. На кране вкус отличается – больше газация.
Артем Гусев, владелец Blackbird bar
Стильные сидры
Старый стиль
Сидры традиционного стиля, как правило, терпкие, кислотные, резкие. Их вкус сложнее и может отпугнуть непривычного дегустатора. Для них берут специальные сорта, которые подходят только для сидра: Dabinett, Kingston Black и «дичку» Wickson.
Новый стиль
Освежающие, не слишком кислотные, как правило, с ярко выраженным яблочным вкусом и запахом. Сухие сидры новой школы напоминают вино. Делают их из кулинарных яблок популярных сортов: Fuji, Grenni Smith, Golden Delicious, McIntosh.
Пуаре
Грушевый сидр – так же, как и яблочный, может делаться из специальных сортов или из обычных столовых груш. Но будет отличаться и результат. В целом, пуаре – еще менее «распробованная» российскими любителями история. Грушевые сидры – это только 30-35% от рынка.
Розовые сидры
На мой взгляд, самые интересные сидры – розовые. Для них чаще всего берут сорта яблок с красной мякотью, но иногда для интенсивности цвета добавляют красные ягоды, которые обогащают вкус. Но даже без добавок розовые сидры часто интереснее и богаче оттенками.
Почему мы начали делать сидр? Потому что сидра мало, пива много. Ну, и мне лично, сидр более интересен в длительной перспективе… я не могу уже столько пива пить. Почему не только традиционный яблочный сидр? Он, конечно, пользуется спросом, но есть новые варианты ароматизированных, их все очень любят. Они удобны для входа. Кто никогда не пробовал – говорят: «прикольно-прикольно, давайте пить». У нас есть яблочный и смородиновый сидр, и гости больше пьют смородиновый.
Артем Гусев, владелец Blackbirds bar
Фруктовые и ботанические сидры
Оба вида объединяет наличие добавок. В первом случае, это фрукты и ягоды, например, клюква, смородина или вишня, и вкус доминирующего ингредиента выходит на первый план. Во втором же случае добавляются всевозможные травы, вплоть до чайных листьев. Их добавляют до или после брожения. Делают и охмеленные сидры и хмелевой вкус с запахом тоже оказываются доминирующими.
Охмеленные сидры – это интеграция в пивную культуру. Если раньше в пивном заведении было 15 кранов пива и один сидра, то сейчас уже сидра может быть два или три крана. Это все благодаря тому, что пивные компании стали делать охмеленные сидры и маленькие производства стали тоже играть с хмелем, добавляя его в сидр. Это позволяет сидру выйти и на пивной рынок, и отхватить от него кусочек побольше.
Георгий Григоренко, сидровый сомелье, управляющий и совладелец бара «Сидр и Нэнси»
Способ приготовления
Выбрали яблоки, собрали урожай – и в соковыжималку? В картофелемялку? Можно ли приготовить сидр на каждой кухне? Нет. Бытовая соковыжималка нагревает сок, и из него уходят танины. Картофелемялка чуть лучше, но продукт выходит мутным и требует многократной фильтрации. К тому же, она дает очень маленький «выход». Так что лучше доверить дело специалистам с профессиональным оборудованием.
Как обычно
Упрощенно можно сказать, что сидр рождается в несколько этапов:
- Для начала яблоки собирают, промывают чистой водой (безо всяких средств!), убирают листья и ветки, выкидывают подпорченные.
- После этого яблоки отправляются в дробилку, которая их измельчает и формирует брикеты.
- Из брикетов отжимают сок. Степень фильтрации на этом этапе влияет на прозрачность конечного продукта.
- Сок разливают по бочкам, добавляют дрожжи и оставляют бродить. Бочки могут быть не обычными металлическими, а дубовыми и даже после других напитков – это все влияет на вкус сидра.
- На финальном этапе сидр разливают по бутылкам и оставляют дображивать.
Если рассказать о том, как мы делаем наш сидр вкратце – отжимаем сок и сбраживаем дикими дрожжами. Процесс брожения занимает несколько месяцев, после чего разливаем в кеги и бутылки. Некоторые партии сидра выдерживаются год и более. Сидр, по аналогии с вином, может иметь очень долгий срок хранения при соблюдении определенных правил. Как раз от натурального сидра с дображиванием в бутылке очень просто добиться, чтобы он в течение нескольких лет только улучшался.
Алексей Белецкий, «Токсовская сидрерия»/ On The Bones Brewery
Как шампанское
Отдельная интересная история – сидр, приготовленный шампанским методом. В таком случае перед вторичным брожением сидр подкрепляют сахаром (его количество повлияет на градус и игристость) и отправляют в теплое место. После – закрепляют в ремюажных столах и поворачивают, чтобы осадок вышел на пробку и его можно было удалить методом дегоржажа. Многие говорят, что такой сидр больше всего похож на вино с легкими яблочными нотами.
Интересно делают ягодный морс. В принципе, это могут быть и пюрешки и какие-то искусственные добавки для необычного вкуса, но у нас все натуральное. Мы из ягоды сначала отжимаем морс, а потом остатки закидываем в сидр, где оно дображивает. Получается безотходное производство по ягоде.
Артем Гусев, Blackbirds bar
Вариации на тему
Когда мы начинали, считалось, что есть только два сидра – яблочный и грушевый. «Налей мне какой-нибудь сидр», – была такая фраза. В то время было больше иностранного сидра и предпочтение крана, но сейчас бутылку берут примерно так же, как разливной сидр. В последнее время появилось очень много фермерских хозяйств в Ленобласти и других краях: Ростове, Подмосковье – они делают очень приличный напиток. Предубеждения против полусухого сидра у нас нет – наоборот, это то, с чего мы предпочитаем начинать знакомство с сидром. Он не будет ни приторно-сладкий, ни слишком сухой. Отсюда уже определяем, что гостю может понравиться. Сейчас как раз есть тренд на сухие сидры прямого отжима.
Георгий Григоренко, сидровый сомелье, управляющий и совладелец бара «Сидр и Нэнси»
Мы с самого начала делали только сухой сидр – это наиболее естественно и требует минимум вмешательств в процесс. К тому же натуральных сухих сидров на рынке дефицит, и они легко находят своих фанатов. У нас не было ещё ни одного сезона, когда сидра прошлого винтажа спокойно бы хватило на весь год до релиза партии следующего урожая.
Алексей Белецкий, «Токсовская сидрерия»/ On The Bones Brewery
Репутацию сидра очень подмочили магазинные экземпляры – их делают из концентрированного яблочного сока с большим добавлением сахара, который позволяет скрыть «плоский» вкус. К сожалению, законодательство в этой сфере не делает различия между сидрами – отсюда и миф про «сладенький лимонадик».
Массмаркетный сидр как отпугивает, так и привлекает. Это как с пивом: все знают условный Гиннесс, условный Крушовице – популярные марки, которые еще и маркируют сорта: «светлый лагер», «стаут», «пшеничное нефильтрованное» – какой-нибудь Пауланер. А дальше они говорят: «дайте что-нибудь похожее на Пауланер», и ты даешь какие-то более сложные вещи. Есть тренд на “сложные вещи”. Конечно, сидровый рынок все равно не сравним с пивным – на весь Петербург две сидрерии. В сидрерии на Моховой собирают все виды сидра, которые видят. Мы стараемся отбирать наиболее редкие и интересные варианты.
Кстати, сидр, в отличие от пива, которое требует температуры и освещенности, достаточно неприхотлив к условиям хранения. Это важно, если крафтовый сидр захочет встать на полках гипермаркетов.
Георгий Григоренко, сидровый сомелье, управляющий и совладелец бара «Сидр и Нэнси»
Национальный русский напиток
Изучая тему, мы задались вопросом, а может ли сидр стать вторым (а может быть и первым) национальным русским напитком и какой объем рынка на данный момент? С ним мы обратились к Артему Перлину и вот, какой комментарий он дал:
Конечно же сидр – национальный русский напиток. Он намного ближе русскому человеку, чем, например, пиво. Ведь издавна на Руси делали медовуху, квас и яблочник, который, по сути, и является сидром.
Если говорить про отечественный сидр из сока прямого отжима (натуральный), который мы и котируем в первую очередь, то общий объем рынка составляет приблизительно 3% от российского рынка. Хочу отметить, что в целом, в России продаётся около 30 миллионов литров сидра: импорт, сидра из сока прямого отжима и из концентрированного сока. Сейчас в России из наиболее известных брендов я бы говорил про “St. Anton”, “Щедрин” и Токсовская сидрерия. Также большую популярность набирает “ДаДа”, пока в узких кругах, но прогресс большой. В мире, наверное, “Magners”, но он производится из концентрированного сока.
Завершая рассказ, раскрывать рецепторы рекомендуем начинать с сидров Нового Света, розовых и игристых, которые, действительно, могут напоминать легкое вино. Продвинутых ценителей могут привлечь сидры Старого стиля – терпкие, танинные, железистые. Готовьте санкционные сыры и наполняйте бокалы!
Сейчас с тем, чтобы выпить сидра в России уже нет каких-то больших проблем, в крупнейших сетях на полках стоят как российские, так и зарубежные позиции. Не могу гарантировать, что всё из того, что представлено настоящий сидр, но наличие есть. Конечно же, если вы хотите раскрыть для себя сидр, я делал бы акцент на Сидрериях. В Москве и Санкт-Петербурге их несколько, а также есть они и по всей нашей стране. Это в основном только крупные города, но это только пока, я в этом уверен. Например, совсем недавно сидрерии открылись в Томске и, как мне известно, в Уфе. Это определённо радует, другие города уже на горизонте! Всем сидр!
Артем Перлин, директор по развитию первой в России дистрибуции отечественных сидров Cidrology
Все фото предоставлены героями или взяты из открытых источников.
